Hirschgulasch – zart geschmort mit Speck, Thymian und Preiselbeeren

Hirschgulasch mit Speck, Thymian und Preiselbeeren

Hirschgulasch ist der Klassiker der Wildsaison: mageres, kräftiges Hirschfleisch, das langsam in Rotwein und Wildfond schmort, bis es butterzart ist. Speck bringt Würze, Wacholder und Thymian den typischen Waldduft, und Preiselbeeren sorgen für eine feine Süße, die perfekt zum Wild passt.

Wir servieren das Gulasch mit Nudeln, einem Klecks griechischem Joghurt und noch mehr Preiselbeeren. Genauso gut passen Spätzle, Knödel oder Kartoffelpüree. Alles schmort in einem Topf, die meiste Zeit kümmert sich das Gulasch um sich selbst.

Auf einen Blick: 1 kg Hirschgulasch im Gusseisentopf scharf anbraten, Speck, Zwiebeln, Möhren und Sellerie mit Tomatenmark und Wacholder anrösten. Mit 200 ml Rotwein und 600 ml Wildfond ablöschen, Thymian, Lorbeer, Balsamico und Preiselbeeren dazugeben und zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren. Für 4 Personen.

Warum der Gusseisentopf ideal für Wildgulasch ist

Im emaillierten Gusseisen-Topf wird erst angebraten und dann im selben Topf geschmort. Das schwere Gusseisen speichert die Hitze und gibt sie gleichmäßig ab, so bekommt das Fleisch beim Anbraten kräftige Röstaromen und schmort danach ruhig vor sich hin, ohne anzusetzen. Der schwere Deckel hält die Flüssigkeit im Topf.

Gusseisen funktioniert auf allen Herdarten einschließlich Induktion und muss nicht gewässert werden. Wer lieber im Ofen schmort, stellt den geschlossenen Topf bei 160 °C Ober- und Unterhitze hinein.

Hirschgulasch mit Speck und Thymian

Rezept von Römertopf Redaktion

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Küche: Deutsch

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

40

Minuten

Kochzeit

2

Stunden 

45

Minuten

Kalorien

650

kcal

Gesamtzeit

3

Stunden 

25

Minuten

Zartes Hirschgulasch mit Speck, Wacholder und Thymian, in Rotwein und Wildfond geschmort und mit Preiselbeeren abgerundet. Aus dem Gusseisentopf.

Koch-Modus

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Zutaten

• Für das Gulasch

• 1 kg Hirschgulasch

• 100 g Speck, gewürfelt

• 3 EL Butterschmalz

• 200 g Zwiebeln, klein gewürfelt

• 2 Möhren, klein gewürfelt

• 150 g Knollensellerie (ca. 1/4 Knolle), klein gewürfelt

• 1 EL Tomatenmark

• 6 Wacholderbeeren, leicht angedrückt

• 200 ml trockener Rotwein

• 600 ml Wildfond

• 4–5 Zweige Thymian, plus Blättchen zum Bestreuen

• 2 Lorbeerblätter

• 1 EL Aceto Balsamico

• 1 Glas Preiselbeerkompott

• Salz und Pfeffer

• Zum Servieren

• 1 Becher griechischer Joghurt

• Nudeln, Spätzle oder Knödel nach Wahl

Anleitung

• Das Gulasch gut trocken tupfen. Zwiebeln, Möhren und Sellerie klein würfeln, die Wacholderbeeren im Mörser leicht andrücken.
• Das Butterschmalz im Gusseisentopf erhitzen. Das Fleisch portionsweise darin scharf anbraten und wieder herausnehmen.
• Die Speckwürfel im Topf kurz anbraten. Zwiebeln, Möhren und Sellerie dazugeben und mitbraten. Wacholderbeeren und Tomatenmark einrühren und kurz anrösten.
• Nach und nach mit etwa der Hälfte von Rotwein und Wildfond ablöschen und den Bratensatz dabei vom Boden lösen.
• Das Fleisch zurück in den Topf geben, vorsichtig salzen (der Speck bringt schon Salz mit) und pfeffern. Restlichen Rotwein und Wildfond, Thymianzweige, Lorbeer, Balsamico und 2 EL Preiselbeeren dazugeben.
• Zugedeckt bei kleiner Hitze 2,5 bis 3 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Dabei gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Fond nachgießen. Ist die Soße am Ende zu dünn, die letzte halbe Stunde ohne Deckel schmoren.
• Thymianzweige und Lorbeerblätter herausnehmen. 2 weitere EL Preiselbeeren unterrühren und mit Salz, Pfeffer und eventuell einem Schuss Rotwein abschmecken.
• Mit Nudeln anrichten, mit einem Klecks griechischem Joghurt und Preiselbeeren toppen und mit Thymianblättchen bestreuen.

