Coq au Vin aus dem Römertopf

Coq au Vin aus dem Römertopf gelingt so: Du brätst Speck, Gemüse und vier Hähnchenschenkel an, gibst alles mit Rotwein und Brühe in den gewässerten Römertopf und stellst ihn mit Deckel in den kalten Ofen. Bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze schmort das Burgunderhuhn etwa eine Stunde, dann kommen die Champignons dazu und es gart 15 Minuten ohne Deckel weiter. Für 4 Portionen rechnest du insgesamt mit rund 1 Stunde 45 Minuten.

Was ist Coq au Vin?

Coq au Vin bedeutet übersetzt Hahn in Wein und ist einer der bekanntesten Schmorgerichte der französischen Landküche. Ursprünglich wurde ein älterer Hahn verwendet, dessen festes Fleisch erst durch stundenlanges Schmoren in Rotwein zart wurde. Besonders verbreitet ist die Variante aus dem Burgund, deshalb heißt das Gericht im Deutschen oft Burgunderhuhn. Typische Zutaten sind neben dem Geflügel durchwachsener Speck, Zwiebeln, Champignons, Kräuter und ein kräftiger Rotwein.

Heute nimmt man meist Hähnchenschenkel, weil sie leicht zu bekommen sind und beim Schmoren saftig bleiben. Gut geeignet sind Schenkel von langsamer wachsenden Rassen wie Kikok, deren Fleisch etwas fester und aromatischer ist. Im Römertopf gart das Gericht in feuchter Hitze unter dem Deckel. Der gewässerte Ton gibt Feuchtigkeit ab, das Fleisch trocknet nicht aus und die Sauce kocht kaum ein. So bekommst du ein zartes Ergebnis, ohne den Herd im Blick behalten zu müssen. Am Ende wird der Deckel abgenommen, damit die Champignons garen und die Sauce etwas Kraft bekommt.

Wie lange braucht Coq au Vin im Römertopf?

Das Burgunderhuhn schmort zuerst etwa 60 Minuten mit Deckel bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze. Danach gibst du die geputzten Champignons dazu und lässt alles noch rund 15 Minuten ohne Deckel weitergaren. Da der Römertopf im kalten Ofen startet, ist diese Zeit bereits mit eingerechnet, der Ton erwärmt sich langsam zusammen mit dem Backofen.

Sehr große Schenkel brauchen etwas länger. Stich zur Kontrolle an der dicksten Stelle bis zum Knochen ein: Der austretende Saft muss klar sein, nicht rosa. Mit einem Fleischthermometer sollten dort mindestens 75 °C erreicht sein. Ist das noch nicht der Fall, lass den Topf weitere 10 bis 15 Minuten im Ofen. Mehr Garzeiten für Geflügel und andere Fleischsorten findest du in unserer Garzeiten-Tabelle für den Römertopf.

Welcher Wein eignet sich für Coq au Vin?

Klassisch kommt ein roter Burgunder in den Topf, also ein Wein aus der Rebsorte Pinot Noir. Er ist fruchtig, hat wenig Gerbstoffe und passt deshalb gut zu Geflügel. Für vier Portionen brauchst du eine halbe Flasche. Ein teurer Wein ist nicht nötig, er sollte aber so gut sein, dass du ihn auch trinken würdest, denn sein Geschmack prägt die Sauce.

Wenn du keinen Burgunder zur Hand hast, eignen sich andere trockene Rotweine, die nicht zu schwer sind. Ein deutscher Spätburgunder ist eine naheliegende Wahl, auch ein Côtes du Rhône oder ein leichter Merlot funktionieren. Sehr tanninreiche Weine wie ein kräftiger Cabernet Sauvignon können die Sauce bitter machen. Wer ganz auf Alkohol verzichten möchte, ersetzt den Wein durch dunklen Traubensaft mit einem Schuss Rotweinessig und etwas mehr Brühe. Der Alkohol verkocht beim Schmoren übrigens nicht vollständig, ein Teil bleibt in der Sauce. Den Rest der Flasche servierst du am besten direkt zum Essen.

