Martinsgans gefüllt – mit Hefeteig und Dörrobst aus dem Römertopf

Martinsgans mit Hefeteig-Füllung aus dem Römertopf

Eine knusprig gebratene Gans gehört zum Martinstag am 11. November einfach dazu. Das Besondere an dieser Martinsgans ist die Füllung: ein lockerer Hefeteig mit Rosinen und getrocknetem Obst, der im Inneren der Gans gart, den Bratensaft aufnimmt und am Ende in Scheiben geschnitten wird. Dazu gibt es eine feine Soße mit Crème fraîche und frische Orange.

Die Gans gart über Nacht bei nur 80 °C im geschlossenen Römertopf und wird so besonders saftig. Zum Schluss bekommt sie bei höherer Temperatur und unter dem Grill eine glänzende, knusprige Haut. Das Rezept ist inspiriert von einem Rezept von Johann Lafer.

Auf einen Blick: Die Gans (ca. 4 kg) 24 Stunden in Salzlake legen, mit Hefeteig, Rosinen und Dörrobst füllen und mit 400 ml Geflügelbrühe in den Römertopf legen. Im kalten Ofen bei 80 °C Ober- und Unterhitze etwa 8 Stunden garen, dann 1,5 Stunden bei 220 °C. Zum Schluss offen unter dem Grill mit Zuckerrübensirup glasieren. Für 6 Personen.

Warum die Martinsgans im Römertopf so saftig wird

Im gewässerten Römertopf gart die Gans im eigenen Dampf. Der Ton gibt beim Erhitzen Feuchtigkeit ab, das Fleisch trocknet nicht aus und bleibt auch an der Brust zart. Weil der Topf geschlossen ist, spritzt kein Fett in den Ofen. Für eine ganze Gans eignet sich der Gänsebräter Klassik MAXI mit 7 Litern. Wie bei jedem Römertopf-Rezept geht der Topf in den kalten Ofen, damit der Ton nicht durch einen Temperatursprung reißt.

Die lange Garzeit bei niedriger Temperatur lässt das Fett langsam aus der Haut schmelzen. Erst in der letzten Phase kommt Hitze dazu, damit die Haut Farbe bekommt.

Gefüllte Martinsgans mit Hefeteig und Dörrobst

Rezept von Römertopf Redaktion

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Küche: Deutsch

Portionen

6

Portionen

Zubereitungszeit

45

Minuten

Kochzeit

9

Stunden 

45

Minuten

Kalorien

1200

kcal

Gesamtzeit

10

Stunden 

30

Minuten

Martinsgans mit Hefeteig-Füllung aus Rosinen und Dörrobst, über Nacht bei 80 °C im Römertopf gegart, mit Zuckerrübensirup glasiert und mit Crème-fraîche-Soße serviert.

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Zutaten

• Für die Hefeteig-Füllung

• 100 g Butter, flüssig

• 1 EL Zucker

• 1 TL Salz

• 1 Ei

• 1 Eigelb

• 21 g frische Hefe (1/2 Würfel)

• 75 ml Milch, lauwarm

• 300 g Mehl

• 50 g Rosinen

• 150 g gemischtes Dörrobst (z. B. Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Äpfel, Feigen)

• Für die Gans und die Soße

• 1 Bio-Gans (ca. 4 kg)

• 40 g Salz pro Liter Wasser für die Lake

• Salz und Pfeffer

• 400 ml kräftige Geflügelbrühe

• 2 Sternanis

• 1 Zimtstange

• 50 g Zuckerrübensirup

• etwas Orangenlikör (optional)

