Cremiges Herbstrisotto mit Kürbis und Walnüssen

Kürbisrisotto kochst du in der Gusseisen-Stielkasserolle direkt auf dem Herd: Zwiebel, Knoblauch, Hokkaido-Würfel, Thymian und Risottoreis werden angeschwitzt und mit Weißwein abgelöscht. Dann gießt du nach und nach heiße Brühe an und lässt das Risotto bei mittlerer Hitze 25 bis 30 Minuten unter Rühren garen. Zum Schluss kommen Parmesan, Butter und geröstete Walnüsse dazu.

Auf einen Blick
Portionen	4
Vorbereitung	15 Minuten
Kochzeit	etwa 40 Minuten, davon 25 bis 30 Minuten Garen bei mittlerer Hitze
Topf	Gusseisen-Stielkasserolle, auf dem Herd, auch Induktion
Gesamtzeit	rund 55 Minuten
Kalorien	rund 380 kcal pro Portion

Was macht ein Kürbisrisotto so cremig?

Die Cremigkeit eines Risottos kommt nicht von Sahne, sondern vom Reis selbst. Risottoreis wie Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano hat viel Stärke an der Oberfläche. Beim Anschwitzen und anschließenden Garen mit heißer Brühe löst sich diese Stärke nach und nach und bindet die Flüssigkeit zu einer sämigen Masse. Damit das funktioniert, gießt du die Brühe nicht auf einmal an, sondern immer nur so viel, dass der Reis gerade bedeckt ist.

Regelmäßiges Rühren hilft dabei. Es reibt die Reiskörner aneinander und löst noch mehr Stärke. Außerdem verhindert es, dass der Reis am Topfboden ansetzt. Du musst aber nicht ununterbrochen rühren. Es reicht, wenn du alle ein bis zwei Minuten umrührst und neue Brühe nachgießt, sobald die Flüssigkeit aufgenommen ist.

Der Hokkaido verstärkt die Cremigkeit zusätzlich. Klein gewürfelt wird er beim Kochen weich und zerfällt teilweise im Reis. Er gibt seine natürliche Süße und seine orange Farbe direkt an das Risotto ab. Am Ende sorgen Parmesan und kalte Butter, die du vom Herd weg unterrührst, für den typischen glänzenden Schmelz. Die Italiener nennen diesen letzten Schritt Mantecatura.

Welche Zutaten brauchst du für Kürbisrisotto?

Für vier Portionen brauchst du 300 g Hokkaidokürbis, eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und 250 g Risottoreis. Zum Anschwitzen nimmst du einen Esslöffel Olivenöl, zum Ablöschen 50 ml trockenen Weißwein. Dazu kommt ein Liter heiße Gemüsebrühe. Gewürzt wird mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat. Für den Schmelz am Ende brauchst du drei Esslöffel geriebenen Parmesan und einen Esslöffel Butter. Garniert wird mit sechs grob gehackten Walnüssen und vier Zweigen frischem Thymian.

Wichtig ist, dass die Brühe heiß ist, wenn du sie angießt. Kalte Brühe unterbricht den Garprozess, und der Reis wird ungleichmäßig. Stell den Topf mit der Brühe deshalb auf einer zweiten Herdplatte auf kleiner Flamme bereit. Den Weißwein kannst du durch etwas mehr Brühe und einen Spritzer Zitronensaft ersetzen, wenn du ohne Alkohol kochen möchtest. Statt Parmesan passt auch Grana Padano oder ein würziger Bergkäse.

Wie lange muss Kürbisrisotto kochen?

Ab dem ersten Schöpfer Brühe braucht das Risotto bei mittlerer Hitze etwa 25 bis 30 Minuten. Rechnest du das Anschwitzen und Ablöschen dazu, steht das Kürbisrisotto nach rund 40 Minuten auf dem Tisch. Der Reis ist fertig, wenn er außen weich und cremig ist, innen aber noch einen leichten Biss hat. Die Italiener sagen dazu al dente. Probier ab etwa 20 Minuten regelmäßig ein paar Körner.

Schritt	Zeit
Kürbis, Zwiebel und Knoblauch schneiden	15 Minuten
Zwiebel glasig anschwitzen	2 bis 3 Minuten
Reis, Kürbis und Thymian mitrösten	2 bis 3 Minuten
Mit Weißwein ablöschen	1 bis 2 Minuten
Brühe nach und nach angießen	25 bis 30 Minuten
Parmesan und Butter unterrühren	1 Minute

Die Konsistenz sollte am Ende fließend sein. Wenn du den Teller leicht schräg hältst, läuft das Risotto langsam auseinander. Es darf nicht fest wie Milchreis sein. Ist es zu dick, rührst du noch einen Schluck heiße Brühe unter.

Warum eignet sich eine Gusseisen-Stielkasserolle für Risotto?

Gekocht wird alles in der grünen Stielkasserolle aus Gusseisen. Gusseisen speichert die Wärme sehr gut und gibt sie gleichmäßig ab. Das ist bei Risotto wichtig, denn der Reis soll ruhig und gleichmäßig köcheln, ohne an einzelnen Stellen anzusetzen. Wenn du neue Brühe angießt, sinkt die Temperatur im Topf kaum ab, und das Risotto gart ohne Unterbrechung weiter.

