Lievito Madre Hausbrot: Mildes Aroma trifft auf samtige Schok-Oh-Creme
Lievito Madre verleiht diesem Hausbrot ein mildes, ausgewogenes Aroma und eine wunderbar fluffige Krume mit zarter Saftigkeit. Der italienische Sauerteig-Starter zeichnet sich durch seine geringere Säure aus, wodurch sich die Struktur des Brots sowohl für süße als auch für herzhafte Aufstriche eignet. Eine lange, sorgfältige Teigführung sorgt dafür, dass sich Aroma und Bekömmlichkeit während der Reifung optimal entwickeln.
Am Vorabend wird zunächst der Lievito Madre aktiviert, bevor am nächsten Morgen der eigentliche Hauptteig entsteht. Nach der Autolyse arbeiten sich Salz und der aktive Starter in den Teig ein, gefolgt von mehreren Runden Dehnen und Falten. Diese Technik stärkt die Glutenstruktur, ohne den Teig grob zu bearbeiten, und bereitet ihn auf die anschließende, lange Gare vor.
Über Nacht reift der geformte Teigling im Kühlschrank, wodurch sich Geschmack und Verdaulichkeit zusätzlich verbessern. Je länger der Teig Zeit zum Reifen bekommt, desto aromatischer und bekömmlicher wird das fertige Brot. Gebacken wird alles im gusseisernen Topf, dessen gespeicherte Hitze für eine kräftige Kruste und eine offene, luftige Krume sorgt.
Serviert mit selbstgemachter Schok-Oh-Creme, wird aus diesem Brot ein besonderer Genuss für den Frühstückstisch. Die samtige, rein pflanzliche Creme aus Mandelmus und Rohkakao lässt sich in wenigen Minuten anrühren und passt ebenso gut zu Waffeln, Pancakes oder als warme Sauce zu frischem Obst. Wer das Brot auf einem Teller von Moritz und Moritz anrichtet, unterstreicht die stimmungsvolle Optik dieses Frühstücks zusätzlich.
Lievito Madre: Der milde Sauerteig-Starter
Lievito Madre unterscheidet sich von einem klassischen Sauerteig-Starter durch seine deutlich mildere Säure. Diese Eigenschaft macht sich besonders im fertigen Brot bemerkbar, das dadurch ein ausgewogenes, nicht zu saures Aroma entwickelt. Für dieses Rezept wird der Starter am Vorabend mit Mehl und Wasser aufgefrischt, bevor er über Nacht sein Volumen mindestens verdoppelt.
Diese Auffrischung ist entscheidend für die Triebkraft des Starters. Ein Lievito Madre, der ausreichend Zeit zum Reifen hatte, sorgt für einen zuverlässigen Ofentrieb im Hauptteig und trägt gleichzeitig zur milden Aromatik des Brots bei.
Wer regelmäßig mit Lievito Madre backt, profitiert von seiner stabilen, gut kontrollierbaren Fermentation. Diese Eigenschaft macht ihn besonders für Rezepte geeignet, bei denen ein mildes, vielseitig einsetzbares Brot im Vordergrund steht.
Die Teigführung: Autolyse, Falten und lange Reifung
Weizen- und Dinkelmehl verbinden sich zunächst mit Wasser zu einem ersten, ruhenden Teig. Diese 30 bis 60-minütige Autolyse lässt das Mehl vollständig Wasser aufnehmen, wodurch sich die Glutenstruktur bereits eigenständig zu entwickeln beginnt. Erst danach kommen Salz und der aktive Lievito Madre hinzu.
Zwei bis vier Runden Dehnen und Falten im Abstand von jeweils 30 Minuten stärken anschließend die Teigstruktur. Diese schonende Methode entwickelt Spannung im Teig, ohne wertvolles Gas herauszudrücken. Nach der letzten Faltrunde sollte sich der Teig insgesamt um etwa 40 bis 50 Prozent vergrößert haben.
Die anschließende kalte Gare über Nacht im Kühlschrank rundet die Teigführung ab. Wer keinen Platz im Kühlschrank hat, wählt stattdessen den kühlsten verfügbaren Ort und beobachtet den Teig, bis er sein maximales Volumen erreicht hat.
