Steinpilzrisotto: wenn Einfachheit auf außergewöhnlichen Geschmack trifft
Risotto zählt zu den großen Klassikern der italienischen Küche. Und dabei ist es gar nicht schwierig. Man braucht gute Zutaten, etwas Geduld und das richtige Gefäß. Die Stielkasserolle verteilt die Hitze gleichmäßig und sorgt dafür, dass der Reis perfekt gart – ohne anzubrennen und ohne Überraschungen.
Getrocknete Steinpilze sind das Herzstück dieses Rezepts. Ihr intensives Aroma ist deutlich kräftiger als das frischer Pilze, deshalb passen sie ideal in ein Risotto. Dazu kommt das Einweichwasser der Pilze, das als zusätzliche Aromabasis in die Brühe fließt. Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Löffel und Licht entstanden und zeigt, wie aus wenigen Zutaten ein echtes Festessen wird.
Warum getrocknete Steinpilze so aromatisch sind
Durch den Trocknungsprozess konzentrieren sich die Aromen der Steinpilze. Deshalb geben bereits 40 Gramm dem gesamten Risotto ein tiefes, waldig-erdiges Aroma. Beim Einweichen in kochendem Wasser geben die Pilze ihre Aromen außerdem ans Wasser ab. Dieses Einweichwasser ist daher viel zu schade zum Wegschütten – es wandert direkt in die Kochflüssigkeit und verstärkt den Geschmack zusätzlich.
Risottoreis – warum die Sorte entscheidend ist
Nicht jeder Reis macht ein gutes Risotto. Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano sind die richtigen Sorten, weil sie besonders viel Stärke freisetzen. Diese Stärke ist der Grund für die typisch cremige Konsistenz. Langkornreis oder Jasminreis würden dagegen nie diese Cremigkeit entwickeln. Carnaroli gilt dabei als die königlichste Sorte – er behält seinen Biss am längsten und macht das Risotto besonders elegant.
Das Einweichwasser – der unterschätzte Aromaverstärker
Das Einweichwasser der Steinpilze ist ein Schatz, den viele unbedacht wegschütten. Dabei steckt darin jede Menge Geschmack. Beim Einweichen lösen sich die intensiven Aromen der Pilze ins Wasser, sodass eine tiefbraune, aromatische Flüssigkeit entsteht. Deshalb fließen 100 ml davon direkt in die Brühe.
Wichtig dabei: das Wasser durch ein feines Sieb abgießen. Am Boden setzt sich nämlich oft etwas Schmutz aus den Pilzen ab. Wer das Sieb zusätzlich mit einem Küchenkrepp auskleidet, fängt auch feine Partikel auf. So bleibt die Flüssigkeit klar und das Risotto wird weder trüb noch sandig. Dieser eine Schritt macht einen spürbaren Unterschied im Endergebnis.
Das Anrösten des Reises – kein Schritt zum Überspringen
Bevor die erste Flüssigkeit ins Risotto kommt, röstet man den Reis in Butter und Olivenöl kurz an. Dabei wird jedes Reiskorn von einer dünnen Fettschicht ummantelt. Dadurch nimmt der Reis die Flüssigkeit langsamer auf und behält seinen Biss bis zum Ende. Außerdem entsteht beim Anrösten ein leicht nussiges Aroma, das dem Risotto eine zusätzliche Tiefe gibt.
Das Ablöschen mit Weißwein ist ebenfalls kein Schritt, den man weglassen sollte. Der Wein gibt eine feine Säure, die das Gericht auflockert und ausbalanciert. Zudem löst er die Röstaromen vom Topfboden. Diese kurze Phase des Einkochen lassens – bis der Wein fast vollständig aufgenommen ist – gibt dem Risotto seinen charakteristischen Charakter.
