Schweinebäckchen Rezept: zart geschmort in Rotweinsoße

Schweinebäckchen werden im Römertopf butterzart: Die Bäckchen werden kräftig angebraten und kommen mit Suppengemüse, Rotwein und Brühe in den 10 bis 15 Minuten gewässerten Topf. Mit Deckel schmoren sie aus dem kalten Ofen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2 bis 2,5 Stunden, bis sie sich mit der Gabel zerteilen lassen. Aus dem Schmorfond wird zum Schluss eine kräftige Rotweinsoße.

Was sind Schweinebäckchen und warum werden sie so zart?

Schweinebäckchen sind der Kaumuskel aus dem Kopf des Schweins. Weil dieser Muskel ständig arbeitet, ist er von viel Bindegewebe durchzogen. Kurz gebraten wäre das Fleisch zäh. Beim langen, sanften Schmoren verwandelt sich das Bindegewebe aber in Gelatine. Das Ergebnis ist ein Fleisch, das fast so zart wie Pulled Pork ist, auf der Zunge zergeht und der Soße eine wunderbar sämige Konsistenz gibt.

Lange galten Bäckchen als Resteteil, heute stehen sie in vielen Restaurants auf der Karte. Sie sind preiswert, sehr aromatisch und verzeihen kleine Fehler, weil sie durch das lange Schmoren kaum austrocknen können. Ein Bäckchen wiegt je nach Tier etwa 100 bis 150 g, für eine Portion rechnest du mit zwei Stück. Beim Metzger solltest du sie am besten vorbestellen, denn pro Schwein gibt es nur zwei davon.

Der Römertopf ist für dieses Gericht ideal. Der gewässerte Ton gibt im Ofen Feuchtigkeit ab, unter dem Deckel bleibt alles saftig, und die Temperatur bleibt gleichmäßig. Die Bäckchen schmoren ruhig im Rotwein, ohne dass du umrühren oder Flüssigkeit nachgießen musst.

Welche Zutaten brauchst du für geschmorte Schweinebäckchen?

Für vier Portionen brauchst du acht Schweinebäckchen. Als Suppengemüse kommen ein halber Knollensellerie, eine Stange Lauch, zwei Möhren und eine Zwiebel dazu, außerdem vier Knoblauchzehen. Für die Soße brauchst du 40 g Tomatenmark, 200 ml Rotwein und 200 ml Brühe. Gewürzt wird mit einem Lorbeerblatt, vier Zweigen Thymian, Salz und Pfeffer. Zum Anbraten nimmst du etwas Rapsöl.

Beim Rotwein eignet sich ein trockener, kräftiger Wein wie ein Spätburgunder, Dornfelder oder ein einfacher Côtes du Rhône. Er muss nicht teuer sein, sollte dir aber auch pur schmecken, denn sein Aroma prägt die Soße. Als Brühe passt Rinder- oder Gemüsebrühe. Wenn du die Soße am Ende etwas fester magst, halte noch etwas Speisestärke bereit. Frischer Thymian gibt mehr Aroma als getrockneter, du kannst aber auch einen Teelöffel getrockneten Thymian verwenden.

Schweinebäckchen aus dem Römertopf

Rezept von Römertopf Redaktion

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Portionen

4

Portionen

Vorbereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

2

Stunden 

30

Minuten

Kalorien

580

kcal

Schweinebäckchen sind ein völlig unterschätztes Stück vom Schwein, das langsam wieder an Bedeutung gewinnt. Richtig zubereitet ist es fast so zart wie Pulled Pork und einfach lecker. Hier geschieht die Zubereitung klassisch mit Rotwein und Suppengemüse im Römertopf.

