Wildschweinbraten aus dem Römertopf – in Buttermilch gebeizt

Wildschweinbraten: zart geschmort statt trocken gebraten

Wildschwein hat ein kräftiges, leicht nussiges Aroma und ist deutlich magerer als Hausschwein. Genau deshalb braucht ein Wildschweinbraten zwei Dinge: eine Beize, die das Fleisch zart macht, und eine Garmethode, die es nicht austrocknet. In diesem Rezept liegt die Keule über Nacht in Buttermilch und schmort am nächsten Tag mit Zwiebeln, Tomaten und Rotwein im Römertopf. Zum Schluss bekommt der Braten eine feine Kruste aus Zimt und Zucker.

Das Ergebnis ist ein festlicher Braten für Herbst und Weihnachten: butterzart, mit einer samtigen, dunklen Soße, die nach Wein, Zwiebeln und einem Hauch Zimt schmeckt. Dazu passen Kartoffelklöße, Rotkohl und Preiselbeeren.

Auf einen Blick: 1 kg Wildschweinkeule über Nacht in 1 l Buttermilch einlegen. Abtropfen, salzen, pfeffern und mit Zwiebelscheiben, Tomaten, etwas Buttermilch und Rotwein in den gewässerten Römertopf geben. Mit Deckel in den kalten Ofen stellen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 2 Stunden schmoren. Mit Zimtzucker bestreuen und 15 Minuten ohne Deckel überkrusten. Soße passieren und binden. Ergibt 6 Portionen.

Warum der Römertopf für Wild ideal ist

Wildfleisch hat wenig Fett, das beim Braten schützen könnte. In trockener Ofenhitze wird es schnell zäh. Der gewässerte Römertopf gibt beim Garen Dampf ab, sodass die Keule in feuchter Hitze schmort. Das Bindegewebe löst sich langsam, das Fleisch bleibt saftig und die Aromen von Wein und Zwiebeln ziehen tief ein.

Weil der Ton die Wärme gleichmäßig verteilt, musst du den Braten weder begießen noch wenden. Wichtig: Den gewässerten Römertopf immer in den kalten Ofen stellen und nie auf die Herdplatte.

Wildschweinkeule in Buttermilch gebeizt mit Rotwein-Zimt-Soße

Rezept von Römertopf Rezeptwelt

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Portionen

6

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

2

Stunden 

20

Minuten

Kalorien

330

kcal

Gesamtzeit

2

Stunden 

50

Minuten

Wildschweinkeule über Nacht in Buttermilch gebeizt, mit Zwiebeln, Tomaten und Rotwein im Römertopf geschmort und mit Zimtzucker überkrustet.

Koch-Modus

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Zutaten

• 1 kg Wildschweinkeule ohne Knochen

• 1 l Buttermilch

• 3 Zwiebeln

• 2 mittelgroße Tomaten

• 200 ml trockener Rotwein

• 1 TL Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• 2 EL Zucker

• 1 Msp. Zimt

• 1 EL Speisestärke

Anleitung

• Die Wildschweinkeule in eine Schüssel legen, vollständig mit Buttermilch bedecken und abgedeckt über Nacht im Kühlschrank beizen.
• Am nächsten Tag den Römertopf mit Deckel 15 Minuten in kaltes Wasser legen.
• Das Fleisch aus der Buttermilch nehmen, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Rundherum mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine Tasse der Buttermilch aufheben.
• Die Keule in den gewässerten Römertopf legen. Zwiebeln schälen, in Scheiben schneiden und das Fleisch damit bedecken.
• Tomaten häuten, vierteln und um das Fleisch verteilen. Die Tasse Buttermilch und den Rotwein angießen.
• Deckel schließen, den Römertopf in den kalten Backofen stellen und auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft schalten. Etwa 2 Stunden schmoren.
• Zucker und Zimt mischen. Den Topf herausnehmen, die Zwiebeln zur Seite schieben und das Fleisch mit dem Zimtzucker bestreuen. Ohne Deckel 15 bis 20 Minuten weitergaren, bis eine Kruste entsteht.
• Das Fleisch herausnehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren, aufkochen und mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Speisestärke binden. Abschmecken.
• Den Braten in Scheiben schneiden und mit der Soße, Kartoffelklößen und Rotkohl oder einem frischen Salat servieren.

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Warum Buttermilch als Beize?

Die Milchsäure in der Buttermilch lockert das Muskeleiweiß, das Fleisch wird zarter und saftiger. Gleichzeitig mildert sie den kräftigen Wildgeschmack etwas ab. Anders als eine Essig-Rotwein-Beize macht Buttermilch das Fleisch nicht sauer. Über Nacht reicht vollkommen, länger als 24 Stunden sollte die Keule nicht liegen.

Welches Teilstück für Wildschweinbraten?

Für den Römertopf eignen sich Keule und Schulter am besten. Frischlingsfleisch, also von jungen Tieren, ist besonders zart und braucht etwas weniger Zeit.

Garzeit und Kerntemperatur

Wildschwein muss vollständig durchgegart werden. Die Kerntemperatur sollte mindestens 75 °C erreichen, für einen zerfallend zarten Schmorbraten sind 80 bis 85 °C ideal. Im Römertopf ab kaltem Ofen bei 200 °C rechnest du für 1 kg etwa 2 Stunden, für 1,5 kg etwa 2,5 Stunden.

Schritt für Schritt

1. Beizen

Die Keule vollständig mit Buttermilch bedecken und über Nacht kühl stellen.

2. Würzen und schichten

Abtropfen, trocken tupfen, würzen und mit Zwiebeln, Tomaten, Buttermilch und Rotwein in den gewässerten Römertopf geben.

3. Schmoren

Etwa 2 Stunden mit Deckel ab kaltem Ofen. Das Fleisch ist fertig, wenn sich eine Gabel leicht hineinstechen lässt.

4. Kruste und Soße

Mit Zimtzucker bestreuen und offen überkrusten. Die Soße passieren und binden – die geschmorten Zwiebeln und Tomaten geben ihr Körper und Süße.

Häufige Fehler

• Fleisch zäh: Zu kurz geschmort. Wild braucht Zeit, lieber 20 Minuten länger.
• Soße zu sauer: Die Buttermilch wurde nicht gut abgetropft. Mit etwas Zucker oder Preiselbeeren ausgleichen.
• Kruste verbrannt: Zimtzucker karamellisiert schnell. Ohne Deckel nicht länger als 20 Minuten.
• Zu wenig Geschmack: Salz nicht vergessen und die Soße am Ende kräftig abschmecken.

Was passt zum Wildschweinbraten?

Klassisch sind Kartoffelklöße, Spätzle oder Kartoffelpüree, dazu Rotkohl oder Rosenkohl und Preiselbeeren. Unser Rotkohl aus dem Römertopf gart parallel im Ofen. Richtwerte für andere Braten findest du in der Garzeiten-Tabelle, alle Wild-Rezepte in der Übersicht Wild aus dem Römertopf. Weitere Ideen:

• Wildschweingulasch
• Rehkeule aus dem Römertopf
• Kartoffelpüree aus dem Römertopf
• Rosenkohl mit Kartoffelkruste

Häufige Fragen zum Wildschweinbraten