Knuspriges Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot: Das anfängerfreundliche Rezept

Die Magie von Mehl, Wasser und Zeit

Sein eigenes Brot zu backen, hat schon etwas ganz Besonderes. Es ist immer wieder faszinierend zu beobachten, wie aus so einfachen Zutaten wie Mehl und Wasser am Ende ein lebendiges Lebensmittel entsteht. Besonders beim Sauerteig ist der Weg das Ziel: Zu sehen, wie sich der Teig im Laufe des Prozesses verändert, Blasen wirft und an Volumen gewinnt, ist pure Entschleunigung. Und die Belohnung? Ein duftender Laib, der beim Anschneiden herrlich knuspert und vielleicht noch ein wenig dampft. Dieses Rezept für Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot ist bewusst anfängerfreundlich gehalten. Wir verzichten auf komplizierte Profi-Techniken und konzentrieren uns auf das Wesentliche: Geschmack und Gelinggarantie.

Warum Dinkel und Roggen das perfekte Duo sind

Warum mischen wir eigentlich diese beiden Mehlsorten? Ganz einfach: Sie gleichen sich perfekt aus.

• Der Dinkel: Er bringt feine, nussige Aromen und ein gutes Klebergerüst mit, das dem Brot Stand und Volumen gibt. Dinkelmehl (z.B. Type 630 oder 1050) sorgt dafür, dass die Krume locker und luftig wird.
• Der Roggen: Er ist der „Feuchtigkeits-Spender“. Roggen speichert Wasser extrem gut, was dafür sorgt, dass Ihr Brot auch nach drei Tagen noch saftig ist. Zudem liefert er die herzhafte Tiefe, die ein gutes Sauerteigbrot braucht.

Sauerteig für Einsteiger: Keine Angst vor dem „Wilden“

Viele Hobbybäcker haben Respekt vor Sauerteig. Doch dieses Rezept nimmt Sie an die Hand. Der Sauerteig übernimmt hier die Arbeit der Hefe: Er lockert den Teig und sorgt für eine bessere Verdaulichkeit. Durch die lange Reifezeit werden „FODMAPs“ (schwer verdauliche Zuckerarten) abgebaut, was dieses Brot oft auch für Menschen bekömmlich macht, die auf schnelle Industriebrote empfindlich reagieren.

Anleitung (Schritt-für-Schritt)

1. Den Sauerteig fit machen

Bevor wir starten, muss Ihr Anstellgut (der Starter im Kühlschrank) hellwach sein. Füttern Sie ihn etwa 4–6 Stunden vor dem Backen, bis er sich im Volumen verdoppelt hat und angenehm mild-säuerlich riecht. Nur ein aktiver Sauerteig garantiert einen lockeren Ofentrieb.

2. Autolyse: Die Ruhe vor dem Sturm

Vermischen Sie zunächst nur die Mehlsorten und das Wasser grob miteinander und lassen Sie diese Mischung 30–60 Minuten stehen. In dieser Zeit, der sogenannten Autolyse, saugt sich das Mehl voll. Das Klebereiweiß beginnt sich zu vernetzen, noch bevor der Sauerteig und das Salz hinzukommen. Das macht den Teig später viel geschmeidiger und leichter zu verarbeiten.

3. Den Hauptteig kneten

Nun kommen der aktive Sauerteig und das Salz hinzu. Kneten Sie den Teig (ca. 8–10 Minuten mit der Maschine), bis er sich gut vom Schüsselrand löst. Bei Dinkel sollten Sie vorsichtig sein: Kneten Sie nicht zu lange und zu wild, da Dinkel-Kleber empfindlich ist und „überknetet“ werden kann (der Teig wird dann wieder weich und glänzend-nass).

4. Dehnen und Falten (Stretch & Fold)

Während der Teigruhe (Stockgare) von ca. 3–4 Stunden sollten Sie den Teig alle 45 Minuten einmal „dehnen und falten“. Ziehen Sie den Teig vom Rand hoch und legen Sie ihn zur Mitte. Das stärkt die Struktur, sodass das Brot im Ofen nicht breitläuft, sondern schön nach oben zieht.

5. Formen und Backen

Formen Sie den Teig vorsichtig zu einem runden oder länglichen Laib und lassen Sie ihn im Gärkörbchen nochmals reifen (ca. 60–90 Min bei Raumtemperatur oder über Nacht im Kühlschrank). Heizen Sie den Ofen (und idealerweise einen Gusseisentopf oder Backstein) auf 250 °C vor. Backen Sie das Brot mit Dampf („Schwaden“) kräftig an und reduzieren Sie nach 10 Minuten die Hitze auf 210 °C. Das sorgt für die knuspernde Kruste, die wir so lieben.

Das Geheimnis der Saftigkeit: Der Dinkelbrei (Kochstück)

Vielleicht haben Sie sich beim Lesen der Zutatenliste gefragt: „Wozu der Aufwand mit dem gekochten Dinkelbrei?“ In der Fachsprache nennt man das ein Brühstück oder Kochstück. Indem wir das Dinkel-Schrot mit kochendem Wasser übergießen und quellen lassen, verkleistert die Stärke im Getreide. Das Ergebnis: Der Teig kann deutlich mehr Wasser binden, ohne dass das Brot klitschig wird. Genau dieser Schritt sorgt dafür, dass Ihr Brot auch nach drei Tagen noch so saftig schmeckt wie am ersten Tag und nicht bröselt. Der kleine Mehraufwand am Vorabend lohnt sich also garantiert!

Hilfe, mein Teig ist klebrig! (Ein gutes Zeichen)

Viele Backanfänger erschrecken, wenn sie den Teig nach dem Kneten sehen: Er ist weich, feucht und klebt an den Händen. Bitte geben Sie kein extra Mehl hinzu! Die Kombination aus Roggen und Dinkel verhält sich anders als reiner Weizenteig.

• Roggen besitzt kein Klebergerüst, das den Teig elastisch macht – er sorgt für die „klebrige“ Bindung.
• Dinkel hat zwar Kleber, dieser ist aber sehr dehnbar und empfindlich. Ein weicher Teig ist der Garant für eine großporige, luftige Krume. Damit Sie ihn trotzdem bändigen können, nutzen Sie den Trick aus der Anleitung: Befeuchten Sie Ihre Hände beim Falten mit Wasser oder ölen Sie sie leicht ein. So lässt sich der Teig bearbeiten, ohne dass er an den Fingern haftet.

Warum wir „Schluss nach unten“ backen

In vielen Rezepten liest man, das Brot solle mit dem „Schluss“ (der Nahtstelle beim Formen) nach unten gebacken werden. Bei diesem Römertopf-Brot können Sie experimentieren:

• Schluss nach unten: Das Brot bekommt eine glatte Oberfläche und reißt meist kontrolliert an der Seite oder dort auf, wo Sie es einschneiden.
• Schluss nach oben: Das ergibt eine herrlich rustikale Optik! Das Brot platzt wild an den natürlichen Nahtstellen auf („rustikaler Ausbund“). Da wir im Topf backen, müssen Sie keine Angst haben, dass es auseinanderfließt – die Form hält den Teig in Zaum.

Häufige Fragen zum Dinkel-Roggen-Sauerteigbrot