Kartoffelbrot selber backen – fluffig, aromatisch und mit Übernachtgare aus dem Römertopf

Das Brotrezept mit langer Fermentation für unvergleichlichen Geschmack

Dieses Kartoffelbrot ist etwas Besonderes. Gekochte Kartoffeln kommen direkt in den Teig. Sie machen die Krume unglaublich weich und saftig. Gleichzeitig geben sie dem Brot ein feines, mildes Aroma. Eine Prise Muskatnuss rundet den Geschmack ab. Das Rezept arbeitet mit sehr wenig Hefe. Nur drei Gramm für einen ganzen Laib. Dadurch fermentiert der Teig langsam und entwickelt ein tiefes, komplexes Aroma. Die Übernachtgare im Kühlschrank macht das Brot ausserdem gut vorbereiten. Morgens ansetzen, abends in den Kühlschrank, am nächsten Morgen backen. Der Römertopf sorgt beim Backen für eine knusprige Kruste und eine gleichmässige, feuchte Garung. Das Ergebnis ist ein Brot, das nach Handwerk schmeckt. Das vollständige Rezept findest du weiter unten.

Warum macht die Kartoffel das Brot so besonders fluffig?

Gekochte Kartoffeln im Brotteig sind ein alter Backertrick. Die Kartoffelstärke bindet Wasser besonders gut. Sie gibt es beim Backen langsam wieder ab. Das macht die Krume ungewöhnlich saftig und weich. Gleichzeitig bleibt das Brot durch die Kartoffelstärke länger frisch. Es trocknet nicht so schnell aus wie ein reines Weizenbrot. Die Kartoffeln enthalten ausserdem natürliche Zucker. Sie geben dem Brot eine dezente Süsse und helfen der Kruste beim Bräunen. Das mehlig kochende Kartoffelpüree im Teig sorgt für eine gleichmässige Verteilung. Es ist wichtig, dass die Kartoffeln leicht abkühlen bevor du sie mit den anderen Zutaten vermengst. Zu heisse Kartoffeln würden die Hefe abtöten. Dann geht der Teig nicht auf. Auch Muskatnuss spielt eine wichtige Rolle. Sie gibt dem Brot eine warme, leicht würzige Note, die man beim ersten Biss wahrnimmt.

Übernachtgare und wenig Hefe – warum langsam besser ist

Dieses Kartoffelbrot arbeitet mit nur drei Gramm frischer Hefe. Das ist sehr wenig für einen ganzen Laib. Genau das ist aber der Trick. Wenig Hefe bedeutet langsame Fermentation. Der Teig entwickelt dadurch mehr Aroma. Die langen Ruhephasen geben Enzymen Zeit, Stärke abzubauen. Das macht das Brot bekömmlicher und aromatisch tiefer. Erst drei Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei zweimal dehnen und falten. Dieser Schritt stärkt das Glutengerüst. Dann kommt der Teigling für zwölf Stunden in den Kühlschrank. Die Kälte verlangsamt die Hefe nochmals. Das Brot entwickelt dabei ein leicht säuerliches Aroma. Es erinnert an Sauerteig, ist aber deutlich einfacher in der Zubereitung.

Kartoffelbrot aus dem Römertopf

Rezept von Helge Heinemann

3.9 von 20 Bewertungen

Küche: DeutschSchwierigkeit: Mittel

Portionen

1

Brot

Zubereitungszeit

16

Stunden 

Kochzeit

1

Stunde 

Kalorien

300

kcal

Gesamtzeit

17

Stunden 

Dieses Kartoffelbrot aus dem Römertopf überzeugt mit einer fluffig-weichen Krume und einer knusprigen Kruste. Durch die Übernachtgare im Kühlschrank und die geringe Hefemenge entwickelt es ein besonders aromatisches, tiefes Brotaroma. Gut vorzubereiten und lange frisch.

Koch-Modus

Dadurch geht dein Screen nicht aus.

