Roggen-Sauerteigbrot aus 100 % Roggen – im Römertopf gebacken
Dieses klassische Roggen Sauerteigbrot besteht zu 100% aus Roggen. Roggen besitzt zwar Gluten, dieser kann seine Klebeeigenschaften jedoch nicht wie beim Weizen zum Vorschein bringen, da die im Roggen enthaltenen Schleimstoffe dies verhindern.
Damit Roggen überhaupt backfähig ist, braucht es Säure, die den Abbau der Stärke durch Enzyme bremst. Dafür nutzt man klassischerweise Sauerteig. Roggen-Sauerteigbrote sind sehr aromatisch und bleiben mehrere Tage frisch.
Dieses Rezept lässt sich trotz der langen Ruhezeiten perfekt in den Alltag integrieren. Indem man beispielsweise am Vorabend den Sauerteig ansetzt, am nächsten Morgen den Hauptteig rührt und am Abend das Brot im Römertopf backt.
Roggen Sauerteigbrot
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Brot24
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Stunde300
kcalDieses klassische Sauerteigbrot besteht zu 100% aus Roggen. Roggen besitzt zwar Gluten, dieser kann seine Klebeeigenschaften jedoch nicht wie beim Weizen zum Vorschein bringen, da die im Roggen enthaltenen Schleimstoffe dies verhindern.
Damit Roggen überhaupt backfähig ist wird Säure benötigt, die den Enzymabbau hemmt. Dafür wird klassischerweise der Sauerteig genutzt.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
540 g Roggenmehl Type 997 (bis 20% gut durch Vollkorn ersetzbar)
400 g Wasser (warm)
80 g aktiver Sauerteigansatz (Roggen), am besten einmal vorab aufgefrischt / gefüttert
16 g Salz
1 Prise Brotgewürz (optional)
Anleitung
- Aus dem Anstellgut, 80 g Wasser und 80 g Roggenmehl einen Sauerteig ansetzen. Bei Raumtemperatur 10-12 Stunden reifen lassen.
- Aus dem reifen Sauerteig, den übrigen 320 g Wasser und 460g Mehl, sowie Salz und Brotgewürz einen klebrigen Teig rühren. Langes Kneten ist bei Roggen nicht notwendig. Der Teig bleibt eher wie ein dicker Brei. Weil er sehr klebt empfiehlt sich beim Arbeiten von Hand immer wieder die Hände zu befeuchten.
- Den Teig für etwa weitere 10 Stunden bei Raumtemperatur abgedeckt reifen lassen. Währenddessen nimmt der Teig deutlich an Volumen zu. Und bildet kleine Löcher an der Oberfläche. Hier entweichen Gase während der Reife, die ein Roggenteig nicht vollständig binden kann.
- Währenddessen den Römertopf gut wässern.
- Nach erfolgreicher Reife, den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und mit einer Teigkarte rund wirken. Dabei schiebt man die Außenseiten des Teigklumpens mit der Teigkarte ‚unter‘ den Teigling und formt so eine Kugel. Mit Hilfe der Teigkarte in ein bemehltes, optimaler Weise ovales Gärkörbchen heben und ebenfalls leicht bemehlen. Für ungefähr eine weitere Stunde gehen lassen.
- Den Römertopf in den noch kalten Backofen stellen und bei Ober- / Unterhitze auf 240°C vorheizen.
- Das Brot ist bereit für den Backofen, wenn es sich in der Mitte leicht wölbt und in der bemehlten Oberfläche deutliche Risse entstehen. Dann auf ein Backpapier stürzen und dieses in den heißen Römertopf geben. Zügig den Deckel schließen.
- Für 15 Minuten geschlossen backen, dann den Deckel abnehmen und die Temperatur auf 210 °C reduzieren. Nach weiteren 15 Minuten das Brot vorsichtig aus dem Römertopf heben und auf einem Rost für etwa eine weitere halbe Stunde bis zur gewünschten Bräunung zu Ende backen.
Hast du das Rezept nachgekocht?
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Ein Zeitplan, der in den Alltag passt
Ein möglicher Ablauf: Abends gegen 20 Uhr den Sauerteig ansetzen, am nächsten Morgen gegen 8 Uhr den Hauptteig rühren, gegen 18 Uhr formen und ins Gärkörbchen legen und etwa eine Stunde später backen. Die meiste Zeit arbeitet der Teig allein – aktiv beschäftigt bist du nur rund 20 Minuten.
Woran du die richtige Gare erkennst
Roggenteig verzeiht weniger als Weizenteig. Das Brot ist bereit für den Ofen, wenn es sich in der Mitte leicht wölbt und die bemehlte Oberfläche deutliche Risse zeigt. Fällt der Teigling dagegen schon im Körbchen flach zusammen oder riecht stark säuerlich, ist er übergart – dann lieber sofort backen. Kaum Risse und ein fester, kompakter Teig sprechen für zu wenig Gare; gib ihm noch 20 bis 30 Minuten.
Warum du Roggenbrot erst am nächsten Tag anschneiden solltest
Frisch aus dem Ofen ist die Krume eines reinen Roggenbrots noch feucht und klebrig. Sie braucht Zeit, um sich zu setzen. Lass das Brot deshalb auf einem Gitter vollständig auskühlen und schneide es am besten erst nach 12 bis 24 Stunden an. Dann ist die Krume schnittfest und das Aroma voll entwickelt.
