Schäuferl mit Rauchbiersoße – fränkischer Sonntagsbraten aus dem Römertopf
Wenn es um deftige Sonntagsbraten geht, macht dem fränkischen Schäuferl niemand etwas vor: Das Fleisch aus der Schweineschulter wird so zart, dass es fast von selbst vom Knochen fällt, und die Schwarte kracht beim Hineinbeißen. In dieser Variante schmort das Schäuferl in dunklem Bamberger Rauchbier – die Soße wird malzig, kräftig und leicht rauchig.
Auf einen Blick: Schwarte rautenförmig einschneiden, Schäuferl anbraten, Gemüse mit Rauchbier und Brühe ablöschen. Alles in den gewässerten Römertopf, Schwarte nach oben, und ab in den kalten Ofen: 2,5 Stunden bei 180 °C Ober-/Unterhitze mit Deckel, dann 30 Minuten ohne Deckel bei 220 °C für die Kruste. Für ein Schäuferl von 1,2–1,5 kg, reicht für 4 Personen.
Du suchst die klassische Variante mit hellem Bier, Kümmel und ohne Anbraten? Dann schau dir unser Schäufele-Rezept aus dem Römertopf an.
Was das Schäuferl ausmacht
Das Schäuferl wird aus der Schweineschulter geschnitten – mit dem flachen, schaufelförmigen Knochen und der dicken Schwarte. Der Knochen gibt beim langen Schmoren Aroma ab, die Fettschicht hält das Fleisch saftig, und das Bindegewebe wird in rund drei Stunden butterzart.
Kruste und Saftigkeit im Römertopf
Der gewässerte Ton gibt beim Garen Dampf ab, deshalb schmort das Fleisch unter dem Deckel saftig, ohne auszutrocknen. Die krosse Schwarte – in Franken „Kruspel“ genannt – entsteht am Schluss: Für die letzten 30 Minuten kommt der Deckel ab und die Temperatur wird erhöht.
Das richtige Stück Fleisch
Frag beim Metzger nach einem Schäuferl mit Knochen und intakter Schwarte, etwa 1,2–1,5 kg. Gutes Fleisch verliert beim Schmoren weniger Wasser und schmeckt intensiver – zum Beispiel die Schweineschulter mit Schwarte von Oberpfalz Beef (Anzeige).
Schäuferl mit Rauchbiersoße aus dem Römertopf
4
Portionen30
Minuten3
Stunden700
kcal3
Stunden30
MinutenDadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
1 Schäuferl mit Knochen und Schwarte (ca. 1,2–1,5 kg)
1 Zwiebel
1 Bund Suppengemüse (z. B. Möhre, Sellerie, Lauch)
300 ml Rauchbier
500 ml Rinderbrühe
Salz, Pfeffer
Etwas Öl zum Anbraten
Anleitung
- Vorbereitung: Den Römertopf 10–15 Minuten in kaltes Wasser legen. Die Schwarte rautenförmig bis kurz vor das Fleisch einschneiden und das Schäuferl rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel schälen und grob würfeln, Suppengemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Anbraten: Etwas Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Das Schäuferl zuerst mit der Schwarte nach unten goldbraun anbraten, dann wenden und die Fleischseite anrösten. Herausnehmen.
- Soßengrundlage: Zwiebeln und Gemüse im Bratensatz kräftig anrösten. Mit dem Rauchbier ablöschen, 2–3 Minuten einkochen lassen und die Rinderbrühe angießen. Alles in den gewässerten Römertopf geben.
- Schmoren: Das Schäuferl mit der Schwarte nach oben daraufsetzen – die Schwarte sollte nicht in der Flüssigkeit liegen. Deckel schließen, den Topf in den kalten Backofen stellen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2,5 Stunden schmoren.
- Kruste: Den Deckel abnehmen, die Temperatur auf 220 °C erhöhen und das Schäuferl weitere 30 Minuten garen, bis die Schwarte aufpoppt. Bei Bedarf die letzten 5 Minuten die Grillfunktion zuschalten und dabei am Ofen bleiben.
- Soße: Das Fleisch herausnehmen und kurz ruhen lassen. Die Soße durch ein Sieb passieren oder das Gemüse hineinpürieren, nach Belieben etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Anrichten: Das Schäuferl aufschneiden, mit der Schwarte nach oben servieren und die Rauchbiersoße dazugeben. Dazu passen Kartoffelklöße, Semmelknödel oder Sauerkraut.
