Dinkel Sauerteigbrot: wenn Geduld und gute Zutaten alles entscheiden
Selbst gebackenes Brot ist etwas Besonderes. Es riecht anders, schmeckt anders und fühlt sich anders an als jedes Brot aus dem Supermarkt. Dieses Dinkel Sauerteigbrot mit Rosmarin und Pfefferkruste gehört zu den Rezepten, die man einmal backt und danach nicht mehr loslässt. Die saftige Krume, das würzige Kräuteraroma und die knusprige Pfefferkruste ergeben zusammen ein Brot, das man sofort wieder backen möchte.
Gebacken wird im Brottopf. Darin entsteht beim Backen ein feuchtes Klima durch den geschlossenen Deckel. Dadurch geht das Brot besser auf, die Kruste bleibt zunächst elastisch und entwickelt erst in der offenen Schlussphase ihre charakteristische Knusprigkeit. Das Ergebnis ist ein Brot, das wie aus einer Handwerksbäckerei aussieht – und auch so schmeckt. Dieses Rezept stammt von Miriel Suk, die Brotbacken als Ausdrucksform von Handwerk und Entschleunigung versteht.
Warum Dinkelmehl die richtige Wahl ist
Dinkelmehl gibt diesem Brot seinen besonderen Charakter. Dinkel ist ein Urgetreide mit einem nussig-aromatischen Geschmack, der sich deutlich von Weizenbrot unterscheidet. Außerdem ist Dinkelteig etwas empfindlicher als Weizenteig – deshalb braucht er sorgfältigeres Kneten und sollte nicht überarbeitet werden. Wer Typ 630 verwendet, bekommt ein helles, lockeres Brot. Wer Typ 1050 nimmt, bekommt mehr Aroma und eine rustikalere Krume.
Sauerteig – das lebende Triebmittel
Sauerteig ist deutlich mehr als ein Triebmittel. Er gibt dem Brot Geschmack, Säure und eine bessere Haltbarkeit. Wer einen Levito Madre verwendet – den milden, festen Sauerteig-Starter aus der italienischen Backstradition – bekommt eine besonders milde, komplexe Säure. Ein normaler Sauerteig-Starter funktioniert ebenfalls hervorragend. Entscheidend ist, dass der Starter aktiv und triebstark ist, bevor er in den Teig kommt.
Die Autolyse – der erste wichtige Schritt
Die Autolyse ist der erste entscheidende Schritt dieses Rezepts. Dabei vermischt man Mehl, Wasser und Sauerteig nur grob – und lässt den Teig dann 30 Minuten ruhen. In dieser Zeit beginnt das Mehl Wasser aufzunehmen und die Glutenstruktur entwickelt sich von alleine. Dadurch wird das anschließende Kneten deutlich einfacher und der Teig gleichmäßiger.
Wer diesen Schritt überspringt, muss deutlich länger kneten. Außerdem ist der fertige Teig nach der Autolyse elastischer und dehnfähiger. Das Salz kommt bewusst erst nach der Ruhephase dazu, da Salz die Glutenentwicklung verlangsamt. Deshalb immer erst nach der Autolyse zugeben.
Stockgare und Falten – so entwickelt sich der Teig
Die Stockgare ist die erste lange Ruhephase des Teigs. Je nach Raumtemperatur dauert sie drei bis acht Stunden. Dabei verdoppelt sich das Volumen des Teigs. Wichtig dabei: alle 30 Minuten einmal dehnen und falten. Dadurch wird die Glutenstruktur gestärkt, ohne den Teig zu überarbeiten.
Das Dehnen und Falten ist einfach. Man greift den Teig an einer Seite, zieht ihn hoch und faltet ihn zur gegenüberliegenden Seite. Das macht man viermal rundherum. Wer im Sommer backt, rechnet mit etwa 3–5 Stunden. Im Winter dagegen kann die Stockgare 5–8 Stunden dauern. Deshalb lohnt es sich, den Teig im Winter an einem leicht wärmeren Ort zu führen.