Lievito Madre Hausbrot
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Brot30
Minuten40
Minuten2580
kcal1
Stunde10
MinutenLievito Madre Hausbrot mit milder Aromatik und fluffiger Krume, gebacken im Gusseisentopf. Serviert mit samtiger, rein pflanzlicher Schok-Oh-Creme aus Mandelmus und Rohkakao.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
30 g Lievito Madre
30 g Wasser
60 g Mehl
300 g Weizenmehl 550
100 g Dinkelmehl 630
120 g aktiver Lievito Madre
270 g Wasser
12 g Salz
Zutaten – Schok-Oh-Creme
100 g Mandelmus
1/2 Vanilleschote (Mark)
30 g Kokosöl, am besten flüssig
1 EL gehäufter Rohkakao
15 g Dattelsüße
Anleitung
- Abends: 30 g Lievito Madre mit 30 g Wasser und 60 g Mehl vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zu einem Ball formen, abdecken und über Nacht bei Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.
- Am nächsten Morgen beide Mehle mit dem Wasser für den Hauptteig vermischen und zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Teig 30-60 Minuten ruhen lassen (Autolyse).
- Salz und den aktiven Lievito Madre hinzufügen. In der Küchenmaschine kneten, bis sich der Teig vom Schüsselrand löst.
- Teig abgedeckt bei Raumtemperatur stehen lassen. In den nächsten 2 Stunden den Teig 2-4-mal im Abstand von etwa 30 Minuten dehnen und falten.
- Nach dem letzten Falten den Teig weiter ruhen lassen, bis er sich insgesamt um etwa 40-50 % vergrößert hat.
- Teig vorsichtig auf die Arbeitsfläche geben und final formen. In ein gut bemehltes Gärkörbchen legen, abdecken und bis zum nächsten Tag im Kühlschrank gehen lassen (alternativ am Abend backen, sobald der Teig sein maximales Volumen erreicht hat).
- Backofen mitsamt gusseisernem Topf und Deckel auf 250 °C vorheizen.
- Teig auf ein Stück Backpapier stürzen und nach Belieben einschneiden. Brot mitsamt Backpapier vorsichtig in den heißen Topf heben und sofort den Deckel schließen.
- Etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. Anschließend Deckel abnehmen und weitere 5-10 Minuten backen, bis eine goldbraune Kruste entstanden ist.
- Brot auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
- Anleitung – Schok-Oh-Creme
- Alle Zutaten zu einer geschmeidigen Creme verrühren.
- Aufstrich für etwa eine Stunde kühlen, bis er seine streichfeste Konsistenz erreicht.
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Der Gusseisentopf: Kräftige Kruste durch gespeicherte Hitze
Ein auf 250 Grad vorgeheizter Gusseisentopf simuliert die Bedingungen eines professionellen Steinbackofens. Die gespeicherte Hitze überträgt sich sofort auf den Teigling, sobald dieser mitsamt Backpapier in den Topf gehoben wird. Dieser Hitzeschock ist entscheidend für einen kräftigen Ofentrieb und eine gleichmäßige Bräunung.
Der geschlossene Deckel hält während der ersten 30 Minuten den entstehenden Dampf im Topf. Dadurch bleibt die Teigoberfläche elastisch und kann sich besser ausdehnen, bevor die Kruste zu fest wird. Erst nach dieser Dampfphase kommt der Deckel herunter, damit die Oberfläche unter direkter Hitze goldbraun ausbacken kann.
Vollständiges Auskühlen auf einem Gitter gehört zum letzten, aber entscheidenden Schritt. Erst wenn das Brot komplett abgekühlt ist, setzt sich die Krume final, wodurch sich das Brot beim Anschneiden sauber präsentiert.
Schok-Oh-Creme: Samtiger Aufstrich in wenigen Minuten
Mandelmus bildet die cremige Basis dieser rein pflanzlichen Schokoladencreme. Zusammen mit Kokosöl entsteht eine geschmeidige Textur, die sich mühelos verrühren lässt und dennoch eine angenehme Streichfestigkeit erreicht, sobald die Creme etwas gekühlt wurde.
Rohkakao verleiht der Creme ihr intensives, schokoladiges Aroma, während Vanillemark und Dattelsüße für eine natürliche Süße sorgen, ganz ohne raffinierten Zucker. Diese Kombination ergibt eine Creme, die geschmacklich an klassischen Schokoaufstrich erinnert, aber komplett pflanzlich bleibt.
Nach etwa einer Stunde im Kühlschrank erreicht die Creme ihre streichfeste Konsistenz. Wer sie lieber flüssiger mag, verwendet sie leicht erwärmt als Sauce zu Eis, Crêpes oder frischem Obst, statt sie als klassischen Aufstrich zu servieren.