Rezept Video

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Hirschgulasch zart bekommen: darauf kommt es an

Hirschfleisch ist sehr mager. Damit es beim Schmoren nicht trocken wird, braucht es Zeit, wenig Hitze und genug Flüssigkeit. Diese Punkte machen den Unterschied:

• Fleisch trocken tupfen: Nasses Fleisch kocht im eigenen Saft, statt zu bräunen. Gut abgetupft bekommt es die Röstaromen, die der Soße später ihre Tiefe geben.
• Portionsweise anbraten: Zu viel Fleisch auf einmal kühlt den Topf ab. Lieber in zwei oder drei Runden anbraten.
• Vorsichtig salzen: Der Speck bringt schon Salz mit. Nachsalzen geht am Ende immer noch.
• Leise schmoren: Die Soße soll nur ganz leicht blubbern. Sprudelnd gekochtes Wild wird zäh.
• Garprobe statt Uhr: Das Gulasch ist fertig, wenn sich ein Stück mit der Gabel leicht zerteilen lässt. Je nach Stückgröße dauert das 2,5 bis 3 Stunden.

Gutes Hirschfleisch erkennen

Frisches Hirschfleisch ist dunkelrot bis rotbraun, feinfaserig und riecht angenehm mild. Es sollte fest sein und kaum Flüssigkeit verlieren. Für Gulasch eignen sich Schulter und Keule am besten, weil sie etwas Bindegewebe haben, das beim Schmoren weich wird und die Soße bindet. Rücken und Filet sind zu schade zum Schmoren und werden dabei schnell trocken.

Wildfleisch aus der Region bekommst du in der Jagdsaison beim Jäger, beim Wildhändler oder beim Metzger. Tiefgekühltes Hirschgulasch ist eine gute Alternative: langsam im Kühlschrank auftauen, den Saft abgießen und das Fleisch gründlich trocken tupfen.

Gewürze, die zu Wild passen

Preiselbeeren gehören zum Wild wie Senf zur Bratwurst: Ihre fruchtige Säure und leichte Süße gleichen die kräftige, leicht herbe Note des Fleisches aus. Im Rezept kommen sie zweimal zum Einsatz, einmal beim Schmoren und einmal am Ende, damit ihr frischer Geschmack erhalten bleibt.

Welches Fleisch für Hirschgulasch?

Am besten eignet sich Fleisch aus Schulter oder Keule mit etwas Bindegewebe. Das wird beim langen Schmoren weich und macht die Soße sämig. Fertig geschnittenes Hirschgulasch gibt es in der Wildsaison beim Metzger oder Wildhändler, oft auch tiefgekühlt. Gefrorenes Fleisch langsam im Kühlschrank auftauen und den Saft abtropfen lassen.

Beilagen zu Hirschgulasch

• Nudeln: breite Bandnudeln oder Fusilli wie auf unserem Foto nehmen die Soße gut auf.
• Spätzle oder Knödel: die klassische Begleitung zu Wild.
• Rotkohl: unser Rotkohl aus dem Römertopf lässt sich gut am Vortag vorbereiten.
• Joghurt und Preiselbeeren: ein Klecks griechischer Joghurt und ein Löffel Preiselbeeren obendrauf bringen Frische.

