Rustikaler Schmorbraten mit Zwetschgen und sardischer Pasta

Schweinenacken mit Zwetschgen gelingt so: Du brätst 1,3 kg Schweinenacken in der gusseisernen Schmorpfanne scharf an, schmorst ihn mit ganzen Schalotten, Geflügelfond, Thymian, Lorbeer und Zitrone bei 180 °C mit Deckel etwa 90 Minuten im Ofen. Dann kommen 400 g Zwetschgen und Fregola Sarda mit etwa 200 ml Wasser in die Sauce, und alles gart weitere 20 bis 25 Minuten. Für 4 Portionen brauchst du rund 2 Stunden 15 Minuten, auf Wunsch plus Marinieren über Nacht.

Auf einen Blick
Portionen	4
Vorbereitung	20 Minuten, optional über Nacht marinieren
Schmorzeit	ca. 90 Minuten mit Deckel bei 180 °C, dann 20 bis 25 Minuten mit Fregola
Pfanne	gusseiserne Schmorpfanne mit Deckel, für Herd und Ofen
Fertig, wenn	das Fleisch butterzart ist und die Fregola die Sauce aufgenommen hat
Topping	gegrillte Zwetschgen, Zitronenzesten, Thymian und Parmesan

Warum eignet sich Schweinenacken zum Schmoren?

Schweinenacken ist von feinen Fettadern durchzogen und enthält viel Bindegewebe. Bei langer, sanfter Hitze schmilzt das Fett, das Bindegewebe wird weich, und das Fleisch bleibt saftig. Magere Stücke wie Schweinelende würden beim Schmoren dagegen schnell trocken. Für dieses Rezept brauchst du ein Stück von etwa 1,3 kg, das bekommst du beim Metzger am Stück, meist ohne Knochen.

Nach 90 Minuten bei 180 °C mit geschlossenem Deckel ist der Nacken butterzart und lässt sich gut in Scheiben schneiden. Wer ein Fleischthermometer hat, misst an der dicksten Stelle: Bei etwa 80 bis 85 °C ist Schmorfleisch vom Schwein besonders mürbe. Ist das Stück dicker als üblich, verlängert sich die Zeit um 15 bis 20 Minuten. Statt Schweinenacken kannst du auch Schweineschulter nehmen, die ähnlich durchwachsen ist. Rinderschmorbraten aus der Schulter funktioniert ebenfalls, braucht aber deutlich länger, meist zweieinhalb bis drei Stunden. Lass das Fleisch vor dem Anschneiden ein paar Minuten auf einem Brett ruhen, während die Fregola in der Sauce gart.

Muss das Fleisch über Nacht marinieren?

Nein, die Marinade ist optional, macht den Geschmack aber runder. Dafür spickst du den Schweinenacken mit fünf in Stifte geschnittenen Knoblauchzehen. Stich dazu mit einem spitzen Messer kleine Taschen ins Fleisch und schiebe die Stifte hinein. Dann kommt das Fleisch mit zwei Esslöffeln Balsamico und einem Esslöffel Honig in einen Frischhaltebeutel und zieht über Nacht im Kühlschrank.

Balsamico und Honig verbinden sich zu einer ausgewogenen Mischung aus Süße und Säure, die sich bereits vor dem Braten in die Fasern zieht. Wenn es schnell gehen muss, lässt du diesen Schritt weg und reibst den Nacken direkt vor dem Anbraten mit der Marinade ein. Auch dann gelingt das Gericht zuverlässig. Wichtig ist in beiden Fällen, das Fleisch vor dem Anbraten gründlich mit Küchenpapier trocken zu tupfen. Feuchtes Fleisch bräunt nicht, sondern kocht in der Pfanne, und der Honig würde schnell verbrennen. Brate deshalb bei mittlerer bis hoher Hitze und wende das Fleisch regelmäßig.

Wie entsteht die Schmorsauce mit Schalotten und Zwetschgen?

Die Sauce baust du Schritt für Schritt in derselben Pfanne auf:

1. Den trocken getupften Nacken in etwas Öl von allen Seiten scharf anbraten und herausnehmen.
2. Die ganzen Schalotten im Bratfett rundum anbraten, bis sie Farbe bekommen.
3. Mit zwei Schuss Noilly Prat und 400 ml Geflügelfond ablöschen und den Bratensatz vom Boden lösen.
4. Fleisch zurück in die Pfanne geben, Thymian, Lorbeer und Zitronensaft dazugeben, salzen und pfeffern.
5. Mit Deckel 90 Minuten bei 180 °C schmoren.
6. Fleisch herausnehmen, Zwetschgen und Fregola mit etwa 200 ml Wasser unterrühren und weitere 20 bis 25 Minuten garen.

Die Schalotten nehmen die Röstaromen auf und werden beim Schmoren weich und süßlich. Noilly Prat ist ein trockener französischer Wermut mit Kräuternoten. Er ist optional, du kannst ihn durch trockenen Weißwein ersetzen oder ganz weglassen. Die Zwetschgen zerfallen in der Sauce teilweise und geben ihr eine fruchtige Säure.

Der Zitronensaft hellt die Sauce auf und verhindert, dass sie durch Honig und Zwetschgen zu süß wird. Schmecke sie am Ende mit Salz und Pfeffer ab und gib bei Bedarf noch einen Spritzer Zitrone dazu.

Was ist Fregola Sarda, und was kann man stattdessen nehmen?