Rote Burgunder aus einfachen Lagen kosten meist nicht viel mehr als andere Rotweine.

Warum werden Hähnchen und Speck vorher angebraten?

Das Anbraten sorgt für Röstaromen, die später den Geschmack der Sauce bestimmen. Im Römertopf selbst bräunt das Fleisch kaum, weil es in feuchter Hitze gart. Deshalb erledigst du diesen Schritt vorher in der Pfanne. So gehst du vor:

1. Speckwürfel in etwas Öl knusprig auslassen und herausnehmen.
2. Zwiebeln und Karotten im Speckfett anbraten und ebenfalls herausnehmen.
3. Die Hähnchenschenkel salzen, pfeffern und Stück für Stück auf der Hautseite goldbraun anbraten.
4. Suppengemüse und Tomatenmark kurz anrösten und mit Rotwein und Brühe ablöschen.
5. Alles mit Kräutern der Provence und Lorbeer über die Schenkel in den Römertopf geben.

Brate portionsweise, damit die Pfanne heiß bleibt und das Fleisch nicht im eigenen Saft kocht. Die Bratrückstände am Pfannenboden löst du mit dem Wein, denn genau dort steckt viel Geschmack.

Die Haut der Schenkel wird beim Anbraten goldbraun, im Römertopf aber wieder weich, weil sie unter dem Deckel im Dampf gart. Das ist beim Coq au Vin so gewollt: Das Fett der Haut geht in die Sauce über und macht sie rund. Wenn du lieber knusprige Haut möchtest, lass den Deckel in der letzten Viertelstunde ab und schalte kurz den Grill dazu.

Wie wird die Sauce schön sämig?

Durch die 15 Minuten ohne Deckel reduziert die Sauce bereits etwas. Ist sie dir am Ende trotzdem zu dünn, gießt du sie durch ein Sieb in einen Topf und lässt sie auf dem Herd einige Minuten offen einkochen. Das Fleisch bleibt in dieser Zeit im ausgeschalteten Ofen warm. Eine weitere Möglichkeit ist ein Stück kalte Butter, das du in Mehl wälzt und unter die heiße Sauce rührst. In Frankreich nennt man das Beurre manié, es bindet die Sauce und macht sie glänzend.

Schmecke die Sauce zum Schluss mit Salz und Pfeffer ab. Ist sie durch den Wein etwas säuerlich, hilft eine Prise Zucker. Frisch gehackte Petersilie streust du erst beim Servieren darüber. Auch das Tomatenmark trägt zur Bindung bei, deshalb solltest du es beim Anrösten nicht weglassen.

Die Kräuter der Provence und die Lorbeerblätter geben der Sauce ihre typische Würze. Fische die Lorbeerblätter vor dem Servieren heraus, denn sie sind nicht zum Essen gedacht. Auch das Suppengemüse kannst du entweder in der Sauce lassen oder für eine feinere Variante vor dem Einkochen absieben.

Coq au Vin

Rezept von Felix` Kochbook

3.9 von 37 Bewertungen

Coq au vin oder auch Burgunderhuhn ist ein echter Klassiker aus der französischen Küche und wird besonders lecker, wenn er im Römertopf zubereitet wird. 

Gang: Fleisch, Geflügel

Portionen

4

Portionen

Zubereitungszeit

30

Minuten

Kochzeit

1

Stunde 

15

Minuten

Koch-Modus

Dadurch geht dein Screen nicht aus.

