Wagyu Beinscheibe: das edle Schmorgericht mit asiatischer Seele
Eine Wagyu Beinscheibe ist kein alltägliches Gericht. Es ist ein Erlebnis. Das hochwertige Fleisch mit seiner feinen Marmorierung trifft auf eine aromatische Asia-Sauce aus Kokoswasser, Erdnussbutter, Sojasauce und Kaffir-Limettenblättern. Beim langen Schmoren im Multi-Bräter wird das Fleisch butterweich. Die Sauce entwickelt eine unglaubliche Tiefe.
Dieses Rezept ist die Fusion von europäischer Schmortradition und südostasiatischen Aromen. Das Zitronengras bringt Frische. Der Palmzucker rundet die Sauce süßlich ab. Ingwer und Chili geben Wärme. Und die Kaffir-Limettenblätter setzen ein unverwechselbares, florales Aroma, das das Gericht von allem anderen unterscheidet. Angerichtet auf einem handgefertigten Teller von Moritz und Moritz wird daraus ein echter Festtagsteller.
Was macht Wagyu-Fleisch so besonders?
Wagyu ist eine japanische Rinderrasse, die für ihre außergewöhnliche Fleischqualität bekannt ist. Die intensive Fettmarmorierung im Muskelgewebe ist charakteristisch. Beim Garen schmilzt das intramuskuläre Fett und macht das Fleisch zart und saftig. Der Geschmack ist deutlich intensiver als bei gewöhnlichem Rindfleisch.
Wer hochwertiges Wagyu-Fleisch sucht, findet bei Oberpfalz Beef regionales Rindfleisch aus besonderer Haltung. Auch eine gute Beinscheibe vom normalen Rind funktioniert in diesem Rezept hervorragend – wer keine Wagyu-Beinscheibe bekommt, kann guten Gewissens auf eine herkömmliche Beinscheibe zurückgreifen. Das Rezept funktioniert mit beiden Varianten.
Die Beinscheibe – unterschätzter Klassiker der Schmorküche
Die Beinscheibe ist ein unterschätztes Stück Fleisch. Sie stammt aus dem unteren Teil der Keule und enthält einen Knochen mit einem Mark im Inneren. Das Mark ist eine Delikatesse für sich. Beim langen Schmoren löst es sich langsam und gibt seinen butttrigen Geschmack an den Sud ab. Das Bindegewebe rund um den Knochen verwandelt sich in Gelatine und macht die Sauce sämig.
Die Asia-Sauce – Schicht für Schicht aufgebaut
Die Sauce ist das Herzstück dieses Gerichts. Sie entsteht in mehreren Schritten und entwickelt dabei eine außergewöhnliche Tiefe. Du brätelst zuerst Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Zitronengraspaste in geklärter Butter an. Der Duft, der dabei entsteht, ist bereits ein Vorgeschmack auf das fertige Gericht.
Dann folgt das Ablöschen mit Rinderfond und Kokoswasser. Die Erdnussbutter gibt der Sauce Cremigkeit und einen nussigen Unterton. Palmzucker rundet die Säure ab. Sojasauce bringt Umami und Salzigkeit. Der Saft einer Limette setzt die letzte frische Säure.
Kaffir-Limettenblätter sind die geheime Zutat. Ihr florales, fast parfümartiges Aroma ist unverwechselbar. Du findest sie in Asialäden oder online. Das Aroma verteilt sich beim Schmoren gleichmäßig in der gesamten Sauce. Wer einmal damit gekocht hat, möchte sie in ähnlichen Gerichten nicht mehr missen.
Das Anbraten – die Grundlage für intensiven Geschmack
Bevor der Bräter in den Ofen kommt, ist das Anbraten entscheidend. Die Wagyu Beinscheiben brätelst du in geklärter Butter von allen Seiten goldbraun an. Geklärte Butter hat einen höheren Rauchpunkt als normale Butter. Sie verbrennt nicht, auch bei hoher Hitze. Das Fleisch bekommt eine schöne Kruste und intensive Röstaromen.
In derselben Pfanne entstehen anschließend Ingwer, Knoblauch und Schalotten. Die Röstrückstände vom Fleisch lösen sich beim Ablöschen vom Pfannenboden. Diese sogenannten Fonds sind pure Aromenkonzentration. Sie gehen vollständig in die Sauce über und machen sie besonders kräftig.
Die Karotten-Chili-Mischung wird separat in Sesamöl angebraten. Kurkuma gibt ihr eine goldgelbe Farbe und ein leicht erdiges Aroma. Das kurze Ablöschen mit Kokoswasser bringt die Aromen zusammen. Diese Mischung verteilst du dann über die Beinscheiben im Multi-Bräter.
