Schwarzwurzelgratin – das Wintergemüse cremig überbacken
Schwarzwurzeln gehören zu den unterschätzten Schätzen der Wintersaison. Unter der dunklen, erdigen Schale steckt ein helles, zartes Gemüse mit feinem, nussigem Geschmack – nicht umsonst heißt die Schwarzwurzel auch Winterspargel. In diesem Gratin werden die Stangen bissfest vorgegart und dann in einer Thymian-Sahne mit würzigem Bergkäse im Römertopf überbacken. Das Ergebnis: cremig, aromatisch und mit goldbrauner Käsekruste.
Das Gratin schmeckt als vegetarisches Hauptgericht mit Salzkartoffeln oder Baguette, und es ist eine elegante Beilage zu Braten, Wild und Geflügel – perfekt für die Festtage.
Auf einen Blick: 500 g Schwarzwurzeln mit Handschuhen schälen und in Wasser mit Milch und Zitrone 20 Minuten bissfest garen. Sahne mit der Hälfte des Bergkäses, Senf, Honig und Thymian erhitzen. Die Schwarzwurzeln in die gewässerte Römertopf-Auflaufform legen, mit der Sahne übergießen und mit Käse bestreuen. In den kalten Ofen und bei 200 °C Ober-/Unterhitze 25–30 Minuten überbacken. Für 2–4 Personen.
Schwarzwurzeln zubereiten: So gelingt es ohne braune Finger
Schwarzwurzeln haben einen Ruf als kompliziertes Gemüse – zu Unrecht. Mit drei Kniffen ist die Vorbereitung schnell erledigt:
- Handschuhe tragen: Beim Schälen tritt ein milchiger, klebriger Saft aus, der die Haut braun färbt und sich nur schwer abwaschen lässt. Einmalhandschuhe lösen das Problem.
- Erst bürsten, dann schälen: Die Wurzeln unter fließendem Wasser kräftig abbürsten, damit die Erde runter ist. Dann mit einem Sparschäler dünn schälen, am besten direkt über dem Mülleimer oder auf Zeitungspapier.
- Sofort in Säurewasser: Geschälte Schwarzwurzeln laufen an der Luft schnell braun an. Leg sie direkt in kaltes Wasser mit einem Schuss Zitronensaft oder Essig, bis alle geschält sind.
Alternativ kannst du die Schwarzwurzeln ungeschält 15 Minuten kochen, kalt abschrecken und dann die Schale abziehen. Das geht schneller, die Wurzeln werden dabei aber etwas weicher.
Schwarzwurzeln kaufen und lagern
| Worauf achten | Warum |
|---|---|
| Saison Oktober bis März | Dann gibt es Schwarzwurzeln frisch vom Feld, die Hauptsaison liegt im Winter. |
| Feste, gerade Stangen | Biegsame Wurzeln sind alt und ausgetrocknet. |
| Unbeschädigte Schale | An Bruchstellen tritt Saft aus, die Wurzel trocknet schneller aus. |
| Lagerung kühl und dunkel | In feuchtes Küchenpapier gewickelt halten sie im Gemüsefach 1–2 Wochen. |
Warum das Gratin im Römertopf besonders gut wird
Die gewässerte Auflaufform gibt beim Backen Feuchtigkeit ab. Die Sahne kann dadurch nicht anbrennen oder ausflocken, sondern zieht langsam in die Schwarzwurzeln ein. Erst wenn der Ton trocken ist, bräunt der Käse an der Oberfläche. Wichtig: Die Form immer in den kalten Ofen stellen, damit der Ton die Hitze langsam aufnimmt.
Varianten und Beilagen
- Mit Schinken: 100 g Kochschinken oder Speckwürfel zwischen die Schwarzwurzeln geben.
- Mit Kartoffeln: Die Hälfte der Schwarzwurzeln durch vorgegarte Kartoffelscheiben ersetzen – das macht das Gratin sättigender.
- Andere Käsesorten: Gruyère, Parmesan oder ein würziger Bergkäse aus der Region passen ebenso gut wie Comté.
- Mit Nusskruste: 2 EL gehackte Haselnüsse mit dem Käse darüberstreuen.
Als Beilage passt das Gratin wunderbar zu Rehkeule, Gänsebraten oder Rinderbraten. Weitere Ideen findest du bei unseren Beilagen und Gemüse-Rezepten.
Nährwerte: Was steckt in Schwarzwurzeln?
Schwarzwurzeln sind kalorienarm und liefern Ballaststoffe, darunter viel Inulin, das als Präbiotikum gilt. Dazu kommen Kalium, Eisen und Vitamin E. Im Gratin sorgen Sahne und Käse für rund 390 kcal pro Portion bei drei Portionen.
Häufige Fragen zu Schwarzwurzeln
Ja, die dunkle Schale ist zäh und erdig. Du kannst sie roh mit dem Sparschäler schälen oder die Wurzeln ungeschält 15 Minuten kochen und die Schale danach abziehen.
Der milchige Saft oxidiert an der Luft. Leg geschälte Schwarzwurzeln sofort in Wasser mit Zitronensaft oder Essig und gib beim Kochen einen Schuss Milch ins Wasser.
Für ein Gratin etwa 20 Minuten, bis sie bissfest sind. Als reine Beilage brauchen sie 20–25 Minuten, je nach Dicke.
Im Römertopf 25–30 Minuten bei 200 °C Ober-/Unterhitze, gerechnet ab dem kalten Ofen, bis die Käsekruste goldbraun ist.
Am besten hilft Zitronensaft oder etwas Öl, danach mit Seife waschen. Einfacher ist es, gleich Einmalhandschuhe zu tragen.
Von Oktober bis März. Außerhalb der Saison gibt es sie auch geschält im Glas, die kannst du direkt ohne Vorgaren für das Gratin verwenden.
Ja. Gut abtropfen lassen und das Vorgaren überspringen. Die Backzeit im Ofen bleibt gleich.
