Stracotto di Manzo: Stundenlang geschmortes Rindfleisch nach italienischer Art
Stracotto bedeutet wörtlich übersetzt „zerkocht“, und genau dieses geduldige Schmoren macht den Reiz dieses italienischen Klassikers aus. Kräftiges Rindfleisch verbindet sich über Stunden hinweg mit Karotten, Sellerie, Fenchel und Schalotten zu einem Gericht, dessen Aromen sich immer weiter vertiefen, je länger es auf dem Herd oder im Ofen zieht.
Rotwein bildet das Rückgrat der Sauce und wird portionsweise zugegeben, wobei jede Menge vollständig einkochen darf, bevor die nächste folgt. Diese schrittweise Reduktion konzentriert die Aromen des Weins deutlich stärker, als es ein einmaliges Ablöschen könnte. Tomatenmark, Rosmarin, Thymian und großzügig Oregano ergänzen die Sauce um zusätzliche Tiefe und mediterrane Würze.
Geschmort wird alles im gusseisernen Topf bei niedriger Temperatur über etwa fünf Stunden. Diese lange Garzeit löst das Bindegewebe im Fleisch vollständig auf, wodurch es am Ende so zart wird, dass es beinahe von selbst zerfällt. Gelegentliches Wenden und bei Bedarf etwas nachgegossene Flüssigkeit sorgen dafür, dass nichts anbrennt, während sich alle Aromen intensiv miteinander verbinden.
Serviert wird das Stracotto klassisch mit Tagliatelle, alternativ passen auch Polenta, Kartoffelpüree oder Ciabatta hervorragend dazu. Ein Topping aus Tomatenconfit und gehobeltem Parmesan rundet den Teller ab. Wer das Gericht auf einem Teller von Moritz und Moritz anrichtet, unterstreicht die rustikale, italienische Optik zusätzlich.
Das Gemüse: Karotten, Sellerie und Fenchel als aromatische Basis
Fein gehacktes Gemüse bildet die Grundlage, auf der sich die gesamte Sauce später aufbaut. Karotten und Sellerie liefern eine dezente Süße, während Fenchel eine leicht anisartige Note beisteuert, die typisch für viele italienische Schmorgerichte ist. Schalotten ergänzen diese Basis um zusätzliche Tiefe und eine mildere Süße als klassische Zwiebeln.
Das Gemüse schwitzt bei mittlerer Hitze im selben Topf an, in dem zuvor das Fleisch angebraten wurde. Dadurch nimmt es sämtliche Röstaromen auf, die sich beim scharfen Anbraten des Rindfleischs gebildet haben. Fünf bis zehn Minuten reichen aus, bis das Gemüse leicht Farbe annimmt, ohne dabei zu verbrennen.
Diese aromatische Basis, in Italien oft als Soffritto bezeichnet, bildet das Fundament für unzählige Schmorgerichte. Ihre sorgfältige Zubereitung entscheidet maßgeblich darüber, wie tief und rund die spätere Sauce schmeckt.
Rotwein in Etappen: Der Schlüssel zur konzentrierten Sauce
Statt den gesamten Rotwein auf einmal anzugießen, kommt er in diesem Rezept portionsweise in den Topf. Die erste, kleinere Menge von etwa 100 Millilitern kocht vollständig ein, bevor weiterer Wein folgt. Dieser Prozess wiederholt sich mehrmals, bis die gewünschte Menge Rotwein verarbeitet ist.
Diese schrittweise Reduktion konzentriert die Aromen des Weins deutlich stärker, als es ein einmaliges Ablöschen könnte. Jede Portion, die einkocht, hinterlässt konzentrierte Röstaromen im Topf, auf denen die nächste Portion aufbaut, wodurch sich die Komplexität der Sauce Schicht für Schicht steigert.
Rinderfond ergänzt den Rotwein anschließend um zusätzliches Umami und die nötige Flüssigkeitsmenge für die lange Schmorzeit. Zusammen ergeben Wein und Fond eine Sauce, die kräftig und vielschichtig schmeckt, ohne von einer einzelnen Zutat dominiert zu werden.