Die Stielkasserolle ist für den Herd gemacht und funktioniert auch auf Induktion. Anders als ein Römertopf aus Ton wird sie nicht gewässert. Du erhitzt sie direkt auf mittlerer Stufe, gibst das Öl hinein und kannst sofort mit dem Anschwitzen beginnen. Der Stiel macht das Rühren und Schwenken bequem. Weil Gusseisen die Wärme lange hält, solltest du den Topf am Ende vom Herd nehmen, bevor du Parmesan und Butter unterrührst, sonst gart der Reis nach.

Wie röstest du Walnüsse für das Risotto?

Geröstete Walnüsse geben dem cremigen Risotto einen knusprigen Kontrast und ein leicht bitteres, nussiges Aroma, das gut zur Süße des Kürbis passt. Hack die Walnüsse grob und röste sie in einer trockenen Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze. Schwenk die Pfanne dabei immer wieder. Nach drei bis vier Minuten duften die Nüsse und werden leicht dunkler. Nimm sie dann sofort aus der Pfanne, denn sie verbrennen schnell.

Statt Walnüssen passen auch geröstete Kürbiskerne, Haselnüsse oder Pinienkerne. Ein paar knusprig gebratene Salbeiblätter sind ebenfalls eine schöne Garnitur. Geröstete Walnüsse und frischer Thymian setzen zum Schluss einen aromatischen Akzent. Angerichtet auf einem Teller von Moritz und Moritz (Anzeige), kommt die warme, herbstliche Farbe des Risottos besonders schön zur Geltung.

Was passt zu Kürbisrisotto?

Kürbisrisotto ist ein vollständiges vegetarisches Hauptgericht. Ein grüner Salat mit Rucola, Feldsalat oder Radicchio und einer leichten Vinaigrette passt perfekt dazu, weil die Bitternote des Salats die Süße des Kürbis ausgleicht. Wer Fleisch oder Fisch dazu servieren möchte, wählt etwas Einfaches, das dem Risotto nicht die Show stiehlt: gebratene Hähnchenbrust, ein paar Scheiben Salsiccia oder ein gebratenes Fischfilet.

Ein Stück Burrata oder ein paar Löffel Gorgonzola auf dem heißen Risotto machen es besonders cremig und würzig. Als Getränk passt ein trockener Weißwein, am besten derselbe, den du zum Ablöschen genommen hast. Reste schmecken am nächsten Tag als Risotto-Bratlinge: Das kalte Risotto zu flachen Talern formen, in Paniermehl wenden und in der Pfanne goldbraun braten. Dazu passt ein Klecks Kräuterquark oder ein frischer Tomatensalat. Für Gäste kannst du das Risotto bis kurz vor dem Ende vorkochen: Nach etwa 15 Minuten Garzeit vom Herd nehmen, auf einem Blech ausbreiten und abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren gibst du es zurück in den Topf und gart es mit heißer Brühe in etwa zehn Minuten fertig. So musst du nicht die ganze Zeit am Herd stehen, während deine Gäste schon am Tisch sitzen.

Welche Varianten passen zum Kürbisrisotto?

Das Grundrezept lässt sich gut abwandeln. Wichtig ist nur, dass du die Grundtechnik beibehältst: anschwitzen, ablöschen, Brühe nach und nach angießen und am Ende Käse und Butter unterrühren.

• Mit Salbei und Brauner Butter: Statt Thymian ein paar Salbeiblätter in Butter knusprig braten und über das fertige Risotto geben.
• Mit Gorgonzola: Statt Parmesan 80 g Gorgonzola unterrühren. Die würzige Note passt hervorragend zu Kürbis, wie in unserem Kürbis-Risotto mit Gorgonzola.
• Mit Pilzen: Eine Handvoll gebratene Steinpilze oder Kräuterseitlinge unterheben. Mehr dazu im Steinpilzrisotto.
• Mit Butternut: Butternut statt Hokkaido nehmen. Er ist süßer, muss aber geschält werden.
• Mit Zitrone: Etwas abgeriebene Zitronenschale am Ende bringt Frische ins Risotto.

Wenn du lieber im Ofen kochst und nicht rühren möchtest, probier unser Ofen-Risotto mit Pfifferlingen aus dem Römertopf. Und für einen herbstlichen Einstieg passt eine klassische Kürbissuppe mit Hokkaido als Vorspeise.

Wie reinigst du die Stielkasserolle nach dem Kochen?

Lass die Stielkasserolle nach dem Kochen etwas abkühlen, bevor du sie reinigst. Gieß kein kaltes Wasser in den heißen Topf. Reste von Risotto lösen sich am leichtesten, wenn du den Topf kurz mit warmem Wasser einweichst. Gereinigt wird das Gusseisen von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm. Verzichte auf Scheuermittel und harte Topfschwämme. Trockne den Topf danach gründlich ab, bevor du ihn wegstellst. Hat sich am Boden doch einmal etwas festgesetzt, füllst du den Topf mit warmem Wasser und lässt ihn eine halbe Stunde stehen. Danach lösen sich die Reste meist ganz leicht mit dem Schwamm oder einem Holzspatel. Metallische Gegenstände wie Messer oder Stahlwolle haben in der Kasserolle nichts verloren, sie können die Oberfläche beschädigen. Zum Rühren beim Kochen nimmst du am besten einen Holzlöffel oder einen Spatel aus Silikon. Bewahre den Topf trocken auf und leg bei gestapelten Töpfen ein Küchentuch dazwischen, damit nichts verkratzt. So hast du lange Freude an deiner Stielkasserolle.

Häufige Fragen zum Kürbisrisotto