Dinkel Sauerteigbrot mit Rosmarin und Pfefferkruste
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Stunde40
MinutenDinkel Sauerteigbrot mit Rosmarin und Pfefferkruste – saftig, aromatisch und im Römertopf Brottopf gebacken. Mit Levito Madre oder normalem Starter, kalter Übernacht-Gare und einem besonderen Würz-Finish aus Olivenöl, Salz und Pfeffer.
Dadurch geht dein Screen nicht aus.
Zutaten
90 g Sauerteig (Levito Madre oder normaler Starter)
300 g Wasser
500 g Dinkelmehl
15 g Salz
nach Belieben frischer Rosmarin
Olivenöl für die Pfefferkruste
Salz für die Pfefferkruste
Pfeffer für die Pfefferkruste
Anleitung
- Autolyse: Mehl, Wasser und Sauerteig grob vermischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr vorhanden sind. Schüssel abdecken und 30 Minuten ruhen lassen.
- Salz zum Teig geben und gründlich einkneten – von Hand 5–7 Minuten, mit Küchenmaschine 3–4 Minuten auf niedriger Stufe.
- Stockgare: Teig abdecken und bei Raumtemperatur gehen lassen. Alle 30 Minuten dehnen und falten. Danach weiter ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat (Sommer ca. 3–5 Std., Winter ca. 5–8 Std.).
- Teig auf bemehlter Fläche ausbreiten, Rosmarin einarbeiten und zu einem Laib formen. In ein Gärkörbchen legen und über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.
- Am nächsten Morgen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und stürzen. Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen und die Oberfläche damit bestreichen.
- Den Teig in den kalten Brottopf legen, Deckel schließen und in den kalten Ofen stellen. Auf 220 °C Ober-/Unterhitze aufheizen. 60 Minuten mit Deckel backen, anschließend 5–10 Minuten ohne Deckel backen, bis die Kruste kräftig ist.
- Brot aus dem Topf nehmen und mindestens 1 Stunde auf einem Gitter abkühlen lassen.
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Die Pfefferkruste – das besondere Erkennungszeichen
Die Pfefferkruste ist das Detail, das dieses Brot von anderen unterscheidet. Eine Mischung aus Olivenöl, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer wird vor dem Backen auf die Oberfläche des geformten Teigs aufgetragen. Beim Backen karamellisiert das Öl leicht und der Pfeffer entfaltet sein volles Aroma. Dadurch entsteht eine würzige, aromatische Kruste, die zum Rosmarinduft des Brots wunderbar passt.
Wer mehr Schärfe möchte, verwendet grobkörnigen schwarzen Pfeffer. Wer es feiner mag, nimmt weißen Pfeffer. Auch eine Mischung aus verschiedenen Pfeffersorten funktioniert hervorragend. Das Olivenöl sollte dabei kaltgepresst und aromatisch sein – denn beim Backen intensiviert es sein Aroma und geht vollständig in die Kruste ein.
Der Brottopf – das Geheimnis des perfekten Aufgangs
Der Brottopf ist beim Brotbacken ein echter Vorteil. Er simuliert die Bedingungen eines professionellen Backofens mit Dampf. Der Deckel schließt den entstehenden Dampf ein, dadurch bleibt die Teigoberfläche in der ersten Backphase feucht und elastisch. Das Brot kann deshalb besser aufgehen und ein voluminöseres Innenleben entwickeln.
Wichtig dabei: den befüllten Topf immer in den kalten Ofen stellen. Dadurch heizt sich Topf und Brot gleichmäßig auf. Der Deckel bleibt 60 Minuten drauf, danach wird er entfernt. In den letzten 5–10 Minuten bäckt das Brot dann offen – dabei entsteht die kräftige, goldbraune Kruste. Wer mehr über Sauerteig und handwerkliches Brotbacken lernen möchte, findet bei Brot-backen.de viele weiterführende Rezepte und Techniken.
