Das norditalienische Schmorgericht, das jedes Mal begeistert
Ossobuco Milanese ist eines der grossen Klassiker der norditalienischen Küche. Der Name bedeutet wörtlich übersetzt „Knochen mit Loch“. Gemeint ist die Beinscheibe vom Rind mit ihrem markanten Markknochen in der Mitte. Langsam geschmort in einer Sosse aus Weisswein, stückigen Tomaten und aromatischem Gemüse wird das Fleisch butterweich. Es löst sich mit der Gabel vom Knochen. Der Tontopf ist ideal für dieses Schmorgericht. Er erzeugt ein gleichmässiges, feuchtes Garklima. Das Fleisch bleibt saftig und die Sosse konzentriert sich zu einem intensiven Aroma. Das traditionelle Topping ist Gremolata. Eine frische Paste aus Petersilie, Zitronenabrieb, Knoblauch und Olivenöl. Sie bringt einen hellen, frischen Kontrast zur tiefen, dunklen Schmorsosse. Dazu gehört knuspriges Baguette oder Ciabatta. Das vollständige Rezept findest du weiter unten.
Warum gelingt Ossobuco im Tontopf besonders zart und aromatisch?
Beinscheibe ist ein kräftiges, bindegewebsreiches Fleisch. Es braucht Zeit und Feuchtigkeit, um zart zu werden. Genau das liefert der Tontopf. Der gewässerte Naturton gibt beim Garen kontinuierlich Feuchtigkeit ab. Es entsteht ein sanftes Dampfklima unter dem Deckel. Das Fleisch schmort zwei Stunden bei 200 Grad Umluft. In dieser Zeit löst sich das Bindegewebe vollständig auf. Es wird zu einer gelatineartigen Masse. Diese gibt der Sosse eine samtige, fast cremige Konsistenz. Gleichzeitig bleibt das Fleisch saftig und trocknet nicht aus. Der Markknochen in der Mitte gibt beim Schmoren sein Mark an die Sosse ab. Das intensiviert den Geschmack enorm. Ein Ossobuco aus dem Tontopf ist daher nicht nur zarter als eines aus dem Schmortopf auf dem Herd. Es ist auch aromatisch tiefer und reicher.
Gremolata – das unverzichtbare Topping für Ossobuco Milanese
Ohne Gremolata ist ein Ossobuco Milanese kein echtes Ossobuco Milanese. Dieses frische Kräutertopping ist fester Bestandteil des Originals. Es bildet den entscheidenden Kontrast zur schweren Schmorsosse. Fein gehackte Petersilie gibt frische Helligkeit. Zitronenabrieb bringt Säure und Duft. Knoblauch gibt Würze und Tiefe. Olivenöl verbindet alles zu einer seidigen Paste. Meersalz rundet ab. Wer es schärfer mag, gibt eine fein gehackte rote Chili dazu. Die Gremolata wird erst kurz vor dem Servieren über das Fleisch gegeben. So bleiben die Aromen frisch. Sie soll nicht mitgaren. Hitze würde die ätherischen Öle der Zitrone und Petersilie zerstören. Ein Löffel Gremolata auf dem geschmorten Fleisch und der dunklen Sosse ist optisch und geschmacklich ein Highlight.
Ossobuco Milanese aus dem Römertopf
4
tPortionen30
Minuten2
Stunden300
kcalOssobuco Milanese ist ein klassisches Gericht aus Italien. Geschmorte Beinscheibe in einer leckeren Soße. Das traditionelle Topping ist Gremolata. Eine Art Paste aus Petersilie, Zitronenschale, Knoblauch, Oliven und Salz. In Kombination einfach perfekt.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
3 Stangen Stangensellerie
4 Möhren
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
Rapsöl zum Anbraten
3 Beinscheiben vom Rind
Weizenmehl
200 ml Weißwein
2 Dosen stückige Tomaten
Salz
Pfeffer
- Für die Gremolata:
1 Bund Petersilie
1 Knoblauchzehe
Abrieb einer Bio-Zitrone
100 ml Olivenöl
Meersalz
1 rote Chili (optional)
- Zubehör:
Römertopf Bräter Rustico- Großer Keramikbräter aus Naturton für natürliches, fettarmes Garen. Ideal für Braten, Geflügel, Eintöpfe, Aufläufe oder Brot – perfekt für Familiengerichte und Festtage bis ca. 6 Personen.
- Dampfgar-Prinzip: Deckel vor Gebrauch wässern. Die Tonporen speichern Wasser und erzeugen im Ofen eine sanfte Dunstschicht – das Gargut bleibt saftig und zart, Aromen & Vitamine werden bewahrt.
