Pain de Campagne – das klassische französische Landbrot
Das Pain de Campagne ist das Alltagsbrot der französischen Landbäckereien: ein runder Laib mit dicker, krachender Kruste, einer luftigen, leicht säuerlichen Krume und dem typischen Kreuzschnitt. Traditionell wird es mit Sauerteig und einem Anteil dunklerem Mehl gebacken. Unser Rezept kombiniert Weizenmehl Type 550 für die Lockerheit mit Type 1050 für mehr Aroma und eine schöne Farbe.
Gebacken wird das Brot im vorgeheizten Gusseisentopf von Römertopf. Der geschlossene Topf hält in den ersten 20 Minuten den Dampf aus dem Teig fest – wie in einem Profi-Backofen mit Schwaden. Das Brot geht dadurch kräftig auf, der Kreuzschnitt öffnet sich schön, und ohne Deckel entsteht danach die dunkle, krosse Kruste.
Auf einen Blick: Am Vortag einen kleinen Vorteig aus 10 g Anstellgut, 50 g Mehl und 35 ml Wasser ansetzen. Am Backtag mit 300 g Mehl, 160 ml Wasser und 10 g Salz kneten, 3 Stunden mit zweimal Dehnen und Falten gehen lassen, rund formen und 1 Stunde im Gärkörbchen ruhen lassen. Im auf 240 °C vorgeheizten Gusseisentopf 20 Minuten mit und 20–25 Minuten ohne Deckel bei 220 °C backen.
Französisches Landbrot im Gusseisentopf
1
Brot30
Minuten45
Minuten1450
kcal14
StundenRustikales Sauerteigbrot aus Weizenmehl 550 und 1050 mit krosser Kruste und saftiger Krume, im Gusseisentopf gebacken.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
- Vorteig (Levain)
10 g Sauerteig-Anstellgut
50 g Weizenmehl Type 550
35 ml lauwarmes Wasser
- Hauptteig
220 g Weizenmehl Type 550
80 g Weizenmehl Type 1050
160 ml Wasser
10 g Salz
Anleitung
- Am Vortag: Anstellgut und lauwarmes Wasser verrühren, das Mehl zugeben und gut vermengen. Abgedeckt 8 bis 12 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.
- Den Vorteig mit beiden Mehlsorten und dem Wasser 10 bis 15 Minuten kräftig kneten. Das Salz zugeben und weitere 2 bis 3 Minuten kneten.
- Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 3 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. In dieser Zeit zweimal dehnen und falten.
- Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben, die vier Seiten zur Mitte falten, umdrehen und mit beiden Händen rund schleifen, bis die Oberfläche Spannung hat.
- Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen und abgedeckt etwa 1 Stunde gehen lassen.
- Den Gusseisentopf mit Deckel in den Ofen stellen und auf 240 °C Ober- und Unterhitze vorheizen.
- Den Teigling auf rundes Backpapier stürzen, kreuzförmig tief einschneiden und mit dem Papier in den heißen Topf heben. Deckel auflegen.
- Die Temperatur auf 220 °C reduzieren und 20 Minuten mit Deckel backen. Dann den Deckel abnehmen und weitere 20 bis 25 Minuten backen, bis die Kruste tief goldbraun ist.
- Das Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
Hast du das Rezept nachgekocht?
Tagge @roemertopf gerne in deiner Story oder deinem Post!
Zeitplan für das Landbrot
Der größte Teil der Zeit ist Wartezeit, in der der Teig von allein arbeitet. So passt das Brot gut in einen normalen Tag:
| Wann | Schritt | Dauer |
|---|---|---|
| Vorabend, ca. 20 Uhr | Vorteig ansetzen | 5 Minuten, dann 8–12 Std. reifen |
| Morgens, ca. 8 Uhr | Hauptteig kneten | ca. 15 Minuten |
| 8 bis 11 Uhr | Stockgare mit 2x Dehnen und Falten | 3 Stunden |
| ca. 11 Uhr | Formen und ins Gärkörbchen | 10 Minuten, dann 1 Std. Gare |
| ca. 11:30 Uhr | Topf im Ofen vorheizen | 30 Minuten |
| ca. 12 Uhr | Backen | 40–45 Minuten |
| danach | Auskühlen | mindestens 1 Stunde |
Die wichtigsten Schritte erklärt
Kneten
Der Teig wird 10–15 Minuten kräftig geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Das Salz kommt erst am Ende dazu, weil es die Klebereiweiße sonst schon früh strafft und das Kneten erschwert.
Dehnen und Falten
Während der Stockgare den Teig zweimal dehnen und falten: Eine Seite des Teigs vorsichtig hochziehen und über die Mitte zur gegenüberliegenden Seite legen, dann rundherum wiederholen. Das gibt dem Teig Struktur und später eine luftige Krume.
Rund schleifen
Nach dem Formen den Teigling mit der glatten Seite nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die Hände seitlich anlegen und ihn mehrmals leicht zu dir ziehen und dabei drehen. So entsteht Oberflächenspannung – das Brot behält beim Backen seine runde Form.
Einschneiden und Backen
Mit einer Rasierklinge oder einem sehr scharfen Messer zügig und etwa 1 cm tief kreuzförmig einschneiden. Den Teigling mit dem Backpapier in den heißen Topf heben – Vorsicht, Topf und Deckel sind sehr heiß, also immer mit Ofenhandschuhen arbeiten.
Welches Mehl für französisches Landbrot?
- Type 550: sorgt für Volumen und eine lockere, helle Krume.
- Type 1050: mehr Mineralstoffe, mehr Geschmack und eine leicht dunklere Krume.
- Variante: 30–50 g des Type 1050 durch Roggenmehl ersetzen – das Brot wird noch würziger.
Noch mehr Brote aus dem Gusseisentopf: das Hafer-Porridge-Brot, das Champignon-Sauerteigbrot und das Pfeffer-Parmesan-Brot. Alle Brotrezepte findest du unter Brot backen.
Häufige Fragen zum französischen Landbrot
Pain de Campagne heißt übersetzt Landbrot. Es ist ein rustikales französisches Sauerteigbrot mit dicker Kruste, das neben Weizenmehl oft einen Anteil dunkleres Mehl oder Roggen enthält.
Der geschlossene, vorgeheizte Topf hält den Dampf aus dem Teig fest. Das Brot kann dadurch stark aufgehen, und nach dem Abnehmen des Deckels entsteht eine krosse, dunkle Kruste.
Ja, ersetze den Vorteig durch 2 g Trockenhefe oder 5 g frische Hefe im Hauptteig. Die Ruhezeiten werden kürzer, das Brot schmeckt aber milder.
Die Kruste ist tief goldbraun, und beim Klopfen auf die Unterseite klingt das Brot hohl. Die Kerntemperatur liegt bei etwa 96 Grad.
Beim Auskühlen gart die Krume noch nach und Feuchtigkeit verteilt sich. Angeschnittenes warmes Brot wird schnell klitschig.
Mit der Schnittfläche nach unten auf einem Brett oder in einem Brotkasten. So bleibt es drei bis vier Tage frisch. Scheiben lassen sich gut einfrieren.
