Steinpilzrisotto – cremig, aromatisch und ein echter Klassiker

Steinpilzrisotto gelingt so: 40 g getrocknete Steinpilze mindestens 30 Minuten in kochendem Wasser einweichen, hacken und mit Schalotten, Knoblauch und 400 g Risottoreis in Butter und Olivenöl in der Gusseisen-Stielkasserolle auf dem Herd anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach heiße Brühe mit Pilzwasser angießen, bis der Reis nach 20–25 Minuten cremig und bissfest ist. Zum Schluss Parmesan unterrühren und 2–3 Minuten ruhen lassen.

Auf einen Blick
Portionen	4
Vorbereitung	30 Minuten, inklusive Einweichen der Pilze
Kochzeit	20–25 Minuten auf dem Herd
Topf	Römertopf Gusseisen-Stielkasserolle, auch für Induktion
Reis	400 g Arborio, Carnaroli oder Vialone Nano
Flüssigkeit	150 ml Weißwein, 1 l Gemüsebrühe, 100 ml Einweichwasser
Zum Schluss	8 EL frisch geriebener Parmesan, Petersilie

Wie gelingt ein cremiges Steinpilzrisotto?

Risotto zählt zu den großen Klassikern der italienischen Küche und ist gar nicht schwierig. Du brauchst gute Zutaten, etwas Geduld und einen Topf, der die Hitze gleichmäßig verteilt. Das Geheimnis der Cremigkeit liegt in der Stärke des Reises: Durch das Anrösten, das schrittweise Angießen und regelmäßiges Rühren löst sie sich aus den Körnern und bindet die Flüssigkeit zu einer seidigen Sauce.

Die Gusseisen-Stielkasserolle speichert die Wärme und gibt sie gleichmäßig an den Boden ab. So bleibt die Temperatur konstant, auch wenn du kalte Zutaten oder neue Brühe dazugibst, und der Reis setzt nicht so schnell an. Der Stiel macht das Rühren und Schwenken bequem, und mit dem Deckel lässt du das Risotto am Ende ruhen.

Getrocknete Steinpilze sind das Herzstück dieses Rezepts. Ihr Aroma ist deutlich kräftiger als das frischer Pilze, und ihr Einweichwasser fließt als zusätzliche Aromabasis in die Brühe. Dieses Rezept ist in Zusammenarbeit mit Löffel und Licht (Anzeige) entstanden und zeigt, wie aus wenigen Zutaten ein echtes Festessen wird.

Warum getrocknete Steinpilze für Risotto?

Durch das Trocknen konzentrieren sich die Aromen der Steinpilze. Deshalb geben schon 40 g dem gesamten Risotto ein tiefes, waldig-erdiges Aroma. Getrocknete Pilze sind außerdem das ganze Jahr verfügbar, gut lagerbar und deutlich günstiger als frische Steinpilze, die es nur im Spätsommer und Herbst gibt.

Zum Einweichen gibst du die Pilze in eine Schüssel und bedeckst sie mit kochendem Wasser. Nach mindestens 30 Minuten sind sie weich. Gieß sie dann durch ein feines Sieb ab und fang das Einweichwasser auf. Am Boden setzt sich oft etwas Sand aus den Pilzen ab. Kleidest du das Sieb mit Küchenpapier aus, fängst du auch feine Partikel auf, und das Risotto wird weder trüb noch sandig.

Drück die Pilze leicht aus und hack sie fein. 100 ml vom Einweichwasser kommen zur Brühe. Es ist tiefbraun, sehr aromatisch und viel zu schade zum Wegschütten. Hast du frische Steinpilze, nimmst du etwa 300 g, schneidest sie in Scheiben und brätst sie separat in Butter an. Dann ersetzt du das Einweichwasser durch Brühe und hebst die Pilze am Ende unter.

Welcher Reis eignet sich für Risotto?

Nicht jeder Reis macht ein gutes Risotto. Du brauchst einen Rundkornreis, der beim Kochen viel Stärke freisetzt und trotzdem in der Mitte bissfest bleibt. Langkornreis, Basmati oder Jasminreis entwickeln diese Cremigkeit nie.

Achte beim Kauf auf die Bezeichnung „Risottoreis“ oder den Sortennamen auf der Packung. Ein günstiger Rundkornreis für Milchreis ist zu weich und zerfällt zu Brei.

Sorte	Eigenschaften	Für wen
Arborio	weit verbreitet, sehr cremig, wird etwas schneller weich	der Klassiker für Einsteiger
Carnaroli	behält den Biss am längsten, elegant cremig	gilt als König der Risottoreise
Vialone Nano	kleinkörnig, nimmt viel Flüssigkeit auf	für ein besonders flüssiges Risotto

Wasch den Reis vor dem Kochen nicht, sonst spülst du die Stärke ab, die das Risotto bindet. Für vier Personen rechnest du mit 400 g Reis. Das ist eine großzügige Hauptgerichtsportion. Als Vorspeise reichen 60 bis 80 g pro Person. Wichtiger als die Sorte ist am Ende die richtige Technik beim Kochen.

Wie kochst du Steinpilzrisotto Schritt für Schritt?