Fregola Sarda besteht aus kleinen, gerösteten Kügelchen aus Hartweizengrieß und zählt zu den bekanntesten Pasta-Spezialitäten Sardiniens. Durch das Rösten hat sie ein leicht nussiges Aroma und eine bissfeste Konsistenz. Traditionell wird sie in Brühe oder Saucen gegart, ähnlich wie ein Risotto. Im Rezept kocht sie direkt in der Bratensauce und nimmt dabei sämtliche Röstaromen und Fruchtnoten der Zwetschgen auf.

Du findest Fregola Sarda in gut sortierten Supermärkten, in italienischen Feinkostläden oder online. Wenn du sie nicht bekommst, eignet sich Orzo als Ersatz. Die reiskornförmige Pasta funktioniert ähnlich, gart aber etwas schneller, prüfe deshalb nach 15 Minuten. Auch Perlgraupen oder israelischer Couscous sind gute Alternativen. Achte darauf, dass genug Flüssigkeit in der Pfanne ist, gieße bei Bedarf etwas Wasser oder Fond nach. Ein Rezept, in dem Orzo direkt im Sud gart, ist unser Orzo-Eintopf mit Fenchel und Salsiccia.

Fregola Sarda gibt es in verschiedenen Größen. Für dieses Rezept eignet sich die mittlere Variante am besten.

Warum ist eine Schmorpfanne aus Gusseisen ideal?

Für dieses Gericht brauchst du ein Gefäß, das auf dem Herd und im Ofen funktioniert. Die gusseiserne Schmorpfanne erfüllt beides: Du brätst das Fleisch darin scharf an, löschst ab und schiebst sie danach mit Deckel direkt in den Ofen. So bleibt der gesamte Bratensatz in der Pfanne und landet in der Sauce, statt beim Umfüllen verloren zu gehen.

Gusseisen speichert die Wärme sehr gut und gibt sie gleichmäßig ab. Die Schmortemperatur bleibt dadurch konstant, und die Sauce köchelt sanft, ohne anzubrennen. Der schwere Deckel schließt dicht, sodass kaum Flüssigkeit verdampft und das Fleisch im eigenen Dampf gart. Durch die breite, flache Form liegen Fleisch und Schalotten nebeneinander, und die Fregola gart später gleichmäßig in einer dünnen Schicht. Zum Servieren kannst du die Pfanne direkt auf den Tisch stellen, denn Gusseisen hält das Essen lange warm. Verwende zum Wenden Holz- oder Silikonwerkzeug und stell die heiße Pfanne auf einen Untersetzer, sie wird auch am Griff sehr heiß.

Warum werden einige Zwetschgen separat gegrillt?

Von den insgesamt 500 g Zwetschgen schmoren 400 g in der Sauce mit, die restlichen 100 g grillst du kurz vor dem Servieren. Die geschmorten Früchte werden weich, geben ihr Aroma an die Sauce ab und zerfallen teilweise. Die gegrillten Zwetschgen behalten dagegen ihre Form, bekommen leichte Röstaromen und sorgen auf dem Teller für eine frische, fruchtige Note und einen schönen Kontrast.

Zum Grillen legst du die halbierten Früchte mit der Schnittfläche nach unten in eine heiße Grillpfanne oder auf den Grill, bis sie leicht karamellisieren. Das dauert nur zwei bis drei Minuten. Außerhalb der Zwetschgensaison im Spätsommer und Herbst kannst du auch Pflaumen oder getrocknete Softpflaumen verwenden, die du nur kurz in der Sauce mitgarst. Zum Anrichten verteilst du die Fregola mit der Zwetschgen-Bratensauce als Bett auf den Tellern und legst die Fleischscheiben daneben. Entferne vorher die Lorbeerblätter und Thymianzweige, denn sie haben ihr Aroma abgegeben und sind holzig. Gegrillte Zwetschgen, Zitronenzesten, frischer Thymian und gehobelter Parmesan kommen obenauf. Auf einem rustikalen Teller von Moritz und Moritz (Anzeige) kommt die sommerliche Optik besonders gut zur Geltung.

Was passt dazu, und wie reinigst du die Schmorpfanne?

Mit Fregola und Zwetschgen ist das Gericht bereits komplett. Dazu passt ein grüner Salat mit Rucola und einer Zitronen-Vinaigrette oder ein paar gegrillte Zucchinischeiben. Ein fruchtiger Rotwein wie ein Primitivo oder ein Cannonau aus Sardinien ergänzt die Aromen gut. Wenn du gern Schmorgerichte mit Frucht zubereitest, probier auch den Schweinenacken mit Apfel und Zwiebeln oder das griechische Stifado. Ein weiteres Gericht aus der Schmorpfanne ist die Paella mit Garnelen und Sucuk.

Reste halten sich im Kühlschrank zwei bis drei Tage. Zum Aufwärmen gibst du einen Schuss Fond oder Wasser dazu, weil die Fregola nachquillt. Die gusseiserne Schmorpfanne reinigst du von Hand mit warmem Wasser und einem weichen Schwamm. Angesetzte Reste lösen sich nach kurzem Einweichen.

Eingefroren hält sich das Fleisch mit der Sauce etwa drei Monate, die Fregola friert man besser nicht mit ein, da sie beim Auftauen weich wird. Lass die Pfanne nach dem Schmoren etwas abkühlen, bevor du sie spülst, und trockne sie anschließend gründlich ab.

Häufige Fragen zum Schweinenacken mit Zwetschgen