• 100 g Crème fraîche

• 1 Bio-Orange, Spalten und Zesten

Anleitung

• Die Gans 24 Stunden in Salzlake einlegen (40 g Salz pro Liter Wasser) und kühl stellen.
• Für den Hefeteig die flüssige Butter mit Zucker, Salz, Ei und Eigelb verrühren. Die Hefe in der lauwarmen Milch auflösen und mit dem Mehl zur Buttermischung geben. Zu einem glatten Teig verkneten und zugedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen.
• Das Dörrobst klein würfeln und mit den Rosinen unter den Teig kneten. Den Teig zu einer Rolle von etwa 8 cm Durchmesser formen.
• Den Römertopf-Deckel mindestens 10 Minuten wässern.
• Die Gans aus der Lake nehmen, abbrausen und trocken tupfen. Das innere Fettgewebe entfernen. Die Gans innen und außen mit Pfeffer und wenig Salz würzen, mit dem Hefeteig füllen und die Öffnung mit Holzspießen oder Küchengarn verschließen.
• Die Gans in den Römertopf legen, die Geflügelbrühe angießen und Sternanis und Zimtstange dazugeben. Den geschlossenen Römertopf in den kalten Backofen stellen und bei 80 °C Ober- und Unterhitze etwa 8 Stunden garen.
• Die Temperatur auf 220 °C erhöhen und die Gans weitere 1,5 Stunden im geschlossenen Römertopf garen. Danach den Sud abgießen und für die Soße auffangen.
• Die Gans im offenen Römertopf unter dem Backofengrill bräunen und die Haut dabei zwei- bis dreimal dünn mit Zuckerrübensirup bestreichen, bis sie goldbraun und knusprig ist. Bei Bedarf die Gans vorsichtig wenden.
• Den Bratensaft entfetten, etwas einkochen lassen und mit Crème fraîche und nach Belieben einem Schuss Orangenlikör verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Die Gans tranchieren, die Hefefüllung herausnehmen und in Scheiben schneiden. Mit der Soße, Orangenspalten und Orangenzesten servieren.

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Garzeiten für die Martinsgans im Überblick

Weitere Garzeiten für Geflügel und Braten findest du in unserer Römertopf-Garzeiten-Tabelle.

Schritt für Schritt zur Martinsgans

1. Die Gans in Salzlake einlegen

Für die Lake 40 g Salz pro Liter Wasser auflösen und die Gans 24 Stunden darin im Kühlen ziehen lassen. Das Salz dringt bis tief ins Fleisch ein, würzt die Gans gleichmäßig und hilft, dass sie beim langen Garen saftig bleibt. Wer keinen Platz für einen großen Topf hat, nimmt einen sauberen Eimer oder einen großen Gefrierbeutel.

2. Den Hefeteig für die Füllung vorbereiten

Der Teig muss nicht besonders lange gehen: 30 Minuten reichen, den Rest erledigt die Wärme in der Gans. Das Dörrobst klein würfeln, damit es sich gleichmäßig verteilt. Datteln, Aprikosen, Pflaumen, Äpfel oder Feigen lassen sich frei kombinieren.

3. Füllen und verschließen

Den Teig zu einer Rolle von etwa 8 cm Durchmesser formen, damit er gut in die Bauchhöhle passt und nicht zu fest gestopft wird. Die Öffnung mit Holzspießen oder Küchengarn sorgfältig verschließen, sonst quillt die Füllung beim Aufgehen heraus.

4. Glasieren und Soße

Den Sud vor dem Glasieren abgießen und auffangen, er ist die Grundlage für die Soße. Die Haut zwei- bis dreimal dünn mit Zuckerrübensirup bestreichen und die Gans dabei im Blick behalten: Unter dem Grill bräunt sie schnell. Den Bratensaft entfetten, etwas einkochen und mit Crème fraîche verfeinern.

Welche Gans kaufen?

Für dieses Rezept brauchst du eine küchenfertige Gans von etwa 4 kg, das reicht für 6 Personen. Eine Bio- oder Freilandgans hat festeres, aromatischeres Fleisch und weniger Wasser als eine Gans aus Mast. Frische Gänse gibt es rund um Martini beim Geflügelhof oder Metzger, am besten einige Tage vorher bestellen.

Eine tiefgekühlte Gans braucht Zeit: Sie taut im Kühlschrank in etwa 24 bis 36 Stunden auf. Danach folgen noch die 24 Stunden in der Salzlake. Wer am 11. November servieren möchte, nimmt die Gans also spätestens am 8. November aus dem Gefrierfach.