Zutaten

• 4 Hähnchenschenkel, z.B. Kikok

• 2 Zwiebeln

• 200 g Karotten

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Bund Suppengemüse

• 60 g durchwachsener Speck

• Öl zum Anbraten

• 1 EL Tomatenmark

• 1 EL Kräuter der Provence

• 2 Lorbeerblätter

• 1/2 Flasche roter Burgunderwein

• 200 ml Gemüsebrühe

• 200 g kleine Champignons

• 1/2 Bund frische Petersilie

• Salz

• Pfeffer

Anleitung

• Zunächst den Römertopf wässern.
• Jetzt die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch anschließend schälen und dann fein hacken. Danach kann das Suppengemüse geputzt und gewürfelt werden, genau wie der Speck. 
• Nun wird das Öl in einer Pfanne erhitzt und die Speckwürfel darin angebraten. Sie werden anschließend beiseitegestellt. 
• Danach werden die Zwiebeln und die Karotten im selben Fett angebraten und ebenfalls danach wieder herausgenommen. 
• Die Hähnchenschenkel jetzt salzen, pfeffern und dann auch Stück für Stück unter Wenden anbraten. Anschließend in den Römertopf geben. Jetzt noch das Suppengemüse anbraten, dann zusammen mit dem Tomatenmark leicht anrösten und anschließend mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen. Jetzt kann das restliche Gemüse und die Kräuter hinzugegeben werden. Vorsichtig salzen und pfeffern. 
• Den ganzen Inhalt über die Hähnchenschenkel in den Römertopf geben.  Das Gericht wird nun bei 180 °C Umluft oder 200 °C Ober-/Unterhitze zugedeckt ca. 1 Stunde im Backofen gegart. In der Zwischenzeit die Champignons putzen und die Petersilie waschen und fein hacken. Nun die Champignons dazugeben und noch einmal ca. 15 Minuten ohne Deckel weitergaren.  Das leckere Schmorgericht kann man mit Kartoffeln genießen oder traditionell mit frischem Baguette oder Bauernbrot.

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Was passt zu Coq au Vin?

Klassisch reicht man in Frankreich frisches Baguette oder Bauernbrot zum Auftunken der Sauce. Wer es sättigender mag, serviert Salzkartoffeln, Kartoffelpüree oder breite Bandnudeln dazu. Auch ein grüner Salat mit einer Senf-Vinaigrette passt gut, weil er einen frischen Kontrast zum kräftigen Schmorgericht bildet.

Statt Gemüsebrühe kannst du Hühnerbrühe nehmen, das macht die Sauce kräftiger. Traditionell kommen oft kleine Perlzwiebeln hinein, die du im Ganzen mit den Zwiebeln anbraten kannst. Wenn dir Schmorgerichte mit Wein schmecken, probier auch das Stracotto di Manzo, ein italienisches Schmorfleisch vom Rind. Für eine schnellere Hähnchenvariante eignen sich die Hähnchenunterschenkel mit Orange und Speck oder die asiatischen Hähnchenkeulen.

Als Getränk passt der gleiche Wein, den du zum Kochen verwendet hast. So harmonieren Sauce und Glas am besten miteinander. Für Gäste kannst du vorab eine leichte Suppe oder einen Salat mit Ziegenkäse reichen und zum Dessert etwas Fruchtiges wie eine Tarte mit Äpfeln oder Birnen.

Kann man Coq au Vin vorbereiten?

Coq au Vin eignet sich hervorragend zum Vorbereiten, denn wie viele Schmorgerichte schmeckt es am zweiten Tag oft noch besser. Lass das Gericht abkühlen und bewahre es abgedeckt im Kühlschrank auf, dort hält es sich zwei Tage. Zum Aufwärmen erhitzt du die Schenkel mit der Sauce bei mittlerer Hitze langsam in einem Topf, bis alles durchgehend heiß ist. Die Petersilie kommt erst beim Servieren dazu. Eingefroren hält sich das Burgunderhuhn etwa drei Monate.

Den Römertopf lässt du nach dem Garen langsam abkühlen und stellst ihn nicht auf eine kalte oder nasse Fläche. Das innen glasierte Unterteil darf in die Spülmaschine. Den unglasierten Deckel reinigst du von Hand mit heißem Wasser und einer Bürste, ohne Spülmittel, denn der Ton nimmt es auf. Rotweinflecken am Ton sind normal und beeinträchtigen den Topf nicht.

Für eine größere Runde verdoppelst du die Mengen und nimmst einen Römertopf für sechs bis acht Personen. Die Schenkel sollten dabei nebeneinander liegen und nicht zu stark übereinander gestapelt werden. Die Garzeit mit Deckel verlängert sich dann um etwa 15 Minuten.

Häufige Fragen zu Coq au Vin aus dem Römertopf