Traditionelle authentische Tonkotsu Ramen sind wirklich kein Fast Food. Die Brühe kocht für viele Stunden vor sich hin und auch das Chashu benötigt seine Zeit. Jedoch ist bei diesem meditativem Gericht der Weg das Ziel, mal abgesehen davon, dass das Ziel vor Umami strotzt und ein ganzes Volk bis heute begeistert.
Auf einen Blick: Japanische Ramen mit stundenlang gekochter Tonkotsu-Brühe aus Schweineknochen und Hühnerfüßen, Miso-Tare mit Shoyu, Sake und Mirin sowie Chashu aus Schweinebauch, der im gewässerten Römertopf bei 175 °C geschmort wird. Ergibt etwa 6 Liter Brühe, gerechnet auf 8 Portionen, rund 950 kcal pro Portion.
Japan, was sonst für eher zarte, edle Aromen bekannt ist, hat auch eine andere Seite! Die kräftige dicke Brühe mit den bissfesten Nudeln führte im 19. Jh. ihren Siegeszug durch den Inselstaat. Sie begeistert seitdem nicht nur Japaner, sondern auch Umami-Fanatiker und Anime Fans.
Schwache Nerven sollte man jedoch nicht haben, denn die Brühe nach dem Nose to Tail Konzept beinhaltet einiges, was zart besaitete lieber nicht sehen möchten.
Tonkotsu Miso Ramen mit Chashu
8
Portionen40
Minuten7
Stunden30
Minuten950
kcalTraditionelle authentische Tonkotsu Ramen sind wirklich kein Fast Food. Die Brühe kocht für viele Stunden vor sich hin und auch das Chashu benötigt seine Zeit.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
- Für die Tonkotsu Brühe (Grundbrühe):
1,5 kg Schweineknochen Mix (Femur, Wirbel, Nacken,…)
300 g Hühnerfüße
60 g Schweinschmalz
1/2 Knolle Knoblauch
2 Frühlingszwiebeln
1 Schalotte
1 Daumengroßes Stück Ingwer
- Für die Miso Tare (Würzsauce für Ramen):
160 g weiße oder rote Misopaste
40 ml Shoyu
20 ml Sake
1,5 EL Mirin
1/2 Pck. Instant Dashi oder alternativ MSG (3 g)
1/2 EL Salz
- Für das Chashu (Eingerollter Schweinebraten fürs Topping):
800 g Schweinebauch ohne Haut
250 ml Wasser
125 ml Sojasauce
60 ml Mirin
2 EL brauner Zucker
2 Zehen Knoblauch
Garn zum Zusammenbinden
- Weiteres:
Ramen Nudeln pro Portion
1 weich gekochtes Ei pro Portion
Frühlingszwiebel fürs Topping
Gemüse (z.B. Sojasprossen oder Mu Err Pilze) fürs Topping
Anleitung
- Optional: Zunächst die Knochen und Hühnerfüße über Nacht in kaltem Wasser im Kühlschrank einweichen, dadurch löst sich Blut aus dem Knochenark und die Brühe wird nicht verunreinigt. Am nächsten Tag das Wasser abschütten.
- Für die Tonkotsu Brühe:
- Knochen und Hühnerfüße in einen großen Topf geben und gut mit Wasser bedecken. Alles sprudelnd kochen lassen, dabei immer wieder den braunen Eiweißschaum mit einer Schaumkelle oder einem Sieb abschöpfen.
- Sobald kein brauner Schaum und nur noch wenig weißer Schaum auftreibt, das Wasser abgießen und die Knochen/Hühnerfüße klar abspülen.
- Nun alles in den inzwischen gespülten Topf geben und mit 5,5-6 l Wasser bedecken (Wasserstand merken).
- Jetzt alles für mind. 6 h sprudelnd köcheln lassen, dabei immer mal wieder umrühren und den Wasserstand auf das ursprüngliche Maß auffüllen. Je länger die Brühe kocht, desto intensiver wird sie, man kann sie bis zu 12 h kochen.
- Nach 4 h den Schweineschmalz zugeben, 1-2 h vor Ende der Kochzeit das grob zerteilte Gemüse zugeben. Währenddessen das Chashu sowie das Tare zubereiten.
- Die Brühe durch ein Sieb filtern, hält sich im Kühlschrank etwa 4-5 Tage, im Gefrierfach bis zu 6 Monate, sie lässt sich also super portioniert einfrieren.
- Für das Chashu:
- Ofen auf 175° C Ober-/Unterhitze vorheizen (falls der Römertopf BBQ Topf verwendet wird, bei den Tontöpfen nicht vorheizen, sondern diese vorher wässern und in den kalten Backofen geben.)
- Falls der Schweinbauch mit Haut kommt, diese sparsam entfernen. Nun von das Stück von der kurzen Seite aus eng zusammenrollen und mit dem Garn zusammenbinden.
- Nun alle Zutaten in den Römertopf Bräter füllen und für 3-4 h zart durchgaren, dabei alle 15-30 min das Stück Fleisch mit der Sojasaucen Mischung mithilfe einer Kelle übergießen.
- Das Chaschu ist fertig, sobald es eine etwas „wackelige“ Konsistenz bekommen hat.
- Danach abkühlen lassen und zusammen mit der Flüssigkeit in einen Gefrierbeutel o.ä. füllen. Über Nacht im Kühlschrank lagern.
- Nicht versuchen das Chashu noch am selben Tag zu schneiden, da es zu weich ist und auseinanderfallen würde.
- Vor dem Servieren den japanischen Schweinebraten in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
- Für die Tare:
- Einfach alle Zutaten miteinander verrühren, dann kurz erwärmen, bis der Alkoholgeruch verdunstet ist. Die Tare soll sehr salzig sein, da sie später die Brühe salzen soll und man nicht so viel zugeben sollte, dass der Geschmack der mühsam gekochten Brühe überdeckt wird.
- Zusammensetzen:
- Das Gemüse (Bis auf die Frühlingszwiebeln) garen, z.B. im Dampfgarer und 1 Ei pro Portion mittelhart kochen, Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden.
- Außerdem die Ramen in Salzwasser kochen.
- In eine Schüssel 1,5 EL der Tare geben und mit 350 ml heißer Brühe, kurz abschmecken ob noch Tare nachgegeben werden muss.
- Nun die abgegossenen Ramen in die Schüssel füllen und die Toppings auf den Nudeln drappieren.
Hast du das Rezept nachgekocht?
Tagge @roemertopf gerne in deiner Story oder deinem Post!
- Traditionelle Soja Sauce in BIO Qualität
- Die Soja Sauce ist ein vielseitiges Würzmittel für die asiatische Küche mit kräftigem Aroma
- Sie wird nach authentischen japanischen Rezepturen produziert
Letzte Aktualisierung am 6.11.2026 / Affiliate Links / Bilder von der Amazon Product Advertising API