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Zutaten

• 8 Schweinebäckchen von DonCarne

• 1/2 Knollensellerie

• 1 Lauch

• 2 Möhren

• 1 Zwiebel

• etwas Rapsöl 

• 40 g Tomatenmark

• 200 ml Rotwein

• 200 ml Brühe

• 4 Knoblauchzehen

• 1 Lorbeerblatt

• 4 Thymianzweige

• Salz und Pfeffer 

Anleitung

• Zunächst das Gemüse vorbereiten. Dafür den Knollensellerie von der groben Schale befreien und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Den Lauch in feine Ringe schneiden, von den Möhren die Enden abschneiden, der Länge nach halbieren und ebenfalls würfeln. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und vierteln. Die Schweinebäckchen parieren und trocken tupfen.
• Den Römertopf 10–15 Minuten in kaltes Wasser legen. Inzwischen Öl in einer Pfanne erhitzen und die Schweinebäckchen darin rundherum kräftig anbraten, dann herausnehmen. Das vorbereitete Gemüse in der Pfanne anrösten, das Tomatenmark dazugeben und kurz anschwitzen.
• Bäckchen und Gemüse in den gewässerten Römertopf geben, Thymian und Lorbeerblatt dazulegen und mit Rotwein und Brühe angießen. Den Deckel schließen, den Topf in den kalten Backofen stellen und bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2 bis 2,5 Stunden schmoren, bis sich die Bäckchen mit der Gabel zerteilen lassen.
• Wenn die Schweinebäckchen schön zart geworden sind diese aus dem Topf nehmen und die Soße durch ein Sieb in einen anderen Topf geben. Die Soße noch einmal erhitzen und gegebenenfalls mit etwas Stärke abbinden und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen am besten einfach Salzkartoffeln, aber auch Bratkartoffeln oder etwas Brot sind eine perfekte Beilage. Guten Appetit.

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Wie lange müssen Schweinebäckchen schmoren?

Im Römertopf schmoren die Schweinebäckchen bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2 bis 2,5 Stunden, gerechnet ab dem Start im kalten Ofen. Wie lange es genau dauert, hängt von der Größe der Bäckchen ab. Sie sind fertig, wenn sich das Fleisch ohne Druck mit einer Gabel zerteilen lässt. Ist es noch fest, schmoren sie einfach weiter. Bei Schmorgerichten gilt: Die Zartheit zählt, nicht die Uhr.

Öffne den Deckel während des Schmorens möglichst nicht. Jedes Mal entweicht Dampf, und die Temperatur im Topf sinkt. Erst gegen Ende prüfst du mit der Gabel, ob die Bäckchen weich genug sind.

Wie bereitest du Schweinebäckchen richtig vor?

Bevor die Bäckchen in die Pfanne kommen, solltest du sie parieren. Dabei schneidest du mit einem scharfen, spitzen Messer grobe Sehnen und die feste Silberhaut weg, die auf einer Seite des Fleisches sitzt. Diese Haut löst sich beim Schmoren nicht auf und wird zäh. Das feine Bindegewebe im Inneren bleibt dran, denn genau das macht die Bäckchen später so saftig. Danach tupfst du das Fleisch gründlich mit Küchenpapier trocken.

Brate die Bäckchen dann in heißem Öl rundherum kräftig an. Die Pfanne darf nicht zu voll sein, sonst kühlt sie ab und das Fleisch zieht Wasser, statt zu bräunen. Brate lieber in zwei Portionen. Die Röstaromen, die dabei entstehen, sind die Grundlage für den Geschmack der Soße. Anschließend röstest du das Gemüse im Bratfett an, gibst das Tomatenmark dazu und schwitzt es kurz mit an. Es wird dabei dunkler und verliert seine Säure.

Wie wird die Rotweinsoße schön sämig?

Wenn die Bäckchen zart sind, hebst du sie vorsichtig aus dem Römertopf und hältst sie abgedeckt warm. Gieß den Schmorfond durch ein Sieb in einen Topf und drück das Gemüse dabei leicht aus, damit möglichst viel Geschmack in die Soße kommt. Die Gelatine aus den Bäckchen macht die Soße bereits leicht sämig. Lass sie auf dem Herd einige Minuten einkochen, das konzentriert das Aroma.