Sehr gerne würde ich das Sauerteigbrot nachbacken. Wo finde ich die ingredientsliste? Welche Mehltypen des Roggens werden verwendet? Was wässere ich alles bei einem Römertopf, dessen Korpus glasiert und Deckel unbehandelter Ton ist – nur den Deckel oder beide Teile?
Besten Dank im Voraus für die Information und viele Grüße.
Hallo Ina,
die ingredients sind wieder eingetragen. Danke für den Hinweis.
Bei einem glasierten Römertopf wird nur der Deckel gewässert.
Wir wünschen viel Erfolg beim Backen des Brotes.
Can you provide this recipe converted to US measurements? Thank you!
Hello, sorry, we can’t afford that. Please use a converter 🙂
Hallo,
ist unter Punkt 1 gemeint, dass man a) 80g Wasser und 80g Roggenmehl zu einem Anstellgut reifen lässt, oder dass man b) Anstellgut hat und dieses mit 80gWasser/80g Mehl vermengt und reifen lässt? Falls a), würde im Text eine (…) fehlen. Und bedeutet dies, falls a) gilt, dass man von dem gereiften Anstellgut dann 80g abnimmt (was dann den 80g aktivem Sauerteig in der Zutatenliste entspricht)? Fragen über Fragen…Danke dir für eine Erklärung. Liebe Grüße, Verena
Es ist gemeint, dass 80 g reifes Anstellgut zu 80 g Roggenvollkornmehl und 80 g Wasser gegeben werden und dann erneut reift. Viel Erfolg beim Nachbacken.
Danke für die Aufklärung! Ich werde es dann man probieren.
Pingback: 6 Roggen Sauerteigbrot Rezept - RezeptSammler
Ich habe gelesen dass mann den Römertopf nur bis 200 Grad in dem Ofen backen darf. Kann das Brot dennoch richtig auf 240 Grad gebacken werden?
Vielen Dank für Ihre Antwort, herzliche Grüsse.
Unser Römertopf wird bei knapp 1000 Grad gebrannt. Er verträgt hohe Temperaturen sehr gut. Er muss nur im Backofen mit aufgeheizt werden und darf nicht kalt in den vorgeheizten Backofen gestellt werden.
Hallo,
bisher habe ich in einem Gußtopf gebacken, würde aber gerne meinen kleinen Römertopf mal ausprobieren. Im Gußtopf lässt man den Deckel bis 10 Minuten vor Schluss geschlossen und hat dadurch ein optimales Backklima. Weshalb soll man lt. Ihrer Anleitung den Deckel vom Römertopf bereits nach 15 Minuten abnehmen? Liegt das daran, dass er vorher gewässert wird und das Brot ansonsten zu feucht würde?
Freue mich auf eine Antwort und sende beste Grüße
Hallo. Man nimmt den Deckel am Ende ab, um den Dampf entweichen zu lassen und dann eine schöne Kruste entstehen zu lassen.
Bei einem Weizenbrot würde ich den Deckel ebenfalls erst später abnehmen, da es sonst sehr dunkel werden würde. Das Roggenbrot soll hingegen lange dunkel ausgebacken werden und würde sehr hell bleiben, wenn man den Deckel erst Ach 50 Minuten abnimmt. Der Ofentrieb ist idR nach 15-20 Minuten durch.
Auch ich würde das Brot gerne im Römertopf backen, habe aber gelernt, dass man den Topf nicht leer vorheizen soll. Im Rezept steht nun, dass man den Römertopf auf 240°C vorheizen soll. Wie mache ich es nun richtig? Kommt es beim Stürzen des kalten Teiges in den vorgeheizten Römertopf nicht zu einer zu großenTemperaturdifferenz?
Vielen Dank für eine Erklärung und einen schönen Tag.
Guten Tag, Sie können den Römertopf problemlos vorheizen und den Teig dann hinein geben. Bei den großen Temperaturdifferenzen geht es hauptsächlich um kalte Flüssigkeiten.
Hallo, ich habe das Brot gestartet und bin nun beim Punkt 5 angelagt. Das Brot soll eine breiige Konsistenz haben. PRima, das hat es. Und jetzt soll ich es wenden? Ich musste richtig viel – bestimmt noch 400g Mehl- hinzufügen, damit sich es wenden lässt und ein schönes rundes Brot entsteht, da ich aus einem Brei keinen runden Teig mache. Wo ist der Fehler?
Soll der ganze Römertopf getränkt werden, oder nur der Deckel? Und soll der Deckel eine Stunde lang getränkt werden, während das Brot nochmal geht?
Guten Tag, das tut uns leid zu hören. Unsere Erfahrungist, dass der breiige Teig nach dem Aufenthalt im Kühlschrank fester geworden ist und sich mit der Teigware auf der Arbeitsfläche wenden lässt. Wir werden das Rezept aber nochmal ausprobieren und ggfalls korrigieren.
Bei einer glasierten Variante des Römertopfes muss nur der Deckel gewässert werden und 10 Minuten reichen. Eine Stunde ist aber auch nicht schädlich. Wir wünschen weiterhin viel Erfolg mit dem Römertopf und entschuldigen uns für die Unannehmlichkeiten.