Stracotto di manzo
6
Portionen20
Minuten5
Stunden480
kcal5
Stunden20
MinutenStracotto di Manzo, stundenlang geschmortes Rindfleisch in kräftiger Rotweinsauce mit Karotten, Sellerie und Fenchel. Butterzart im Gusseisentopf gegart, serviert mit Tagliatelle und Tomatenconfit.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
1.5 kg Rinderbraten (Keule oder Rolle)
1 Flasche Rotwein, kräftig
400 ml Rinderfond
5 EL Tomatenmark
3 Möhren
1 Knollensellerie
1 Fenchelknolle
250 g Schalotten
4 Knoblauchzehen
3-4 Zweige Rosmarin, gehackt
3-4 Zweige Thymian
Großzügig Oregano, frisch oder gerebelt
Salz und Pfeffer, nach Belieben
Öl oder Butter, zum Anbraten
Anleitung
- Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Knoblauch und Fenchel schälen bzw. putzen und möglichst fein hacken.
- Öl oder Butter im gusseisernen Topf erhitzen. Rinderbraten darin bei hoher Hitze von allen Seiten kräftig anbraten, bis eine braune Kruste entsteht.
- Fleisch aus dem Topf nehmen und mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer würzen.
- Nochmals etwas Fett in den Topf geben und das vorbereitete Gemüse darin bei mittlerer Hitze 5-10 Minuten anschwitzen, bis es leicht Farbe annimmt.
- Tomatenmark und Kräuter hinzufügen, kurz mitdünsten und mit einem ersten Schuss Rotwein ablöschen.
- Rotwein nach und nach weiter angießen: zunächst etwa 100 ml hinzufügen und vollständig einkochen lassen, dann portionsweise weiteren Rotwein zugeben und jeweils einkochen lassen. Rinderfond dazugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen.
- Angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben, Deckel auflegen und das Stracotto sanft schmoren lassen.
- Im Backofen bei 140 °C Ober-/Unterhitze ca. 5 Stunden garen, alternativ auf dem Herd bei sehr kleiner Hitze ca. 5 Stunden sanft schmoren lassen.
- Gelegentlich das Fleisch wenden und bei Bedarf etwas Flüssigkeit nachgießen.
- Fertig geschmortes Fleisch vorsichtig aus der Sauce nehmen. Es sollte so zart sein, dass es beinahe von selbst zerfällt. Je nach gewünschter Konsistenz in Scheiben schneiden oder grob auseinanderzupfen.
- Thymianzweige entfernen. Sauce mit dem Stabmixer fein pürieren. Ist sie zu dünn, mit 2 TL Speisestärke binden, die zuvor mit etwas kaltem Wasser glattgerührt wurde, und 1-2 Minuten köcheln lassen.
- Stracotto mit der Sauce servieren. Optional mit Tomatenconfit toppen. Dazu passen Tagliatelle, andere Pasta, Polenta, Kartoffelpüree oder Ciabatta.
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Fünf Stunden Geduld: Warum die lange Garzeit entscheidend ist
Rindfleisch aus der Keule oder Rolle benötigt Zeit, um wirklich zart zu werden. Das Bindegewebe im Fleisch löst sich erst nach mehreren Stunden bei niedriger Temperatur vollständig auf, weshalb dieses Rezept bewusst auf eine lange, sanfte Garzeit setzt, statt das Fleisch schnell bei hoher Hitze zu garen.
Bei 140 Grad im Ofen oder auf sehr kleiner Hitze auf dem Herd zieht das Fleisch etwa fünf Stunden lang in der Sauce. Gelegentliches Wenden sorgt dafür, dass alle Seiten gleichmäßig von der Flüssigkeit umgeben sind, während bei Bedarf nachgegossene Flüssigkeit ein Anbrennen verhindert.
Am Ende dieser Garzeit sollte sich das Fleisch beinahe von selbst zerteilen lassen. Je nach gewünschter Optik lässt es sich in Scheiben schneiden oder grob auseinanderzupfen, wobei beide Varianten die gleiche, butterzarte Textur zeigen.
Die Sauce fertigstellen: Pürieren und Binden
Nachdem das Fleisch aus der Sauce genommen wurde, kommen die Thymianzweige heraus, da sie roh nicht mitgegessen werden sollten. Ein Stabmixer verwandelt das mitgeschmorte Gemüse anschließend in eine feine, glatte Sauce, die alle Röstaromen und die Süße des Gemüses in sich trägt.
Ist die pürierte Sauce zu dünnflüssig, lässt sie sich mit etwas angerührter Speisestärke binden. Diese wird in die kochende Sauce eingerührt und muss noch ein bis zwei Minuten köcheln, damit die Bindung ihre volle Wirkung entfaltet, ohne mehlig zu schmecken.
Zum Schluss kehrt das Fleisch zurück in die fertige Sauce, bevor beides gemeinsam serviert wird. Optional rundet ein Topping aus Tomatenconfit den Teller zusätzlich ab und bringt eine frische, fruchtige Note zur kräftigen Schmorsauce.