Erhitze zuerst die Gemüsebrühe mit 100 ml Einweichwasser in einem zweiten Topf und halte sie warm. Kalte Flüssigkeit würde den Garprozess jedes Mal unterbrechen. Dann gehst du so vor:

1. Butter und Olivenöl in der Stielkasserolle erhitzen, fein gewürfelte Schalotten und angedrückten Knoblauch glasig anschwitzen.
2. Gehackte Steinpilze und Reis dazugeben und unter Rühren anschwitzen, bis die Körner leicht glänzen.
3. Mit 150 ml Weißwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen.
4. Heiße Brühe schöpfkellenweise angießen, immer erst, wenn die vorherige Portion fast aufgenommen ist. Dabei regelmäßig rühren.
5. Nach 20–25 Minuten ist der Reis cremig und noch leicht bissfest.

Beim Anrösten wird jedes Reiskorn von einer dünnen Fettschicht umhüllt. Dadurch nimmt es die Flüssigkeit langsamer auf und behält seinen Biss. Der Weißwein bringt eine feine Säure, die das Gericht ausbalanciert, und löst die Röstaromen vom Topfboden.

Halte alle Zutaten bereit, bevor du anfängst: Schalotten gewürfelt, Pilze gehackt, Parmesan gerieben, Brühe heiß. Sobald der Reis im Topf ist, hast du kaum noch Zeit für Vorbereitungen. Den angedrückten Knoblauch kannst du vor dem Servieren herausnehmen, wenn du ein mildes Aroma möchtest.

Wie oft muss man Risotto rühren?

Risotto braucht Aufmerksamkeit, aber keine Nervosität. Rühr regelmäßig, etwa alle 30 Sekunden, und vor allem jedes Mal, wenn du neue Brühe angießt. Durch das Rühren reiben die Körner aneinander, die Stärke löst sich, und die Flüssigkeit bindet zu einer cremigen Sauce. Rührst du zu selten, setzt der Reis am Boden an. Rührst du ununterbrochen, wird es zwar sehr cremig, die Körner verlieren aber etwas Biss.

Stell die Hitze auf mittlere Stufe, sodass das Risotto leise köchelt. Zu starke Hitze lässt die Flüssigkeit verdampfen, bevor der Reis sie aufnehmen kann. Probier ab der 18. Minute ein Korn: Es soll außen weich und in der Mitte noch leicht bissfest sein, die Italiener sagen al dente. Das fertige Risotto ist so flüssig, dass es sich auf dem Teller leicht ausbreitet, eine Konsistenz, die man in Italien all’onda nennt, wie eine Welle.

Wird der Reis zu fest, bevor er gar ist, gibst du einfach noch etwas heiße Brühe oder Wasser nach.

Was ist die Mantecatura und warum ist sie so wichtig?

Die Mantecatura ist der letzte und entscheidende Schritt. Du nimmst den Topf vom Herd und rührst kräftig den frisch geriebenen Parmesan unter. Wer mag, gibt noch ein kleines Stück kalte Butter dazu. Dabei verbindet sich die Stärke des Reises mit dem Fett zu einer seidigen, vollmundigen Sauce. Reib den Parmesan immer frisch: Fertig geriebener Käse aus der Packung enthält oft Trennmittel, die die Cremigkeit verhindern.

Statt Parmesan kannst du auch Grana Padano oder einen würzigen Pecorino nehmen. Pecorino ist salziger, deshalb salzt du dann vorsichtiger. Ist das Risotto nach dem Käse zu fest, rührst du noch einen kleinen Schuss heiße Brühe unter, bis es wieder schön fließt.

Schmeck mit Salz und Pfeffer ab, leg den Deckel auf und lass das Risotto zwei bis drei Minuten ruhen. In dieser Zeit zieht die Wärme gleichmäßig nach, und das Risotto erreicht seine finale Konsistenz. Danach richtest du es auf vorgewärmten Tellern an, bestreust es mit gehackter Petersilie und reichst zusätzlichen Parmesan. Ein gutes Risotto wartet auf niemanden, deshalb servierst du es sofort.

Was passt zu Steinpilzrisotto und was machst du mit Resten?

Steinpilzrisotto ist ein vollwertiges Hauptgericht. Dazu passt ein frischer Blattsalat mit Rucola und einer leichten Zitronen-Vinaigrette, die einen Gegenpol zur Cremigkeit bildet. Als Vorspeise in kleineren Portionen eignet es sich für ein Festmenü, zum Beispiel vor einem Wild- oder Geflügelgericht. Zum Trinken passt der gleiche trockene Weißwein, mit dem du abgelöscht hast.

Reste halten sich abgedeckt im Kühlschrank ein bis zwei Tage. Zum Aufwärmen gibst du das Risotto mit etwas Brühe in die Stielkasserolle und erwärmst es unter Rühren bei mittlerer Hitze, bis es wieder cremig ist. Aus kalten Resten werden außerdem knusprige Risottobällchen: Forme kleine Kugeln, füll sie nach Belieben mit einem Würfel Mozzarella, wälze sie in Paniermehl und brate sie in Öl goldbraun. Nach dem Kochen lässt du die Stielkasserolle abkühlen und reinigst sie von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm.

Im Herbst passt auch das Kürbisrisotto mit Thymian und Walnüssen aus der gleichen Stielkasserolle. Wer Steinpilze im Ofen mag, probiert den Zwiebeleintopf mit Steinpilzen oder die gefüllte Ente mit Feigen, Maronen und Steinpilzen.

Häufig gestellte Fragen zum Steinpilzrisotto