Wagyu Beinscheibe Asia Style
2-3
Portionen20
Minuten2
Stunden30
Minuten725
kcal2
Stunden50
MinutenWagyu Beinscheibe Asia Style – edles Rindfleisch, zart geschmort im Multi-Bräter mit einer Sauce aus Kokoswasser, Erdnussbutter, Kaffir-Limettenblättern, Ingwer und Chili. Fusion aus europäischer Schmortradition und südostasiatischen Aromen.
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Zutaten
750 g Wagyu-Beinscheiben (oder Beinscheiben nach Wahl)
3 EL geklärte Butter
150 ml Kokoswasser
150 ml Rinderfond
50 ml Sojasauce
1 Limette
2 Kaffir-Limettenblätter
150 g Karottenscheiben
1 TL Zitronengraspaste
2 Knoblauchzehen
10 g Ingwer, gehackt
150 g Schalotten, geschält, in Spalten
1 Stück rote Chili, in Ringe geschnitten
1 EL Palmzucker
1 TL Sesamöl
1 TL Kurkuma
1 EL Erdnussbutter
1 Prise Salz
1 Prise Pfeffer
nach Belieben Sesam
nach Belieben Schnittlauch
Anleitung
- Den Deckel vom Multi-Bräter mindestens 10 Minuten wässern.
- Die Beinscheiben in 1–2 EL geklärter Butter in einer Pfanne rundum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Multi-Bräter legen.
- In derselben Pfanne Ingwer, Knoblauch, Schalotten und Zitronengraspaste mit der restlichen Butter anbraten, bis alles duftet. Mit Rinderfond und 100 ml Kokoswasser ablöschen.
- Erdnussbutter, Palmzucker, Sojasauce, Kaffir-Limettenblätter und den Saft der Limette hinzufügen. Alles gut verrühren, bis sich die Erdnussbutter aufgelöst hat. Die Sauce über die Beinscheiben im Multi-Bräter verteilen.
- Die Karottenscheiben mit den Chiliringen in Sesamöl anbraten. Kurkuma hinzufügen und mit dem restlichen Kokoswasser ablöschen.
- Die Karotten-Chili-Mischung über die Beinscheiben verteilen. Den gewässerten Deckel aufsetzen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze in den nicht vorgeheizten Ofen stellen. Ca. 2,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist und sich vom Knochen löst.
- Auf Tellern anrichten und nach Belieben mit Sesam und Schnittlauch bestreuen. Dazu passen Ramen-Nudeln, Reisnudeln oder Reis sowie Gemüse wie Pak Choi oder Edamame.
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Schmoren im Multi-Bräter – das Geheimnis der Zartheit
Der gewässerte Deckel des Multi-Bräters erzeugt beim Schmoren ein feuchtes Klima im Inneren. Das ist der entscheidende Vorteil des Tontopfs. Feuchtigkeit bleibt im Topf, Aromen konzentrieren sich. Das Fleisch trocknet nicht aus. Es gart gleichmäßig und wird nach 2,5 Stunden butterzart.
Wichtig: Den Topf in den nicht vorgeheizten Ofen stellen. Der Tontopf braucht Zeit, um sich gleichmäßig aufzuheizen. Ein Temperaturschock kann den Ton beschädigen. Bei 200 °C Ober-/Unterhitze startest du den Ofen gemeinsam mit dem Topf.
Nach 2,5 Stunden prüfst du die Garstufe. Das Fleisch sollte sich vom Knochen lösen und bei leichtem Druck auseinanderfallen. Der Sud im Topf ist durch das Schmelzen des Marks und der Gelatine sämig und aromatisch geworden. Er ist die perfekte Sauce – ganz ohne weiteres Andicken.
Anrichten und Beilagen
Das Anrichten dieses Gerichts macht Spaß. Die Beinscheibe kommt auf den Teller. Karottenscheiben und die aromatische Sauce daneben. Frischer Schnittlauch in feinen Ringen und schwarzer Sesam obendrauf. Der Duft, der dabei aufsteigt, ist Küche auf höchstem Niveau.
Als Beilagen passen Ramen-Nudeln oder Reisnudeln ideal. Sie saugen den aromatischen Sud aus dem Topf auf. Auch Jasminreis ist eine gute Wahl. Für das passende Gemüse empfehlen sich Pak Choi oder Edamame. Pak Choi kurz in Sesamöl anbraten und mit etwas Sojasauce würzen – fertig ist die perfekte Beilage.
Wer einen Hauch Schlitzer Destillerie-Qualität an den Tisch bringen möchte, reicht dazu ein kühles Glas Tonic oder einen passenden Aperitif von der Schlitzer Destillerie – ein edler Abschluss für ein besonderes Gericht.
