Roggenmischbrot mit Bockshornklee aus dem Römertopf

Warum dieses Brot besser schmeckt als vom Discounter

Es gibt kaum einen Duft, der so viel Geborgenheit ausstrahlt wie frisch gebackenes Brot. Doch dieses Rezept bietet mehr als nur Duft: Es kombiniert die kräftige, erdige Note von Roggenmehl mit der raffinierten Würze von Bockshornklee.

Viele kennen Bockshornklee nur aus der indischen Küche oder von Käse, doch im Brot ist er eine Offenbarung. Er verleiht der Krume einen leicht nussigen, fast ahornartigen Geschmack, der hervorragend mit der Säure des Roggens harmoniert. Zusammen mit einer reschen Kruste, die beim Anschnitt laut kracht, ist dieses Brot ein echtes Handwerkserlebnis für zuhause.

Der Römertopf-Effekt: Warum Brot im Tontopf immer gelingt

Warum nutzen wir für dieses Rezept einen Römertopf (z. B. den „Pane“ oder einen klassischen Bräter)? Ganz einfach: Der gewässerte Ton erzeugt im heißen Ofen eine Dampfglocke. Beim Brotbacken ist Feuchtigkeit in den ersten Minuten entscheidend. Sie sorgt dafür, dass die Teighaut elastisch bleibt und das Brot voll aufgehen kann (der sogenannte „Ofentrieb“), bevor sich die Kruste bildet. Das Ergebnis ist ein Brot, das innen saftig und luftig ist, während es außen eine Kruste bekommt, wie man sie sonst nur aus dem Holzofen kennt.

Das Geheimnis der Würze: Was macht Bockshornklee so besonders?

Vielleicht kennen Sie Bockshornklee bisher nur als Bestandteil von Curry-Mischungen oder von gutem Bergkäse. In diesem Brot ist er jedoch der heimliche Star. Die kleinen, eckigen Samen entwickeln beim Backen ein nussiges, leicht ahornartiges Aroma, das dem kräftigen Roggen die Schwere nimmt. Wir empfehlen für dieses Rezept, die ganzen Samen oder nur grob gemörserte Körner zu verwenden. Das sorgt beim Kauen für kleine, angenehme „Geschmacks-Explosionen“ und einen tollen Crunch in der Krume.

Wo kaufe ich Bockshornklee und gibt es Alternativen?

Sie finden die Gewürzsamen in gut sortierten Bio-Märkten, im Reformhaus oder in asiatischen Supermärkten. Sollten Sie absolut keinen Bockshornklee finden, können Sie als Alternative auf Schabzigerklee (etwas milder) oder geröstete Walnüsse zurückgreifen. Der Charakter des Brotes ändert sich dadurch leicht, bleibt aber wunderbar rustikal.

Geduld ist die wichtigste Zutat

Gutes Brot lässt sich nicht hetzen. Im Gegensatz zu schnellen Weizenbrötchen benötigt der Roggenanteil Zeit zum Verquellen. Diese sogenannte Teigruhe ist entscheidend für zwei Dinge:

1. Bekömmlichkeit: Durch die längere Gehzeit werden schwer verdauliche Zuckerstoffe abgebaut (FODMAPs).
2. Frischhaltung: Ein gut ausgequollener Teig speichert mehr Feuchtigkeit. Das Brot bleibt im Römertopf gebacken oft 3 bis 4 Tage saftig, ohne trocken zu werden.

So servieren Sie das Roggenmischbrot am besten

Ein Brot mit so viel Eigencharakter braucht keinen komplizierten Belag, um zu glänzen. Der absolute Klassiker ist eine dicke Schicht gute Sauerrahmbutter mit einer Prise grobem Meersalz oder frischem Schnittlauch.

Der perfekte Käse-Begleiter

Wer es herzhafter mag, kombiniert das Brot mit einem kräftigen Hartkäse wie Gruyère, Appenzeller oder altem Gouda. Die Salzkristalle im Käse und die Würze des Bockshornklees bilden eine perfekte Harmonie. Auch ein deftiger Schinken oder Griebenschmalz passen hervorragend zur krossen Kruste.

Aufbewahrung: Bitte keine Plastiktüten!

Damit die harte Arbeit nicht umsonst war, ist die richtige Lagerung entscheidend. Packen Sie dieses Brot niemals in Plastiktüten – dort wird die herrliche Kruste sofort weich und „ledrig“. Am besten lagern Sie das Brot direkt im (ausgekühlten) Römertopf oder einem speziellen Brottopf aus Ton. Das Naturmaterial reguliert die Feuchtigkeit: Das Brot kann atmen, trocknet aber nicht aus. Alternativ stellen Sie es einfach mit der Schnittfläche nach unten auf ein Holzbrett und decken es mit einem sauberen Leinentuch ab.

Geduld ist die wichtigste Zutat

Wie im kurzen Einleitungstext auf dem Bild schon erwähnt: Alles, was Sie neben den Zutaten brauchen, ist Zeit. Roggenmischbrote profitieren enorm von einer langen Gehzeit (Teigruhe). In dieser Zeit verquellen die Mehle vollständig, was das Brot später bekömmlicher macht und für eine längere Frischhaltung sorgt. Lassen Sie sich also nicht hetzen – der Geschmack wird es Ihnen danken.

Was ist Bockshornklee und wo bekomme ich ihn?

Bockshornklee (Trigonella foenum-graecum) ist ein Gewürz, das oft in Currymischungen enthalten ist. Für dieses Brot empfehlen wir, die ganzen Samen oder grob geschroteten Klee zu verwenden, nicht das feine Pulver. So haben Sie beim Kauen immer wieder kleine Geschmacksexplosionen. Sie finden ihn im gut sortierten Gewürzregal, in Bio-Läden oder in asiatischen Supermärkten. Ersatz-Tipp: Wer absolut keinen Bockshornklee findet, kann als Alternative auch Schabzigerklee oder geröstete Walnüsse verwenden.

So servieren Sie das Brot am besten

Ein Brot mit so viel Eigencharakter braucht keinen komplizierten Belag. Am besten schmeckt es noch lauwarm mit einer dicken Schicht guter Sauerrahmbutter und einer Prise Meersalz. Wer es deftiger mag:

• Käse: Ein kräftiger Bergkäse oder Gruyère passt perfekt zur Würze des Klees.
• Schnittlauch: Frische Schnittlauchröllchen auf dem Butterbrot unterstreichen die herzhafte Note.

Aufbewahrung: So bleibt die Kruste knusprig

Ein häufiger Fehler ist es, frisches Brot in Plastiktüten zu packen. Dort wird die Kruste sofort weich und zäh („ledrig“). Bewahren Sie dieses Roggenmischbrot am besten in einem Brottopf aus Keramik oder Ton auf. Das Material reguliert die Feuchtigkeit, sodass das Brot atmen kann. Alternativ stellen Sie es einfach mit der Schnittfläche auf ein Holzbrett und decken es mit einem sauberen Leinentuch ab. So bleibt es 3–4 Tage frisch und lecker.