Die Martinsgans richtig tranchieren

• Die Gans nach dem Glasieren 10 Minuten ruhen lassen, damit der Saft im Fleisch bleibt.
• Küchengarn oder Holzspieße entfernen und die Hefefüllung mit einem großen Löffel herausheben.
• Die Keulen am Gelenk abtrennen und jeweils in Ober- und Unterschenkel teilen.
• Die Flügel am Gelenk ablösen.
• Die Brust entlang des Brustbeins vom Knochen schneiden und quer in Scheiben schneiden.
• Die Füllung in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit dem Fleisch anrichten.

Zur Martinsgans passt ein kräftiger Rotwein wie Spätburgunder oder Lemberger. Wer weißen Wein bevorzugt, greift zu einem trockenen Riesling, dessen Säure gut zum Fett der Gans passt. Ohne Alkohol ist eine Apfelsaftschorle mit einem Spritzer Zitrone eine gute Begleitung.

Woher kommt der Name Martinsgans?

Der Brauch geht auf den heiligen Martin von Tours zurück, dessen Gedenktag am 11. November gefeiert wird. Der Legende nach versteckte sich Martin vor seiner Ernennung zum Bischof in einem Gänsestall, doch das laute Geschnatter der Gänse verriet sein Versteck. Ob die Geschichte stimmt, ist nicht belegt. Die Martinsgans ist bis heute fester Bestandteil der herbstlichen Festtagsküche.

Was du am Vortag vorbereiten kannst

Für ein entspanntes Martinsessen lässt sich vieles vorziehen. Die Gans liegt ohnehin 24 Stunden in der Salzlake. Am Vorabend kannst du das Dörrobst würfeln und den Hefeteig zubereiten. Gefüllt wird die Gans aber erst kurz vor dem Garen, damit die Füllung nicht zu früh aufgeht und keine Keime entstehen.

Rotkohl und Soßenbasis lassen sich ebenfalls einen Tag vorher kochen und am Festtag nur noch erwärmen.

Reste von der Martinsgans verwerten

Übrig gebliebenes Gänsefleisch schmeckt kalt aufgeschnitten auf Brot oder warm in einer Pfanne mit Rotkohl und Bratkartoffeln. Die Hefefüllung lässt sich in Scheiben in etwas Butter anbraten. Das ausgelassene Gänseschmalz unbedingt aufheben: In einem sauberen Glas hält es im Kühlschrank mehrere Wochen und eignet sich zum Braten von Kartoffeln.

Den Römertopf nach dem Gänsebraten reinigen

Nach dem langen Garen sitzt im Römertopf viel Gänsefett. Den Topf zuerst vollständig abkühlen lassen, das Fett abgießen und aufheben. Deckel und Unterteil werden dann unterschiedlich behandelt: Den unglasierten Deckel nur mit warmem Wasser und einer weichen Bürste reinigen, ohne Spülmittel, weil der offenporige Ton es aufsaugt und später an das Essen abgibt. Das innen glasierte Unterteil darf mit warmem Wasser, einem weichen Schwamm und etwas Spülmittel gereinigt werden. Eingebrannte Reste lösen sich, wenn du das Unterteil über Nacht mit Wasser und etwas Natron einweichst. Stahlwolle und scharfe Reiniger sind für beide Teile tabu.

Danach den Römertopf an der Luft vollständig trocknen lassen, am besten mit abgenommenem Deckel. So bleibt der Ton frisch und ist schnell wieder einsatzbereit. Mehr Tipps zur Pflege findest du im Beitrag Der Römertopf.

Beilagen zur Martinsgans

• Rotkohl: der Klassiker, zum Beispiel unser Rotkohl aus dem Römertopf.
• Hefeteig-Füllung: ersetzt die Knödel und wird in Scheiben serviert.
• Orange: Spalten und Zesten bringen Frische zur kräftigen Gans.
• Maronen oder Bratäpfel: passen perfekt in die Martinszeit.

Lieber klassisch ohne Füllung? Dann probiere unseren Gänsebraten aus dem Römertopf. Für kleinere Runden eignen sich die Gänsekeulen mit Rotkohl. Alle Ideen für den 11. November findest du bei der Martinsgans.

Häufige Fragen zur Martinsgans