Ist sie dir noch zu dünn, rührst du einen Teelöffel Speisestärke mit etwas kaltem Wasser glatt, gibst ihn in die kochende Soße und lässt sie kurz aufkochen. Schmecke zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab. Ein kleines Stück kalte Butter, am Ende eingerührt, macht die Soße glänzend und rund. Wer es etwas fruchtiger mag, gibt einen Teelöffel Preiselbeeren oder Johannisbeergelee dazu. Leg die Bäckchen danach wieder in die Soße, damit sie heiß serviert werden.

Was passt als Beilage zu Schweinebäckchen?

Zu Schweinebäckchen in Rotweinsoße passen am besten einfache Beilagen, die viel Soße aufnehmen. Der Klassiker sind Salzkartoffeln. Auch Bratkartoffeln oder ein Stück frisches Bauernbrot sind eine perfekte Begleitung. Besonders gut schmecken die Bäckchen mit Kartoffelpüree, Semmelknödeln oder breiten Bandnudeln. Wer es italienisch mag, serviert sie auf cremiger Polenta.

Als Gemüse passen im Herbst und Winter Rotkohl, Rosenkohl oder glasierte Möhren. Ein frischer Feldsalat bringt einen schönen Kontrast zur kräftigen Soße. Zum Trinken passt derselbe Rotwein, den du zum Schmoren verwendet hast. Für ein festliches Menü passt vorweg eine klare Suppe oder ein kleiner Salat, als Dessert etwas Leichtes wie Bratapfel oder Sorbet. So bleibt das Essen trotz der kräftigen Soße ausgewogen und niemand ist nach dem Hauptgang zu satt.

Was ist der Unterschied zwischen Schweinebäckchen und Ochsenbäckchen?

Beide Stücke sind Kaumuskeln und werden auf die gleiche Weise zubereitet: anbraten, dann lange und sanft schmoren. Trotzdem gibt es Unterschiede. Schweinebäckchen sind kleiner, milder im Geschmack und schneller gar. Im Römertopf brauchen sie 2 bis 2,5 Stunden. Ochsenbäckchen sind deutlich größer, haben eine kräftigere, fast an Schmorbraten erinnernde Note und brauchen spürbar mehr Zeit, bis sie zart sind.

Die Zubereitung mit Rotwein, Suppengemüse und Kräutern funktioniert für beide Varianten. Bei Ochsenbäckchen solltest du die Schmorzeit großzügiger planen und vor dem Servieren mit der Gabel prüfen, ob sich das Fleisch leicht zerteilen lässt. Wer beide Stücke einmal nebeneinander probiert, merkt schnell, wie unterschiedlich zart und aromatisch Bäckchen sein können.

Tipp vom Metzger · Anzeige Lust auf die Rind-Variante? Ochsenbäckchen (wet aged) von Oberpfalz Beef (Anzeige) werden im Römertopf ebenso zart – plane dafür deutlich mehr Schmorzeit ein.

Kann man Schweinebäckchen vorbereiten?

Schweinebäckchen sind ein ideales Gericht für Gäste, weil du sie gut am Vortag zubereiten kannst. Am nächsten Tag schmecken sie oft sogar noch besser, weil die Aromen durchgezogen sind. Lass die Bäckchen in der Soße abkühlen und bewahre sie abgedeckt im Kühlschrank auf. Dort halten sie sich zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen erhitzt du sie langsam mit der Soße in einem Topf auf dem Herd.

Auch Einfrieren klappt gut. Friere die Bäckchen zusammen mit der Soße portionsweise ein und taue sie über Nacht im Kühlschrank auf. Den Römertopf reinigst du nach dem Abkühlen mit heißem Wasser und einer Bürste. Das glasierte Unterteil des Römertopf Klassik darf in die Spülmaschine, den Deckel spülst du von Hand ohne Spülmittel und lässt ihn gut trocknen.

Häufige Fragen zu Schweinebäckchen aus dem Römertopf

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