- Effizient & gleichmäßig: Naturton verteilt Wärme ohne Hotspots, unterstützt energiesparendes Schmoren und sorgt für zuverlässige Ergebnisse bei Fleisch, Gemüse und vegetarischen Gerichten.
Anleitung
- Zunächst den Römertopf wässern.
- Anschließend das Gemüse vorbereiten. Die Stangen vom Stangensellerie abtrennen, gute waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Auch die Möhren in dünne Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen und klein schneiden.
- Eine gut beschichtete Pfanne erhitzen und etwas Öl hineingeben. Jetzt die Beinscheiben in etwas Mehl wälzen und in der Pfanne scharf anbraten. Dann die Beinscheiben herausnehmen, etwas Öl nachgeben und sofort das Gemüse hinzugeben. Für etwa 10 Minuten gut anbraten. Die angebratenen Beinscheiben in den Römertopf legen.
- Nun das Gemüse mit dem Weißwein ablöschen und sofort die stückigen Tomaten dazugeben. Alles umrühren und erhitzen. Mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken und dann über die Beinscheiben im Römertopf gießen. Den Römertopf verschließen und in den noch kalten Backofen stellen. Bei 200 °C Umluft für mindestens 2 Stunden schmoren.
- In der Zwischenzeit die Gremolata herstellen. Dafür die Stiele von der Petersilie entfernen, die Blätter fein hacken und dann in eine passende Schüssel geben. Die Knoblauchzehe schälen und ganz fein hacken. Auch in die Schüssel geben. Mit einer feinen Reibe die Schale von einer Bio-Zitrone abreiben und auch dazugeben. Das Öl und etwas Meersalz hinzugeben und gut durchrühren. Kurz abwarten bis sich das Salz aufgelöst hat und dann probieren. Gegebenenfalls nochmal mit Salz abschmecken.
Wer die Gremolata etwas schärfer möchte, kann noch eine halbe Rote Chili ganz fein hacken und unterrühren. - Nach der Schmorzeit den Römertopf aus dem Ofen holen, den Deckel abnehmen, direkt ein paar Löffel der Gremolata über das Fleisch und die Soße geben und servieren. Das Fleisch lässt sich leicht von den Knochen lösen und in Portionen zupfen.
Dazu passt perfekt Baguette oder auch Ciabatta.
Rezept Video
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Ossobuco als Festtagsgericht – für welche Anlässe eignet sich das Rezept?
Ossobuco Milanese ist kein Alltagsgericht. Es ist ein Gericht für besondere Anlässe. Die Schmorzeit von zwei Stunden verlangt Geduld. Dafür belohnt es mit einem Ergebnis, das Restaurantqualität hat. Für ein Weihnachtsessen, ein Geburtstagsmenü oder ein Gästedinner ist es ideal. Während das Fleisch im Ofen schmort, hast du Zeit für Vorspeise und Tischdekoration. Der Tontopf kann direkt auf den Tisch gestellt werden. Das sieht rustikal und einladend aus. Als Vorspeise passen eine leichte Suppe oder ein Antipasti-Teller. Als Dessert empfiehlt sich unser Beeren Crumble mit Haferflocken als unkomplizierter, fruchtiger Abschluss. Wer auf der Suche nach weiteren Schmorgerichten ist, wird hier in unserer Rezeptwelt fündig. Für hochwertiges Rindfleisch aus regionaler Zucht lohnt sich ein Blick bei Oberpfalz Beef.
Beilagen zum Ossobuco – was passt zum Mailänder Schmorgericht?
In Mailand wird Ossobuco traditionell mit Risotto alla Milanese serviert. Der safrangelbe Reis nimmt die Schmorsosse perfekt auf. Das ist die klassische Kombination. Wer keinen Risotto kochen möchte, greift zu frischem Baguette oder Ciabatta. Knuspriges Weissbrot und die dunkle Sosse sind eine unschlagbare Kombination. Auch Polenta passt hervorragend zum Ossobuco. Sie gibt dem Gericht einen rustikalen, norditalienischen Charakter. Für Weissbrotliebhaber lohnt sich ein Blick auf die Brot-Rezepte bei brot-backen.de, wo es viele passende Rezepte für knuspriges Baguette und Ciabatta gibt. Als Gemüsebeilage passen gedämpfter Blattspinat oder gebratener Fenchel. Ein einfacher Blattsalat mit Zitronenvinaigrette rundet das Menü leicht ab. Das Knochenmark kannst du mit einem kleinen Löffel direkt aus dem Knochen lösen. Es gilt als Delikatesse und sollte nicht auf dem Teller liegen bleiben.
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