Wildschweingulasch aus dem Römertopf

Wildgulasch vom Wildschwein: mürbe geschmort mit Rotwein und Wacholder

Wildschweingulasch ist ein Schmorgericht für Herbst und Winter. Das Fleisch gart langsam in einer kräftigen Soße aus Rotwein, Wildfond, Wacholder und Lorbeer; zum Schluss geben dunkle Schokolade und Heidelbeermarmelade eine herb-fruchtige Note.

Auf einen Blick: Wildschweingulasch wird portionsweise angebraten und mit Sellerie, Zwiebeln, Möhren, Tomatenmark, Rotwein, Wildfond, Wacholder, Lorbeer und einem Stück Zartbitterschokolade im gewässerten Römertopf geschmort, kalter Ofen, 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden. Gesamtzeit etwa 2,5 Stunden, 4 Portionen, rund 460 kcal pro Portion.

Das Gulasch wird zunächst scharf angebraten, dann mit angeröstetem Gemüse und Tomatenmark vermischt und mit Rotwein abgelöscht. Den Rest erledigt der Römertopf im Ofen: Der gewässerte Ton hält die Feuchtigkeit im Topf, sodass das magere Wildfleisch nicht austrocknet und mürbe wird. Andicken musst du das Wildgulasch meist nicht – die Soße kommt sämig aus dem Topf.

Als Beilage empfehlen wir Spätzle und Rosenkohl, der im Herbst und Winter Saison hat.

Ablauf und Garzeit

Woran du erkennst, dass das Wildgulasch fertig ist

Nimm nach 2 Stunden ein Stück heraus: Lässt es sich mit der Gabel leicht zerdrücken, ist das Gulasch fertig. Ist es noch zäh, braucht es mehr Zeit, nicht mehr Hitze. Ein häufiger Fehler passiert schon vorher: Kommt zu viel Fleisch auf einmal in die Pfanne, zieht es Wasser und wird grau statt braun – deshalb in zwei Portionen anbraten.

Was passt zu Wildschweingulasch?

Gut passt alles, was die Soße aufnimmt: Spätzle, Semmel- oder Kartoffelknödel oder Kartoffelpüree. Als Gemüse eignen sich Rotkohl oder Rosenkohl, als frischer Gegenpol ein Blattsalat. Preiselbeeren auf dem Teller greifen die Fruchtnote der Soße auf.

Weitere Gulasch-Rezepte: Rindergulasch, Ungarisches Gulasch und Schwarzbiergulasch. Mehr Wild wie die Rehkeule im Römertopf findest du in der Übersicht Wild-Rezepte.

Das richtige Fleisch für Wildschweingulasch

Am besten eignet sich Fleisch aus der Keule oder der Schulter vom Wildschwein, in etwa 3–4 cm große Würfel geschnitten. Schulter ist etwas durchwachsener und wird beim Schmoren besonders saftig, Keule ist magerer. Kaufe Wildschwein am besten bei einem Wildhändler, Jäger oder Metzger deines Vertrauens – in Deutschland muss Wildschweinfleisch vor dem Verkauf auf Trichinen untersucht werden. Tiefgekühltes Gulasch lässt du langsam im Kühlschrank auftauen und tupfst es vor dem Anbraten gut trocken.

Wildschwein einlegen – muss das sein?

Früher wurde Wild häufig über Nacht in Buttermilch oder einer Rotweinbeize eingelegt, um den kräftigen Wildgeschmack abzumildern. Bei Fleisch von jungen Tieren (Frischlingen oder Überläufern) ist das heute meist nicht mehr nötig. Wer es besonders mild mag, kann das Gulasch trotzdem 12–24 Stunden in Buttermilch einlegen, vor dem Anbraten abspülen und gut trocken tupfen.

Das Geheimnis der Soße: Wacholder, Schokolade und Heidelbeeren

Wacholderbeeren, Lorbeer und Pfefferkörner sind die klassischen Wildgewürze. Damit sie sich nach dem Schmoren leicht entfernen lassen, kommen sie in einen gefalteten Kaffeefilter. Ein Stück dunkle Schokolade mit 70 % Kakaoanteil rundet die Soße ab und gibt ihr Tiefe, die Heidelbeermarmelade bringt eine fruchtige Süße. Wer keine Heidelbeeren hat, nimmt Preiselbeeren – die passen ebenso gut zu Wild.

Das passende Rezeptvideo zum Wildschweingulasch findest du auf YouTube.

Wildschweingulasch aus dem Römertopf

Rezept von Felix` Kochbook

3.8 von 39 Bewertungen

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

2

Stunden 

Kalorien

460

kcal

Gesamtzeit

2

Stunden 

30

Minuten

Wildgulasch vom Wildschwein im Römertopf: rund 2 Stunden bei 200 Grad aus dem kalten Ofen geschmort, mit Rotwein, Wildfond und Wacholder. Zum Schluss runden Zartbitterschokolade und Heidelbeermarmelade die Soße ab.

Koch-Modus

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Zutaten

• 800 g Wildschwein Gulasch

• 1/4 Knollensellerie

• 2 Zwiebeln

• 2 Möhren

• Salz

• Pfeffer

• 2 EL Rapsöl

• 2 EL Tomatenmark

• 250 ml Rotwein

• 2 Gläser Wildfond, ca. 1 Liter

• 5 Pfefferkörner

• 3 Wacholderbeeren

• 2 Lorbeerblätter

• 2 Stücke Schokolade 70% Kakaoanteil

• 3 EL Heidelbeermarmelade

Anleitung

• Den Römertopf für mindestens 10 Minuten wässern.
• Das Gulasch salzen. Nun das Gemüse vorbereiten. Den Knollensellerie und die Zwiebeln schälen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Möhre von den Enden befreien und auch würfeln.
• Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Gulasch darin in 2 Portionen anbraten. Dann Beiseite stellen.
• Erneut etwas Öl in der Pfanne erhitzen und das Gemüse darin anschwitzen. Wenn das Gemüse angebräunt ist, das Fleisch wieder hinzugeben.
• Nun das Tomatenmark hinzugeben und für 2 Minuten unter Rühren anrösten. Anschließend mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond aufgießen.
• Pfefferkörner, Wacholderbeeren und Lorbeerblätter in einen Kaffeefilter geben und durch Falten verschließen. In das Gulasch legen.
• Das Fleisch mit Soße in den Römertopf gießen. Den Römertopf mit dem Deckel verschließen und in den noch kalten Backofen stellen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist. Ist es noch fest, weitere 20–30 Minuten garen.
• Anschließend den Deckel abnehmen und die Schokolade sowie die Marmelade in das Gulasch einrühren.
• Direkt im Römertopf auf dem Tisch servieren.

Rezept Video

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