Zutaten

• 150 g mehlig kochende Kartoffeln

• 250 g Weizenmehl Typ 550

• 210 g Weizenmehl Typ 1050

• 200 g Wasser

• 70 g Vollmilch

• 3 g frische Hefe

• 12 g Salz

• 1 Prise Muskatnuss

• Zubehör:

• 

  Römertopf Bräter Rustico

  • Schmoren, braten, dampfgaren: Der Rustico verteilt die Ofenhitze gleichmäßig und hält sie lange. Fleisch wird zart, Gemüse behält Biss und Aroma – Ergebnisse, die eine Metallform so nicht liefert.
  • Die passende Größe: 5 Liter und ca. 37 x 27 cm reichen für 6 Personen. Ideal für Braten, Gulasch, Aufläufe, Ofengemüse und Brot.
  • Mit Deckel für saftige Ergebnisse: Der Deckel hält den Dunst im Topf, sodass nichts austrocknet. Ohne Deckel gelingen in der letzten Viertelstunde knusprige Krusten.

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Anleitung

• Die Kartoffeln kochen, pellen und pürieren. Anschließend sollten sie kurz etwas abkühlen.
• Alle weiteren Zutaten zu den Kartoffeln geben und 8 bis 10 Minuten zu einem glatten, leicht klebrigen Teig verkneten.
• Den Teig abdecken und drei Stunden bei Raumtemperatur (20 bis 24 Grad) gehen lassen. Zwischendurch zweimal dehnen und falten.
• Nach den drei Stunden einen Brotlaib formen. Diesen in ein ovales, mit Roggenmehl bestäubtes Gärkörbchen geben und ohne Abdeckung für 12 Stunden in den Kühlschrank (ca. 6 Grad) stellen.
• Den Römertopf vor dem Backen 10 bis 15 Minuten wässern. Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank in den gewässerten Römertopf stürzen. Den Römertopf mit Deckel in den kalten Backofen stellen und erst dann auf 240 Grad Ober- und Unterhitze aufheizen.
• 35 Minuten bei geschlossenem Deckel backen. Dann die Temperatur auf 200 Grad reduzieren, den Deckel abnehmen und weitere 25 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

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Kartoffelbrot im Römertopf backen – so entsteht die perfekte Kruste

Der Römertopf ist beim Brotbacken unschlagbar. Der gewässerte Naturton gibt beim Backen Feuchtigkeit als feinen Dampf ab. Dieser Dampf ist entscheidend für die Krustenbildung. In den ersten Minuten im Ofen bleibt die Oberfläche des Brotes durch den Dampf elastisch. Sie kann sich noch ausdehnen. Das Brot geht im Ofen nochmals auf. Nach etwa 35 Minuten nimmst du den Deckel ab. Jetzt trocknet die Oberfläche aus. Die Kruste wird goldbraun und knusprig. Dieses Zusammenspiel aus Dampf und trockener Hitze ist der Grund, warum Brot aus dem Römertopf so gut gelingt. Es entspricht dem Prinzip eines professionellen Steinofens. Wichtig: Den Römertopf vor dem Backen wässern, den Teigling direkt aus dem Kühlschrank hineinstürzen und in den kalten Backofen stellen. Dann erst auf 240 Grad aufheizen. So nimmt der Ton keine abrupten Temperaturwechsel wahr.

Kartoffelbrot genießen – Beilagen, Variationen und Aufbewahrung

Dieses Kartoffelbrot ist ein echtes Alltagsbrot. Es schmeckt pur mit Butter hervorragend. Auch mit Olivenöl und einer Prise Meersalz ist es ein Genuss. Als Beilage zu Suppen und Eintöpfen macht es sich ebenso gut. Zum Beispiel zu unserem Grünkohleintopf aus dem Römertopf oder zum Schweinebraten mit Rotkohl. Das Brot lässt sich gut variieren. Wer möchte, gibt Kümmel, Sonnenblumenkerne oder Sesam in den Teig. Auch Rosmarin oder Thymian passen hervorragend. Das Kartoffelbrot bleibt durch die Kartoffelstärke zwei bis drei Tage frisch. In einem Brotbeutel oder einem Vorratsglas aufbewahrt bleibt es am längsten aromatisch.

Häufig gestellte Fragen zum Kartoffelbrot aus dem Römertopf