Mehr aus der Wildküche: die Rehkeule aus dem Römertopf, das Wildschweingulasch und die Wildschweinkeule. Alle Rezepte findest du bei den Wild-Rezepten, ohne Wild gelingt das Rindergulasch.

Zeitplan: so planst du das Hirschgulasch

Die meiste Zeit schmort das Gulasch allein vor sich hin. Wer Gäste erwartet, kann es gut am Vortag kochen und am nächsten Tag langsam erwärmen. So sieht der Ablauf aus:

Varianten für dein Hirschgulasch

• Mit Pilzen: 250 g Champignons oder Steinpilze in Scheiben anbraten und in der letzten halben Stunde dazugeben. Das passt besonders gut zum Waldaroma von Wacholder und Thymian.
• Mit Schokolade: 10 g dunkle Schokolade zum Schluss unterrühren. Die Soße wird dunkler und runder, ohne süß zu schmecken.
• Ohne Alkohol: Den Rotwein durch weiteren Wildfond und einen Schuss Traubensaft oder Johannisbeersaft ersetzen.
• Mit Rotkohl statt Möhren: Wer es winterlich mag, gibt eine Handvoll fein geschnittenen Rotkohl mit in den Topf.
• Rehgulasch: Mit Reh gelingt das Rezept genauso, die Schmorzeit verkürzt sich auf etwa 1,5 bis 2 Stunden.

Mengen und Topfgröße

Das Rezept ergibt 4 großzügige Portionen. Für 1 kg Fleisch reicht ein Gusseisentopf mit etwa 24 bis 28 cm Durchmesser. Für 6 bis 8 Personen einfach alle Zutaten verdoppeln und einen größeren Topf nehmen. Die Schmorzeit bleibt gleich, nur das Anbraten dauert länger, weil mehr Portionen nacheinander in den Topf kommen.

Rechne pro Person mit 200 bis 250 g rohem Fleisch, denn Wild verliert beim Schmoren etwa ein Drittel seines Gewichts. Als Beilage reichen 80 bis 100 g Nudeln oder Spätzle pro Portion. Bei Knödeln plane zwei Stück pro Person ein, bei Kartoffelpüree etwa 250 g rohe Kartoffeln. Bleibt Gulasch übrig, freut sich die nächste Mahlzeit: Am zweiten Tag schmeckt es fast noch besser.

Hirschgulasch aufwärmen und aufbewahren

Im Kühlschrank hält sich das Gulasch gut verschlossen 2 bis 3 Tage. Zum Aufwärmen das Gulasch im Gusseisentopf bei kleiner Hitze langsam erwärmen und ab und zu umrühren. Ist die Soße beim Abkühlen dick geworden, einen Schuss Wildfond oder Wasser dazugeben.

Zum Einfrieren das abgekühlte Gulasch portionsweise in Dosen füllen. So hält es etwa 3 Monate. Am besten über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen und dann im Topf erwärmen. Nudeln oder Spätzle immer frisch kochen, sie werden nach dem Einfrieren weich.

Hirschgulasch für Gäste und Festtage

Hirschgulasch ist ein dankbares Gericht für Besuch, weil fast alles im Voraus erledigt ist. Am Vortag geschmort und über Nacht durchgezogen, schmeckt es sogar intensiver. Am Festtag musst du es nur noch langsam erwärmen und die Beilage kochen. So bleibt Zeit für die Gäste.

Als Vorspeise passt eine leichte Suppe, etwa unsere Kürbissuppe mit Hokkaido. Zum Nachtisch schließt ein Bratapfel aus dem Römertopf das Wildessen herbstlich ab. Dazu passt ein kräftiger Rotwein wie Spätburgunder oder Dornfelder, am besten derselbe, der auch im Gulasch steckt.

Gusseisentopf nach dem Schmoren reinigen

Den emaillierten Topf nach dem Schmoren etwas abkühlen lassen und mit heißem Wasser und etwas Spülmittel reinigen. Angebratene Reste lösen sich, wenn du den Topf kurz mit Wasser einweichst. Bitte keine Scheuermittel oder Stahlwolle verwenden, damit die Emaille glatt bleibt.

Häufige Fragen zu Hirschgulasch