Steinpilzrisotto
4
Portionen30
Minuten25
Minuten545
kcal55
MinutenSteinpilzrisotto mit getrockneten Steinpilzen, Weißwein und frisch geriebenem Parmesan – cremig, aromatisch und nach klassisch-italienischer Methode in der Stielkasserolle zubereitet. Ein Rezept in Zusammenarbeit mit Löffel und Licht.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
40 g Steinpilze, getrocknet
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
400 g Risottoreis (z. B. Arborio)
150 ml Weißwein
1 L Gemüsebrühe
100 ml Einweichwasser der Steinpilze
2 EL Butter
2 EL Olivenöl
8 EL Parmesan, frisch gerieben
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
6 Stängel glatte Petersilie
Parmesan zum Servieren
Anleitung
- Die getrockneten Steinpilze in eine Schüssel geben und mit kochendem Wasser bedecken. Mindestens 30 Minuten einweichen lassen. Anschließend durch ein feines Sieb abgießen und das Einweichwasser auffangen. Die Pilze leicht ausdrücken und fein hacken.
- Die Gemüsebrühe zusammen mit 100 ml Einweichwasser in einem Topf erhitzen und warmhalten. Schalotten fein würfeln und Knoblauchzehen leicht andrücken.
- Butter und Olivenöl in der Stielkasserolle erhitzen. Schalotten und Knoblauch glasig anschwitzen. Die gehackten Steinpilze und den Risottoreis hinzufügen und unter Rühren kurz anschwitzen, bis die Reiskörner leicht glänzen. Mit Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
- Nach und nach die heiße Brühe angießen – immer erst dann, wenn die vorherige Portion nahezu aufgenommen wurde. Dabei regelmäßig rühren. Nach etwa 20–25 Minuten ist der Reis cremig und noch leicht bissfest.
- Den Topf vom Herd nehmen, den Parmesan unterrühren und das Risotto mit Salz und Pfeffer abschmecken. Den Deckel auflegen und 2–3 Minuten ruhen lassen.
- Mit frisch gehackter Petersilie und zusätzlichem Parmesan anrichten und sofort servieren.
Hast du das Rezept nachgekocht?
Tagge @roemertopf gerne in deiner Story oder deinem Post!
Die Kunst des richtigen Rührens
Risotto braucht Aufmerksamkeit, aber keine Nervosität. Regelmäßiges Rühren ist wichtig, denn dadurch reibt sich die Reisstärke aus den Körnern heraus und bindet die Flüssigkeit zu einer cremigen Sauce. Wer zu selten rührt, riskiert ein angesetztes Risotto. Wer dagegen ununterbrochen rührt, bekommt zwar ein cremiges Ergebnis, verliert aber etwas vom Biss der Körner.
Außerdem wichtig: Die Brühe immer heiß halten und in kleinen Portionen zugeben. Kalte Flüssigkeit würde die Garzeit unterbrechen und die Stärke ungleichmäßig freisetzen. Wer diese beiden Regeln befolgt – kleine Portionen, gleichmäßiges Rühren – bekommt am Ende ein Risotto, das cremig, bissfest und aromatisch zugleich ist.
Die Mantecatura – das Geheimnis der Cremigkeit
Die Mantecatura ist der letzte und entscheidende Schritt im Risotto. Nach dem Abschalten der Hitze rührt man kalte Butter und frisch geriebenen Parmesan unter. Dabei verbindet sich die Stärke des Reises mit der Butter zu einer seidigen, vollmundigen Sauce. Deshalb sollte der Parmesan immer frisch gerieben sein – fertig geriebener Käse aus der Packung enthält Trennmittel, die die Cremigkeit verhindern.
Anschließend legt man den Deckel auf und lässt das Risotto zwei bis drei Minuten ruhen. In dieser Zeit zieht die Hitze gleichmäßig nach und das Risotto erreicht seine finale Konsistenz. Danach direkt auf vorgewärmten Tellern anrichten – denn ein gutes Risotto wartet auf niemanden.
