Für Sauerbraten nach rheinischer Art legst du Rinderschulter 3 bis 4 Tage in einen Sud aus Rotwein, Rotweinessig, Gemüse und Sauerbratengewürz ein. Danach wird das Fleisch trocken getupft, scharf angebraten und im gewässerten Römertopf 2,5 Stunden bei 180 °C Ober-/Unterhitze geschmort – gestartet im kalten Ofen. Die süßsaure Sauce bekommt ihre Tiefe von Rübensirup, Rosinen und Karamellkeksen.
| Auf einen Blick | |
|---|---|
| Portionen | 4 bis 6 |
| Einlegen | 3 bis 4 Tage im Kühlschrank, täglich wenden, höchstens 5 Tage |
| Fleisch | Rinderschulter, alternativ Rindernacken oder Rinderbrust |
| Garzeit | 2,5 Stunden bei 180 °C Ober-/Unterhitze, Start im kalten Ofen |
| Topf | Römertopf, Deckel mindestens 10 Minuten gewässert |
| Sauce | 250 ml Einlegesud, Rinderfond, Rosinen, Rübensirup und 4 Karamellkekse statt Printen |
Dieses Rezept ersetzt die traditionellen Printen oder den Honigkuchen durch Karamellkekse. Sie binden die Sauce und geben ihr eine karamellige, leicht malzige Note. Zubereitet wird der Braten im klassischen Römertopf, serviert auf einem handgefertigten Teller von Moritz und Moritz (Anzeige).
Was macht den Sauerbraten rheinischer Art besonders?
Der rheinische Sauerbraten unterscheidet sich von anderen regionalen Varianten vor allem durch seine Sauce. Rübensirup gibt eine tiefe, karamellige Süße. Rosinen sorgen für eine fruchtige Note. Traditionell bindet man die Sauce mit Honigkuchen oder Printen. Diese Kombination macht die Sauce unverwechselbar – süßsauer, vollmundig und leicht würzig.
Der Karamellkeks-Twist in diesem Rezept ist eine moderne Interpretation. Er funktioniert das ganze Jahr. Printen gibt es meist nur in der Weihnachtszeit. Karamellkekse hingegen sind immer verfügbar. Das Ergebnis ist verblüffend nah am Original – mit einer feinen Karamellnote, die die Sauce noch runder macht.
Das Einlegen – Geduld zahlt sich aus
Das Einlegen des Fleisches ist der entscheidende erste Schritt. Der Einlege-Sud aus Rotwein, Rotweinessig und Gewürzen braucht Zeit. Drei bis vier Tage im Kühlschrank sind ideal. In dieser Zeit zieht die Säure ins Fleisch ein. Das Bindegewebe wird vorbehandelt. So wird das Fleisch später beim Schmoren besonders zart.
Den richtigen Einlege-Sud ansetzen
Der Einlege-Sud ist die Grundlage des Sauerbratens. Du gibst Rotwein, Rotweinessig, gewürfeltes Gemüse und eine gute Sauerbraten-Gewürzmischung zusammen. Die Gewürzmischung enthält typischerweise Lorbeer, Wacholderbeeren, Nelken, Piment und Pfefferkörner. Fertige Mischungen aus dem Supermarkt funktionieren gut. Wer mag, stellt sie selbst zusammen.
Das Fleisch sollte im Sud vollständig bedeckt sein. Eine hohe Schüssel oder ein Zip-Beutel eignen sich gut. Im Kühlschrank lagert der Braten 3–4 Tage. Täglich einmal wenden sorgt für eine gleichmäßige Einwirkung. Je länger das Fleisch einliegt, desto intensiver wird der Geschmack. Fünf Tage sind das Maximum – danach wird das Fleisch zu mürbe.
Für das Fleisch eignet sich Rinderschulter besonders gut. Sie hat genug Bindegewebe und Fett. Beim langen Schmoren wird beides aufgelöst. So entsteht eine butterzarte Textur. Wer auf besondere Fleischqualität Wert legt, findet bei Oberpfalz Beef (Anzeige) regionales Rindfleisch aus artgerechter Haltung.
Anbraten und Schmoren
Vor dem Schmoren kommt das Anbraten. Du nimmst das Fleisch aus dem Sud und tupfst es gründlich trocken. Nasses Fleisch brät nicht – es dampft. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz brätst du den Braten von allen Seiten scharf an. So entstehen intensive Röstaromen und eine schöne Kruste.
Dann kommt das Fleisch in den gewässerten Römertopf. In derselben Pfanne brätst du Tomatenmark und Zwiebeln kurz an. Das Tomatenmark röstest du dabei dunkel an. So verliert es seine Säure und entwickelt tiefe Röstaromen. Mit Rinderfond ablöschen und den Bratenansatz vom Pfannenboden lösen. Eingeweichte Rosinen und 250 ml des abgeseihten Einlegesuds kommen dazu.