Nutrition Facts
- Portionsgröße: 100
- Gesamtzahl der Portionen: 4
- Kalorien: 250kcal
- Fett: 8g
- Gesättigte Fettsäuren: 2g
- Transfette: 0g
- Mehrfach ungesättigte Fettsäuren: 1g
- Einfach ungesättigte Fettsäuren: 3g
- Cholesterin: 30mg
- Natrium: 300mg
- Kalium: 400mg
- Kohlenhydrate: 30g
- Ballaststoffe: 5g
- Zucker: 5g
- Eiweiß: 10g
- Vitamin A: 500IU
- Vitamin C: 60mg
- Kalzium: 100mg
- Eisen: 3mg
- Vitamin D: 10mg
- Vitamin E: 5mg
- Vitamin K: 30mg
- Thiamin: 0.5mg
- Riboflavin: 0.4mg
- Niacin: 5mg
- Vitamin B6: 0.5mg
- Vitamin B12: 2mg
- Folsäure: 100mg
- Biotin: 30mg
- Pantothensäure: 2mg
- Phosphor: 200mg
- Jod: 100mg
- Magnesium: 50mg
- Zink: 8mg
- Selen: 30mg
- Kupfer: 1mg
- Mangan: 2mg
- Chrom: 20mg
- Molybdän: 25mg
- Chlorid: 200mg
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So wird die Schwarte garantiert kross
- Richtig einschneiden: Die Schwarte rautenförmig im Abstand von etwa 1 cm einschneiden – nur bis ins Fett, nicht ins Fleisch. Ein scharfes Messer oder ein sauberer Cutter funktionieren am besten.
- Schwarte trocken halten: Beim Schmoren liegt sie oben und nicht in der Soße.
- Salzwasser-Trick: Nach dem Abnehmen des Deckels die Schwarte mit etwas kräftigem Salzwasser oder einer Bier-Salz-Mischung bepinseln – sie wirft Blasen und poppt auf.
- Hitze am Ende: Die letzten 30 Minuten ohne Deckel bei 220 °C, bei Bedarf kurz die Grillfunktion zuschalten und am Ofen bleiben.
Rauchbier: Was du als Ersatz nehmen kannst
Echtes Bamberger Rauchbier schmeckt nach Buchenholzrauch und gibt der Soße ihren Charakter. Findest du es nicht, nimm ein kräftiges Dunkelbier oder Schwarzbier. Für die rauchige Note gibst du 1 TL geräuchertes Paprikapulver in den Soßenansatz oder brätst ein paar Würfel Räucherspeck mit dem Gemüse an.
Beilagen: Ohne Kloß nix los
In Franken und der Oberpfalz gehört ein Kartoffelkloß – halb und halb oder aus rohen Kartoffeln – praktisch zum Schäuferl. Er saugt die dunkle Soße auf und ist der perfekte Kontrast zur knusprigen Kruste. Dazu passen Sauerkraut mit Kümmel, Lorbeer und Wacholder oder ein bayerischer Krautsalat mit Speck.
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Häufige Fragen zum Schäuferl
Ein Schäuferl von 1,2–1,5 kg braucht rund 3 Stunden: 2,5 Stunden mit Deckel bei 180 °C Ober-/Unterhitze, gerechnet ab dem kalten Ofen, dann 30 Minuten ohne Deckel bei 220 °C. Fertig ist es, wenn sich das Fleisch sichtbar vom Knochen zurückzieht.
Ja. Schneide die Schwarte vor dem Garen rautenförmig ein, aber nur bis ins Fett und nicht ins Fleisch – sonst tritt Fleischsaft aus und der Braten wird trocken.
Nicht zwingend. Das Anbraten bringt zusätzliche Röstaromen in die Rauchbiersoße. Im Römertopf gelingt das Schäuferl auch ohne Anbraten – so wie in unserem klassischen Schäufele-Rezept mit hellem Bier.
Gemeint ist dasselbe Stück: die Schweineschulter mit dem schaufelförmigen Knochen. In Franken und der Oberpfalz sagt man meist Schäuferl, in Baden und Schwaben Schäufele. Das badische Schäufele ist allerdings oft gepökelt und geräuchert und wird in Brühe gegart.
Am einfachsten pürierst du das mitgeschmorte Gemüse direkt in die Soße – das bindet natürlich und bringt Geschmack. Wer es sämiger mag, rührt etwas in kaltem Wasser angerührte Speisestärke ein und lässt die Soße kurz aufkochen.
