Ossobuco Rezept nach Mailänder Art – mit Gremolata aus dem Römertopf

Ossobuco: der Schmorklassiker aus Mailand

Ossobuco – auch Osso buco geschrieben – bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Gemeint ist die Beinscheibe, eine quer geschnittene Scheibe aus der Hinterhaxe mit dem markanten Markknochen in der Mitte. Langsam in Weißwein, Tomaten und Gemüse geschmort, wird das Fleisch so zart, dass es sich mit der Gabel vom Knochen löst. Das Knochenmark schmilzt in die Soße und macht sie besonders aromatisch.

Zum Ossobuco alla milanese gehört die Gremolata: eine frische Mischung aus Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch, die erst beim Servieren darüberkommt und einen hellen Kontrast zur dunklen Schmorsoße bildet. Klassisch wird Kalbshaxe verwendet, unser Rezept funktioniert genauso mit Beinscheiben vom Rind.

Auf einen Blick: 4 Beinscheiben in Mehl wenden und in der Pfanne scharf anbraten. Sellerie, Möhren, Zwiebeln und Knoblauch anrösten, mit 200 ml Weißwein ablöschen und 800 g stückige Tomaten zugeben. Alles in den gewässerten Römertopf geben, mit Deckel in den kalten Ofen stellen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze etwa 2,5 Stunden schmoren. Mit Gremolata servieren. Ergibt 4 Portionen.

Warum Ossobuco im Römertopf so zart wird

Die Beinscheibe ist ein Muskel mit viel Bindegewebe. Kurz gebraten wäre sie zäh, beim langen Schmoren in feuchter Hitze wandelt sich das Kollagen in Gelatine um. Genau dieses Klima bietet der gewässerte Römertopf: Der Ton gibt beim Garen Dampf ab, das Fleisch schmort gleichmäßig von allen Seiten und trocknet nicht aus. Die Gelatine bindet die Soße und macht sie samtig.

Anbraten ist dabei wichtig für den Geschmack. Weil der Römertopf nicht auf die Herdplatte darf, brätst du Fleisch und Gemüse in einer Pfanne an und gibst dann alles in den gewässerten Topf. Der Topf kommt immer in den kalten Ofen.

Ossobuco alla milanese mit Gremolata

Rezept von Felix` Kochbook

3.9 von 24 Bewertungen

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

2

Stunden 

30

Minuten

Kalorien

650

kcal

Gesamtzeit

3

Stunden 

Beinscheiben mit Sellerie, Möhren, Weißwein und Tomaten im Römertopf geschmort, mit frischer Gremolata aus Petersilie, Zitrone und Knoblauch.

Koch-Modus

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Zutaten

• 4 Beinscheiben vom Kalb oder Rind (je etwa 300 g, 3 bis 4 cm dick)

• 2 EL Mehl

• 3 EL Rapsöl

• 3 Stangen Staudensellerie

• 3 Möhren

• 2 Zwiebeln

• 2 Knoblauchzehen

• 200 ml trockener Weißwein

• 800 g stückige Tomaten (2 Dosen)

• 1 TL Salz

• Pfeffer aus der Mühle

• Für die Gremolata

• 1 Bund glatte Petersilie

• 1 Knoblauchzehe

• 1 Bio-Zitrone, davon die abgeriebene Schale

• 3 EL Olivenöl

• 1 Prise Meersalz

• ½ rote Chili, nach Belieben

Anleitung

• Römertopf mit Deckel 15 Minuten in kaltes Wasser legen.
• Den Rand der Beinscheiben an zwei bis drei Stellen einschneiden, damit sie sich beim Braten nicht wölben. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.
• Öl in einer großen Pfanne erhitzen und die Beinscheiben von beiden Seiten je 3 bis 4 Minuten kräftig anbraten. In den gewässerten Römertopf legen.
• Sellerie und Möhren in Scheiben schneiden, Zwiebeln und Knoblauch fein hacken. Im Bratfett 8 bis 10 Minuten anrösten.
• Mit dem Weißwein ablöschen, den Bratensatz lösen, die Tomaten zugeben und aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und über das Fleisch gießen.
• Deckel schließen, den Römertopf in den kalten Backofen stellen und auf 200 Grad Ober- und Unterhitze oder 180 Grad Umluft schalten. Etwa 2,5 Stunden schmoren, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.
• Für die Gremolata Petersilie und Knoblauch fein hacken, mit Zitronenschale, Olivenöl und Meersalz verrühren. Wer mag, gibt fein gehackte Chili dazu.
• Das Ossobuco mit Soße auf Teller verteilen, mit Gremolata beträufeln und mit Risotto alla milanese, Polenta oder Ciabatta servieren.

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Kalb oder Rind? Die richtige Beinscheibe

Achte beim Einkauf auf Scheiben aus der Hinterhaxe mit gleichmäßiger Dicke von 3 bis 4 cm. Dünnere Scheiben fallen beim Schmoren schneller auseinander. Beim Metzger kannst du Beinscheiben vorbestellen.

Gremolata: frisch gehört dazu

Die Gremolata wird nicht mitgegart, sondern erst beim Servieren über das Fleisch gegeben. Petersilie, Zitronenschale und Knoblauch bringen Frische und Säure, die die reichhaltige Soße aufhellen. Reibe nur die gelbe Schale der Zitrone ab, die weiße Haut darunter schmeckt bitter. Die Gremolata schmeckt frisch am besten, hält sich aber abgedeckt einige Stunden im Kühlschrank.

Schritt für Schritt

1. Anbraten

Die Beinscheiben in Mehl wenden und scharf anbraten. Das Mehl sorgt für Röstaromen und bindet später die Soße.

2. Gemüse anrösten und ablöschen

Im Bratfett röstet das Gemüse und nimmt die Röststoffe auf. Mit Weißwein ablöschen und mit den Tomaten zu einer Schmorbasis verbinden.

3. Schmoren

Fleisch und Soße in den gewässerten Römertopf, Deckel drauf, kalter Ofen. Nach 2,5 Stunden ist Rinderbeinscheibe zart, Kalb braucht etwa 2 Stunden.

4. Servieren

Mit der Gremolata und dem weichen Knochenmark servieren. Das Mark kann man mit einem kleinen Löffel aus dem Knochen holen und auf Brot streichen.

Häufige Fehler

• Fleisch zäh: Zu kurz geschmort. Beinscheibe braucht Zeit – lieber 30 Minuten länger.
• Soße zu dünn: Die letzten 20 Minuten ohne Deckel schmoren oder die Soße in einem Topf einkochen.
• Fleisch fällt auseinander: Mit Küchengarn rund um die Scheibe binden, dann bleibt die Form erhalten.
• Gremolata bitter: Zu viel weiße Zitronenhaut abgerieben.

Was passt zu Ossobuco?

In Mailand wird Ossobuco mit Risotto alla milanese, einem Safranrisotto, serviert. Auch cremige Polenta, Kartoffelpüree oder einfach Ciabatta zum Auftunken passen. Weitere Schmorgerichte aus dem Römertopf:

• Stracotto di Manzo – italienisches Schmorfleisch
• Boeuf Bourguignon
• Beinscheibe Asia Style
• Kartoffelpüree aus dem Römertopf
• Risotto mit Waldpilzen

Häufige Fragen zu Ossobuco