Die Flüssigkeit gießt du über das Fleisch in den Römertopf. Deckel drauf, in den kalten Ofen stellen und bei 180 °C 2,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch das Fleisch wenden und bei Bedarf mit etwas Sud nachgießen. Fertig ist der Braten, wenn sich eine Fleischgabel leicht hineinstechen und wieder herausziehen lässt; ist er noch fest, gib ihm weitere 20 bis 30 Minuten.
Sauerbraten nach rheinischer Art
4-6
Portionen30
Minuten2
Stunden30
Minuten645
kcal3
StundenSauerbraten nach rheinischer Art mit Karamellboost – zartes Rindfleisch, 3–4 Tage in Rotwein-Essig-Sud eingelegt und im Römertopf geschmort. Die Sauce mit Karamellkeksen und Rübensirup ist süßsauer, vollmundig und unwiderstehlich. Ein Klassikerrezept mit modernem Twist.
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Zutaten
1300 g Rinderschulter
2 Zwiebeln (für den Sud)
1 Stange Porree, in Scheiben
2 Karotten, gewürfelt
750 ml Rotwein, trocken
300 ml Rotweinessig
1 Portion Sauerbraten-Gewürzmischung
2 Zwiebeln (für den Braten)
1 EL Butterschmalz
1 TL Salz
1 TL Pfeffer
2 EL Rübensirup
400 ml Rinderfond
3 EL Tomatenmark
4 Karamellkekse (Biscoff)
50 g Rosinen, eingeweicht
3 Karamellkekse (Biscoff), zerbröselt (für das Topping)
Anleitung
- Gemüse, Fleisch, Gewürzmischung, Rotwein und Rotweinessig in eine Schüssel geben. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Abgedeckt 3–4 Tage im Kühlschrank einlegen. Täglich einmal wenden.
- Den Römertopf-Deckel mindestens 10 Minuten wässern.
- Das Fleisch aus dem Sud nehmen und gründlich trocken tupfen. In einer heißen Pfanne mit Butterschmalz von allen Seiten scharf anbraten. Das angebratene Fleisch in den gewässerten Römertopf legen.
- Den Sud abseihen und 250 ml davon aufbewahren. Das Gemüse aus dem Sud kompostieren.
- Etwas Butterschmalz in die Pfanne geben. Tomatenmark und Zwiebeln darin kurz anrösten, bis das Mark dunkel wird. Mit dem Rinderfond ablöschen und den Bratenansatz vom Boden lösen. Eingeweichte Rosinen und 250 ml Einlegesud dazugeben. Salzen und pfeffern. Alles über das Fleisch in den Römertopf gießen.
- Den Deckel aufsetzen und den Römertopf in den kalten Ofen stellen. Bei 180 °C Ober-/Unterhitze 2,5 Stunden schmoren lassen. Zwischendurch wenden und bei Bedarf etwas Sud nachgießen.
- Das Fleisch nach der Garzeit herausnehmen und abgedeckt ruhen lassen. Die Sauce in einen kleinen Topf geben. 4 Karamellkekse und den Rübensirup dazugeben und köcheln lassen, bis sich die Kekse aufgelöst haben. Mit dem Stabmixer fein pürieren und abschmecken.
- Das Fleisch in Scheiben schneiden und mit Kartoffelklößen und Rotkohl anrichten. Die Sauce darübergeben und mit zerbröselten Karamellkeksen toppen.
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Die Karamell-Sauce – das Herzstück des Rezepts
Die Sauce entsteht erst nach dem Schmoren. Du nimmst das Fleisch heraus und gibst die Sauce in einen kleinen Topf. Vier Karamellkekse und der Rübensirup kommen dazu. Bei mittlerer Hitze lässt du alles köcheln, bis sich die Kekse aufgelöst haben.
Dann kommt der Stabmixer. Du pürierst die Sauce fein und glatt. Das Ergebnis ist eine seidig-glänzende, dunkelbraune Sauce. Süßsauer, karamellig und vollmundig. Beim Abschmecken prüfst du die Balance. Bei Bedarf noch etwas Salz, Pfeffer oder einen Spritzer Essig hinzufügen.
Beim Servieren streust du die zerbröselten Karamellkekse über das angerichtete Gericht. Sie bringen etwas Biss auf den Teller.
Beilagen und Servieren
Zum rheinischen Sauerbraten gehören Kartoffelklöße, die viel Sauce aufnehmen, und Rotkohl aus dem Römertopf.
Statt Klößen passen auch Spätzle, Bandnudeln oder Kartoffelpüree. Ohne Einlegen kommt der Rinderbraten aus dem Römertopf aus, weitere Schmorgerichte findest du unter Sonntagsbraten und in der Garzeiten-Tabelle.
Der Sauerbraten schmeckt am nächsten Tag oft noch besser. Die Aromen ziehen über Nacht durch und intensivieren sich. Reste lassen sich problemlos einfrieren. Wer die Sauce separat aufbewahrt, kann sie beim Aufwärmen mit etwas Fond strecken. So bleibt sie schön cremig.
