So backst du Bauernbrot mit Sauerteig im Römertopf
Für dieses Bauernbrot mischst du 480 g Weizenmehl und 120 g Roggenvollkornmehl mit 430 ml Wasser, 120 g aktivem Sauerteig und 12 g Salz. Der Teig geht 5–6 Stunden bei Raumtemperatur und danach 15–24 Stunden im Kühlschrank. Gebacken wird im Römertopf ab kaltem Ofen: 45 Minuten mit Deckel bei 250 °C, dann 15 Minuten offen. Hefe brauchst du nicht.
| Bauernbrot auf einen Blick | |
|---|---|
| Mehl | 480 g Weizenmehl Type 550, 120 g Roggenvollkornmehl |
| Wasser | 430 ml lauwarm (rund 72 % der Mehlmenge) |
| Trieb | 120 g aktiver Sauerteig, keine Hefe |
| Salz | 12 g (2 %) |
| Gare | 5–6 Std. bei Raumtemperatur mit 3× Dehnen und Falten, 15–24 Std. im Kühlschrank, 1 Std. Stückgare |
| Backen | 45 Min. mit Deckel bei 250 °C ab kaltem Ofen, 10 Min. offen bei 250 °C, 5 Min. bei 220 °C |
| Auskühlen | mindestens 1 Stunde auf dem Gitter |
Weitere Sauerteigbrote aus dem Römertopf sind das Weltmeisterbrot und das Weizen-Sauerteigbrot; ohne Sauerteig geht das Joghurtbrot. Alle Rezepte findest du unter Brot backen im Römertopf.
Warum Sauerteig statt Hefe
Sauerteig ist eine Kultur aus wilden Hefen und Milchsäurebakterien. Er arbeitet langsamer als Backhefe; während der langen Gare bilden die Bakterien Säuren, die dem Brot den mild-säuerlichen Geschmack geben und es länger frisch halten. Roggenmehl braucht diese Säuerung außerdem, damit die Krume nicht klebrig bleibt.
Kalte Gare über Nacht
Nach der ersten Gare mit dreimal Dehnen und Falten kommt der Teig abgedeckt für 15–24 Stunden in den Kühlschrank. Bei 4–7 °C arbeitet der Sauerteig langsam weiter: Das Brot bekommt mehr Aroma, und du kannst den Backtag flexibel planen. Kürzer gekühlt schmeckt es milder, länger gekühlt kräftiger säuerlich.
Tipp: Eine besonders kräftige Kruste bringt die Doppelback-Methode beim Krusten-Bauernbrot auf Brot-backen.de.
Bauernbrot mit Sauerteig im Römertopf
1
Brot30
Minuten1
Stunde1.700–1.900
kcalBauernbrot mit Sauerteig – rustikal, aromatisch und mit langer Teigführung. Gebacken im Römertopf entsteht eine knusprige Kruste und ein saftiges, lockeres Inneres.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
480 g backstarkes Weizenmehl (z. B. Type 550)
120 g Roggenvollkornmehl
430 ml Wasser (lauwarm)
12 g Salz
120 g aktiver Sauerteig
Anleitung
- Sauerteig aktivieren: Den Sauerteig am Vorabend füttern und bei Raumtemperatur aktiv werden lassen. Er sollte sich mindestens verdoppelt haben und schön blasig sein.
- Autolyse: 480g backstarkes Weizenmehl (z. B. Type 550) und 120g Roggenvollkornmehl mit 430ml Wasser (lauwarm) in einer großen Schüssel grob vermengen, bis kein trockenes Mehl mehr sichtbar ist. Abgedeckt 45–60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Sauerteig und Salz einarbeiten: 120g aktiver Sauerteig und 12g Salz zum Teig geben und gründlich einkneten, bis alles gleichmäßig verteilt ist (ca. 5 Minuten).
- Stockgare bei Raumtemperatur: Den Teig abgedeckt 5–6 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei 3× im Abstand von je ca. 45 Minuten dehnen und falten.
- Kalte Stockgare im Kühlschrank: Den Teig abgedeckt für 15–24 Stunden in den Kühlschrank stellen. Die lange, kalte Gare entwickelt den vollen Geschmack.
- Formen und in den Römertopf legen: Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, vorsichtig länglich formen und in den gut bemehlten Römertopf legen (Schluss nach unten).
- Stückgare: Das geformte Brot ca. 1 Stunde abgedeckt bei Raumtemperatur im Römertopf gehen lassen.
- Römertopf-Deckel wässern: Den Deckel des Römertopfs mindestens 15 Minuten in kaltes Wasser legen – so entsteht beim Backen Dampf und das Brot kann optimal aufgehen.
- Backen mit Deckel: Den Römertopf mit Deckel in den KALTEN Ofen stellen. Auf 250 °C (Ober-/Unterhitze) aufheizen und 45 Minuten mit Deckel backen.
- Backen ohne Deckel: Den Deckel abnehmen und das Brot weitere 10 Minuten bei 250 °C backen. Dann die Temperatur auf 220 °C reduzieren und nochmal 5 Minuten fertigbacken, bis die Kruste goldbraun und knusprig ist.
- Abkühlen lassen: Das Brot aus dem Römertopf nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen – mindestens 1 Stunde, besser 2. So kann die Krume fertig gelieren.
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Warum der Römertopf beim Brotbacken hilft
Zu Hause fehlt meist der Dampf, den Bäckereiöfen in den ersten Backminuten zuführen. Der gewässerte Deckel gibt beim Aufheizen Feuchtigkeit ab; zusammen mit dem Wasser aus dem Teig bleibt die Oberfläche länger dehnbar und das Brot geht besser auf. Nach 45 Minuten nimmst du den Deckel ab, damit die Kruste trocknen und bräunen kann.
Auskühlen und aufbewahren
Lass das Brot nach dem Backen mindestens eine, besser zwei Stunden auf einem Gitter auskühlen, bevor du es anschneidest; so bindet die Krume die restliche Feuchtigkeit. Danach bewahrst du es im Brotkasten oder in einem Leinenbeutel auf, die Schnittfläche nach unten. Scheiben lassen sich gut einfrieren und portionsweise auftauen.
Suche einen Römertopf- Backtopf mit einem Durchmesser von 18-max. 20 m für einen Single Haushalt. Ist das machbar?
Rezept sehr gut, mir fehlt aber der Topf.